【寿司屋の仕事】寿司屋で出てくる厚焼き玉子の作り方 お節の伊達巻作りにも役立ちます
皆さんこんにちはたかです今回は寿司屋で よく作るこのような厚焼き卵の作り方をご 紹介しようと思います縦巻き作りにも 役立つと思うので是非参考にしてみて ください分量などは動画の後半でお伝えし ますのでまずは作り方の手順をお見せして いきます同じような作業の繰り返しになる ので途中早送りでいきます本来関東の 厚焼き卵は芝居日で作るのですが台湾では アレルギー持ちの人も食べにくるので白身 のスミを使っています今回使ったスミはと サの血合いを取り除いた部分ミキサーで 混ぜてから裏ごしをして作ったものです すり身作りは大変なので市販のものを使っ てくださいこのすり身に砂糖を先に半分 合わせて混ぜます砂糖を入れるとすり身 から水分が出てきます水分は砂糖に比例し て出てくるんですけど多いと魚をちゃんと すれなくなったり混ぜづらくなったりする ので2回に分けてすり ますでは残りの半分の砂糖も入れてすって いき ます [拍手] [音楽] こんな感じで砂糖を混ぜ終わったら次に 山芋を入れますこの山芋はすり身と卵の つなぎとして使います台湾では地所が手に 入りづらいので長いもを使っています どちらでもあまり水気の多くないものの方 がいいと思い ます [音楽] こんな感じで山芋がちゃんと混ぜ合わせる とさっきの少しつるっとした感じから もちっとした弾力のある状態になり ます最後に卵を入れますこの卵も砂糖と 同様に数回に分けて混ぜ合わせます特に卵 は多く入れすぎるとスミが分離する原因に なるので45回に分けて混ぜ合わせていき ます [音楽] [音楽] [拍手] ちゃんと混ぜ合わさっとこのような状態に なります山芋の粘りも程よくあるいい生地 ができましたスミに合わせていく順番は まずは砂糖次に山芋最後に卵を合わせます 順序が違っても作れますがこの方がより いいと思い ますでは焼きに入りますあらかじめ油で鍋 を温めておきましたこれも割と重要でやっ ていないと生地が鍋にくっついて悲惨な ことになります焼いていると高さが出て くるので隅々まで油を行き渡せから焼いて いき ます 時間をかけてじっくり焼かないと中まで火 が入りませんなのでコップなどで高さを 出してごくごく弱火で焼いていき ます片面火が入るまでおよそ1時間この 状態で待ち [音楽] ますここで焼き始めて30分ほど経ちまし た途中竹串を使ってくっついている箇所を 離し ますそしてようやく1時間ほど経過しまし た火の入り具合をチェックしますこれ くらい火が入っていれば問題ありません このまま上面も焼いた方がロスが出ないの でこのまま焼き玉に移して上面も焼いて いきます使っている道具によって焼く時間 も変わってくると思いますがうちの場合は このまま様子を見ながら焼くこと40分 ほどになり ます30分ほど経過していい感じになって きましたもう少しだけ火を入れて完成です [音楽] ようやく合計1時間40分から2時間ほど で出来上がりまし たこれが寿司屋で出てくる卵焼き厚焼き卵 になりますでは少し冷ました後切って いこうと思いますそして今回使った分量 ですがこんな感じになりますスミの状態に よって若干変えた方がいいかもしれません が一応参考にしてみてくださいもしも 縦巻きを作る場合は焼く時この分量の 1/3ぐらいで焼いて巻きすでくめば 縦巻きになります中は少し水分を含んで いる状態でちょっと見た感じ分かりづらい かもしれませんがしっとりタイプの 仕上がりになっています店によって作り方 は違いますが参考にしてみてください今後 も引き続き寿司屋の仕事内容を見せして いきますので興味のある方よければ チャンネル登録高評価よろしくお願い いたします最後までご視聴ありがとう ございました [音楽] [音楽] あ
こんにちわ台湾在住10年、板前歴22年のTAKAです
今まで培ってきた経験をもとに動画作成させていただいております
言葉足らずな所もあるかと思いますが、広く寿司屋仕事をお伝えできればと考えておりますので、どうぞお手柔らかによろしくお願い致します
・今回は寿司屋の仕事の中でもあまり公開されることのない厚焼玉子の作り方をご紹介します
玉子焼きはその店の味がわかると言われるほど、寿司屋としては非常に重要な立ち位置にあるものです
関東スタイルということもあり、基本的に味は甘めで作られます。その甘さが寿司屋としての甘味という位置付けに最適だった為、寿司屋のデザートは玉子焼き、という事になりました
お節の伊達巻も作り方は同じか、ややアレンジを加えた物になるだけなので、作り方の参考にもなると思います
興味のある方是非ご覧下さい
#鮨 #寿司 #寿司屋 #仕込み #江戸前 #板前 #sushi #edomae #玉子焼#厚焼玉子#伊達巻#tamagoyaki#寿司屋のデザート#お節#おせち