＃60　なすを最高に美味しく食べる フレンチスタイルの茄子のボロネーゼ Aubergine à la Bolognaise 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME

＃60　なすを最高に美味しく食べる フレンチスタイルの茄子のボロネーゼ Aubergine à la Bolognaise 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME

[音楽] グーペ [音楽] deji [音楽] plante [音楽] l ブーシュ はいみなさんこんにちは +リフォローキングザ料理長星野てる人 です この料理教室では普段僕たちがレストラン でやっている料理をなるべくそのまま再現 したいと思っていますこれを見ながら皆 さんにですねとって何か参考になれば 嬉しいと思いますそれではやっていき ましょう ni フープうん megoo はいっ みなさんこんにちは えっと今回はナスのボロネーゼ作ります えーと前回作ったボロネーゼをですね 今回ナスに合わせて一品料理にしたいと 思いますナスは 皆さん大好きですよね僕も大好きなんです けど今日はナスをフランスよりに 仕立てようと思っていますナスのソテー から始まりオーブンに入れて火をゆっくり l そこにボロネーゼ東京ソース ボロネーゼというものを合わせて 本当にひと皿で満足する そんなナスのお料理を一つをつくってみ たいと思いますぜひこの動画を参考にして ご家庭でも作ってみてくださいそれでは 最後までご覧ください [音楽] me7 meはいっ じゃあ今日はですね前回の動画に続いて ナスを使ってナスのボロネーゼを作って いきたいとおもいます 材料ですね まずは 前回使った 作ったこういうポロネーズです これに 茄子 そして少し香りてにタイムとローズマリー それからこれだけなんですけどもう一つ 今日はソースソース守るねっていうのを 作っていきたいとおもいます 8ベシャメルですねまずバター 薄力粉牛乳 これでベシャメル作りますデベ社名ソース 作った後に パルメジャーノチーズですね パルメジャーノと卵を これを加えてもねぇソースというソースを 今日は作ってみたいと思います ではやっていきますよまずは無しです はい ナスは 8目も食べれるんで もったいないからしっかりと多いまで掃除 してください で まずは半分にします これ本当 簡単で美味しいのでぜひ作ってほしいです ね そしたら なソヒが生えにくいんでここに格子状に こう 入れてください こういう感じですね ナスはあの 油ととっても相性いいです でその脂が中に入る やすくするためにも法 中ですね格子状に 出てきます こういうふうに 入れますねー 後ろまで行かないですよ そしたらフライパン 今日は増えパンでご家庭でもできるように 作ってみたいと思いますですか 鍋を熱して ここにオリーブオイルを入れます 8さっきも言ったように ナスはオリーブオイル とても相性いいので気持ちを見えます 逆に脂が少ないときれいに焼けないので お目に入っ みてください ナスがしっかりと油を吸います しズレを入れた分ですねあの切れ目を枝 部分を下にしてもらって えーっと修理ぐらいでやっていきます 表面が 色を築くのが目安ですね しっかりオリーブオイルをむしろ吸わせて ください 明日がオリーブどんどんを知ってくれます ね ちょっと低いがしていますか こういうふうに 夏の表面がオリーブ油でこうしっかりと 湿っているぐらい ないと急に開けないので 誓ったし合ってますねでも俺はないですよ ね下にほとんどっ 彼はお薬ってよりも綿麻 まずはしっかりと焼いていきます 焼いた方が美味しいからやってます 逆流はおいしいからです なかなか撮れパンだけだと 火が入りにくいので オーブンを使って夏には広いていきます 7系な色が青できましたね 大場シール もういいですね 綺麗な香ばし色をつけるためにもオリーブ オイルが必要ですもし俺を少ないとあの 通行カーそうした や姫になっちゃう それはマイナスには好ましくないですね 今横に置いてあるなぁ これバックとの上にクッキングシートを 置いただけです 挙筋シートっ 愛に美味しさ すごいいい匂いがしてきますこれでいい です 表面がしっかり開けてあって中はまだ火が 入ってない状態ですね そしたらもう取り出しています そしたら 次にするのが これオーブンに入れる前に軽く使用して おきます ある して time 香り付けにタイムですね たらどうぞまり それから それから少し ロレックスとバージョンなんですけど タイムとローズマリーの上に少し口を置い てください で前面に思い繰り出す おくようなイメージですね そしたらオーブンに入れます まぁこれで 10分が入るんです はいっ じゃあその間に列車までソースを作ります まず牛乳は斜めに入れた理由はですね 軽く温めておくと失敗しにくい 失敗しないための一つのコツですねあのべ しゃマウスを作る時に聞くに温めておく それから 畑 ポッ 火にかけます しゃべるの割合は大体決まっていて 1いったに対して 粉とバターが8割ずつ アルト あのまちょうどいいかなと思いますね今日 も今500に対してまた40と白陸40で 作ろうと思っています もう少し少なくてもできますけど 心へのほうが作りやすいかなと思いますね 第1リットルに対して88中 で もう少しこの割合を上げれば も他のとろみのっつい 目覚めそうになります 1リッター200100入れるベシャメル ソースももちろん作れます 1リッターに66中でももちろん作れます それは次どのように料理するかによって 自分で決めていけばいいと思います 僕が作りやすいのは1単位として88中 ですね今日だったら500人として44中 ですね バターがしっかり 溶けてきた頃にコミコ入れます 僕の動画で何度も行っている ですねルームウェアの作り方を今流行っ てるのと同じです 何度も出てくるルーですねそのるー22を 入れたこそ 入れたそうそうことべ者の予想スってい ます はいたまに ers の編パターが じゅくじゅくうってこう泡になってますね そこに粉を覚えます して コーヒ加減はずっと弱火から中火がいい ですよ 強くしすぎなくていいです 言われから修理ウェイ 熱されたパターン中に込み超えることで こういうのはルーができます ここで一旦粉にしっかりと火を入れます これしか姫を得ることがまだダマになら ない コツの一つですね ではいた状態を行くぐらいキープすると いいと思います これがもうルーですね冷やせば固まります でも横に牛乳を温めておいてください 二口今度がある場合はですねこっちを弱火 でかけ続けてこっちはこっちでは日から 中火でやればいいと思います エコー阿波座貴方が細くなってきます だんだん でサラサラになってくるってことがバター の小麦粉に火が入っている証拠ですねこう だんどさらさらなってますね動きが 敗訴したらここに 牛乳を加えていきます 鍋やるメリットは思ってるんですね 左手で 少し入れたら 混ぜる だまだまになるでも1玉黙っていうかを 固まってきます 少し入れて 塊をまたほぐしてあげる 火加減はずーっと中火から弱火のままで いいですよ変える必要ないです で焦って鍋で動かしそうも必要もありませ ん でキンキンに冷えた牛乳だと温度が下がり すぎるので あのダマになりやすいですね のでまた少し入れて このルーをほぐしていくようなイメージ ですねルーを伸ばしていくイメージ館 でこうやってひたすら混ぜ続けて また高硬くなってきたら 急に追いやる またルーを伸ばせ ホワイトソースっていうのは 売ってますけど 簡単に作れますね でほんと店こいつも何も入ってないですよ ね今三修社 小麦粉と バターと牛乳だけです って本当に美味しいです 自分の味関連にも決められるから まあこれも本当汎用性が 広いですね本当に何でも応用できる いろんなソースに派生できます 的に全部入れ終わったらこれくらいの脳 なるんですよ 混ぜても沸いてる状態ぐらいです今 ほぼ怒ってはいている見えますかね ポコポコ坊 全然焦って強めにするじゃないので ずーっとシュール以外で混ぜ続けて 俺もはいて1分くらいヒップすればいいか なと思いますね明日はですね 牛乳がたたければこの出来上がる温度も すぐに頭ので出来上がりも早いです 服が冷たいと1回ほど下がって1回を投げ て1回温度下げてつなるとちょっとね時間 かかっちゃうし ダマになりやすいので そういう少しちょちょっとしたコツがある と 失敗しないですね ほなにしっかり火が入ってるからサラサラ なんです このに火が入ってないとぼてぽてって落ち ます 1万社所領を作る時にしっかりこんなに 広いたということと今の状態が司会はいて いるということですね これでこのにしっかり火が入っていれば さがさらに 電話粉とバター入ってますから冷やしたら 固まりますよ いってもこの リッター シーター対して88中のレシピであれば そこまで固くなりすぎないベシャメル ソースができると思います もういいと思います 状態はさぁさぁですね スプーンで出すといいさーとスーッとする なすー [音楽] では使用も何もせない 状態ですね を申し上げた時に 言っておっ 一本ですっ これが火が入った証拠ですね これはまだ味がしてない味がしないとか 使用してないので 本当にみるきーの状態の はいそうそうです この後いろんなソースに使うので アジアつけなくてもいいですけど軽く塩 下地だけして あとは覚ませばいいと思います これがベシャメルソースですね ダンッ 一旦次の作業に行きたいと思いますので このまま置いておきます オーブなったからだしますね そうするとこういうふうになります もうタイムとローズマリーの香りが ふわーっとしてきますよね 香りは実は一番オイルにつけやすいんです よ なので最後オリーブオイルとタイム ローズマリーかけたから オリベルにすごくタイトルゾーンの香りが 乗るんですねそれがナスに染み込んでいる じゃこれ 入ったここに置いておきますね はいそしたら次作りますね次のソースです そしたら鍋に 今ねーぜ これを温めたいと思います [音楽] こういう感じですねえっ これボロネーズです 少し温めて味を後で調整します それから 今作った vesa のですね これも表半分も使わないかな 半分ぐらい あの冷えると多少硬くなりますけどまた 温めればやればなるのでです はいここにもの音ですね 守る姉はさっき見たいと言いましたけど グリエールチーズまたはぱ値段チーズ僕は ぱ値段で作ります それから卵をですね卵黄が国を与えます 卵を卵黄1個 入れます でよーく混ぜる少し黄色くなりますねぇ いっ ここに あの値段ですね すりおろしたからねーさん スプーンに入るん 混ぜてい もう黒糖 チーズの旨味が加わったイメージですね もう美味しそうじゃないですか ここに ね少し 白子所 故障のスパイスもやっぱり 必要ですよね 味を見て塩決めていきます チーズが入ったのでエミーは気を付けて 下さい い ちょっとしを入れますね 使用することでチーズの旨味がより 感じやすくなり 味が平べったい何度もてチーズを足して いくとちょっと 謎 国が出過ぎるというかここが出すぎて 惜しく無くなっちゃう売り 感じるのでその塩実は塩とチーズとの バランスをよーく見ながら 調整してください 全部の笑みを地図で補おうとすると ちょっと失敗しちゃいます よし いません えっと合わせるのはナスにですかナスに このソースものね そして ヴォルネイ税 このそうになった ソースを今日完成させたいと思います もの音がも十分コクのあるおいしさで こっちは 赤ワインとトマトの牛肉の フォロ音ですよね こっちは こっちで酸味があってまた本当に美味しい で気をつけなきゃいけない何度も言います けど仕様が強すぎないことですね ちょっと言いますけど弱すぎると持たない んで 何度もいますけどフランスより本当に必要 なんです 少しこっちには黒コショウ帰化して 肉をスパイシーに仕上げていきたいと おもいます ほんとフランスよりは日本料理とか中国 料理と違って醤油とかそういう家ホームや てのはすごく少ないですよね それはもう昔からそうなんで昔のフランス の歴史もそうなんですけどそういう調味料 が少ないだから本当にしように頼る料理な んですね使用済気にしたり 講師をで何とかうまくするっていう料理が とっても多いです で塩対応してますけど本当に使っているの は本当しをベースとして甘みを何で補うか 野菜同銀あったり まああのフォンドボーで補ってしますけど 本当にベースなのは全部仕様です 園子温スカイかっていうのをマスターする とかなり 料理の幅が広がると思いますね 仕様があるからおいしくなる はいそしたらすいませんね話があちこち 行っていっ じゃあ仕上げに行きたいと思います えっとこのタイムとローズマリーは 香り付けに使っただけなのでこれを外し ちゃいますね これは発車います してここに これは森つけようと思ってるんで 並べ替えって ここに んですよ はいっ 知っています 上から 守るねー まあ耐熱皿で あの子かけちゃってももちろんですけど 今日は これでオーブンに入れて最後さらにもつけ たいと思います ではオーブンに入れます はいっ じゃあとりあえず5分ですね はい じゃあ開けます そうするとどうだから美味しそうな香りも 吸うしもう見た目の人ですね では盛り付けにしたいと思います [音楽] ん ん じゃあ今だしたてのナスのポロネーズです ね これをお皿にも行きたいと思います ます ほんとなんか付け合せでん いくの付け合せでもいいし ぴぴによりになるし [音楽] ブランチにもなるしね 少しん 版食べたいと思うので版もせません これん こんなん 最後ません だったらこれでナスのボロネーゼの完成 ですね ほらベティっ ん voodoome 2 [音楽] ん んあっはぁん ライムで使ったがあるとそれがその熟成の 進んだとれぞれます今日古田んどしゃべ るって言うライムニット [音楽] たら meん 2 ラベティっ 7 me これら came というおおおおおお勉強するとしてやって いきたいと いろんなちょい方はがそれをいっぱいある んですけれどもそれをこの s に住むか 号第二落とし込んでわかりやすいように 書いてそしてレクチャーしていこうと せっかくこれさんに来ていただいているの であるカプラーやってるレストランと少し 難しいテクニックとかそんな季節もですね お見せできればなと思うので家でできる 良いと できないけど見てみたいな重要にその頃 すごくを織り交ぜながらですね たいと思います ん [音楽]

＃60 茄子のボロネーゼ
Aubergine à la Bolognaise

今回のレシピは、前回のソース・ボロネーズを使って、茄子のボロネーゼを作ります。
茄子、ソース・ボロネーズ、ソース・モルネーを重ねてオーブンで焼いた一皿。簡単で美味しくて見た目も華やか。おもてなしにも、休日のブランチにもおすすめです。是非最後までご覧ください。

＜次回予告＞
#61「ライ麦のサラダガレット」（本編の最後に予告動画あります）
10月13日（水）公開予定

■分量
茄子　2本
タイム　適量
ローズマリー　適量
オリーブオイル　適量

ボロネーズソース　適量
（作り方は、レシピ＃59「 ボロネーゼ」をご覧ください）

ベシャメルソース　 300g分を使用
牛乳 500g
バター 40g
小麦粉 40g

卵黄　１個分
パルメザン　30g
塩、白胡椒　適量
パセリ　適量

■作り方
１　茄子を半分に切り、身の方に格子状に切れ目を入れる
２　フライパンを熱しオリーブオイルを多めに入れて中火で香ばしい香りになるまで焼く。
３　バットの上にクッキングシートを敷いて、茄子を並べて、タイムとローズマリー、オリーブオイルを乗せる。180℃のオーブンに10分くらい入れる。
４　ベシャメルソースを作る。
まず、ルーブランを作る。牛乳を温めておく。鍋を熱してバターを溶かす。泡ぶくになってきたら薄力粉を加える。弱火〜中火でかき混ぜながら火を入れていく。
５　気泡が細かくなってきたら粉に火が入った証拠。左手で牛乳を少しずつ加えながらダマをほぐす。牛乳を少しずつ入れながらルーを伸ばす。サラサラになってスーッと落ちるようになるまで。
６　オーブンから茄子を取り出す。ボロネーズソースを鍋に入れて温める。
７　ソースモルネーを作る。ベシャメルソースを半分くらい別の鍋に入れて、火にかけながら卵黄を入れてかき混ぜる。パルメザンも入れてかき混ぜる。塩・胡椒で味を調える。ボロネーズソースも塩と胡椒で味を調える。
８　茄子のタイムとローズマリーを外す。ソースボロネーズをかけて、その上にソースモルネーをたっぷりかける。180℃のオーブンで５分くらい焼く。
９　盛り付ける。お皿に茄子を並べ、パセリを振りかけて、出来上がり。

■INGREDIENTS
Aubergine 2
Thyme
Rosemary
Olive oil

Bechamel Sauce 300g
Milk 500g
Butter 40g
Flour 40g

Egg yolk 1
Parmesan 30g
Salt, White pepper
Parsley

■関連動画
＃59 フランス料理人が作る本格派ボロネーズソース Sauce Bolognaise

■ INFORMATION
TikTok　始めました！
chefhoshino_cooking

WEBSITE
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座　公式サイト
https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/

INSTAGRAM
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式アカウント
https://www.instagram.com/paulbocuse_ginza/

■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking