【ふっくらジューシー】香味野菜、にんじん・玉ねぎ・セロリを使って煮込んだ優しい鶏モモの香味煮/靱本町がく
ウツボ本町学の今川学区です 今回は 鶏もも肉の小麦を紹介いたします [音楽] 今回は 鶏ももの香味にちょっと香りのある野菜を 3種類入れます 玉ねぎ人参セロリですねだいたい同量で いいんですけどもセロリだけちょっと きついので気持ち少なめだいたい全体 それぞれの半量ぐらいにしていきますこれ は味を出すための野菜なんですが後で一緒 に食べるのでやっぱり見た目も大事という ことで16本っていう切り方ですマッチ棒 の太めぐらいの棒状に切りたいなと思い ます 玉ねぎは 薄皮取る状態です セルリアそのまま ニンジンは普段皆さん向くと思うんです けどなるべく 食べれるところ食べちゃおうということ これ皮付きのまま [音楽] いきます 今回は 炊く時間が10分15分ぐらいなんで 短時間で火が入るようにちっちゃめにつけ ますこの人参今回 皮付きでやってますけど 魚でも何でも 野菜でもそうなの皮の下がやっぱり 美味しいところが集まってると思うので別 に無駄に 捨てなくてもいいので食べれるところは 食べちゃおう人参が切れたら 玉ねぎも同じようにだいたいこの長さと 幅と揃えて セロリですねセロリもこの長さだと だいたい3等分ぐらい では次トリオを切ります今回鶏もも肉を 焼いてからお出汁あったかいを出汁に入れ て 蒸すんですけども 蒸し時間も変わってくるので今回はお肉を 冷蔵庫から出して30分ぐらい非常に置い といてくださいポイント2つは筋を切ると いうことと 皮に穴を開け 焼いた時に 縮みすぎない身も縮みすぎないようにする ことが一つとそれをもう一緒に 川の方からじゃなくて実の側からやってき ます最初にちょっと余分なところ先の ところにある出っ張ってるような筋なんか 邪魔なのがあれば切って いくこういう出っ張ってる油もあるんです けどもえっと 焼くと 縮んでしまうのでそこまで皮を取りすぎ なくても色々と健康上の理由で 川がいらない人は取ってもらった方がいい と思うんですけど 焼くときにある程度油をしっかり落とし目 に焼くのでそこまで気にしなくて いいです味を入れたいので22 刺して 穴を開けるとそこに味が入るよう込み やすくなる 川に穴を開けるんで 焼いた時に縮みすぎないにも縮みすぎない この時に一番下の 川のところまで包丁の先で着くと裏から 挿すだけで 川の方まで 穴が開く感じになりますこういうところの 肘をちょっと 切りつつ 鶏肉の下処理はそれぐらい 鶏肉を 蒸すお出汁を作っていきます今回出汁とお 酒とみりん薄口だいたい ざっくり10対1対1ぐらいの味でやって ます私3号に対して私3号なんで大体 540ccなのでそれに対してお酒も みりんも 薄口も50cc 最初強火で出汁が沸くまでは強火でいき ます調味料を入れて先ほど16本に切った お野菜も入れます このまま最初強火で 火にかけて和風前ぐらいになったら ちょっと中火に落としてふつふつした感じ で15分ぐらいできます 野菜がしんなりして出汁に野菜の味が出る ぐらいまで その間に 鶏肉を 焼いて いきたい鶏肉を焼いてきます少しだけ薄く 油を 今回は 鶏もものこの皮の部分の油をある程度 落としたいんですけども 油を 敷いて焼くことによってより油が出やすく であとはここに出てきた油はもうペーパー で取ってしまうので最初の油はあまり気に せず使ってもらっていいですでよくね フライパンにお肉がひっつくとか言うとか 言う んですけどある程度しっかりとフライパン を温めてから お肉を ここはじっくりと 油から 皮から油が出るようにっていうのとほぼ ほぼ 皮目しか焼かないです 皮をしっかり焼いて身の方をひっくり返し て色は変わるまで 焼くだけなんで今回鶏もも肉を焼くメイン は 皮の方をやる 強すぎると 油が出る前に皮が焦げちゃうのでだいたい 中火の強めの中火ぐらいしてもらえたらな と思います出てくる油をこういうペーパー なんかで 吸いつつ今回焼いてから お出汁に浸して 焼いた 鶏の皮肉のパリッとした感じはなくなるん ですだからその分あんまり油が残ってると ちょっとうよっとした感じがするのが僕は あんまり好きじゃないのでしっかりと皮の 油を抜いて皮を 薄く してから仕上げたいなと あんまり 動かしすぎないいじりすぎるとちょっと 皮の辺が 破けたりするとか 何でしょうねっていうのがあるので基本 乗せたら いじりすぎないある程度 皮が固まってきたら動かしてもいいんです けど少し やる気が入ってきて皮自体が少し ちっちゃくなってる状態ですお肉焼く時は やっぱり皆さん焼けてるから気になるんで めくりたくなるんですけども めくらずに香りです 焼けてくるとちょっと 香ばしい香りがなってくるのであとはこの 全体的に周りの方がこの辺りがより白 っぽくなって この見えてる 皮の縁が 焦げ目が見えてくる まだこうやって油が出てくるので出たら こうやって いきますだいたい 油がだいぶ出にくくなってきたので今の 焼き目 焼き色はこんな感じです この辺はねある程度 茶色く焼き目が付いてきたのでこれぐらい になったら最後 1回ひっくり返します 火を入れるのは出汁で火を入れるのでここ で焼くのはもう表面を固めるぐらいのこれ ぐらいの状態であげます では鶏ももを焼いてる間にお出汁でお野菜 を 炊きましただいたい15分くらい 炊いてますしんなりとした状態でもう今日 は切ってます私自体の温度はおそらく 80°cぐらいかなと思いますお出汁が熱 すぎても 低すぎてちょっと 低すぎたら今度これを蒸す時に あんまりお出汁の温度が下がりすぎてたら 肉に火が入る今度暑すぎたら今度肉は入り すぎちゃうのでだいたい 木を切ってちょっとしばらく置いた状態の ところに今焼いたお肉を入れます で僕はいつもこうやって描かない鍋使って ますんで今回はこのままこれを 蒸し器に入れちゃいたいと思ってます蒸し 時間を 短縮するためにこの鍋自体にきっちりと ラップをして このまま 蒸し器に入れていきますだいたい 蒸し器は中火ぐらいの状態にしてますでは ラップをつけたお鍋を蒸し器で 蒸しますね 今回だいたい8分ぐらい 蒸していきます見てもらったら分かるよう にこの大きい 蒸し器と 鍋で調理するんですけども多分家ではね なかなか こういう機会がないと思います家でやる 場合例えばこれぐらいのサイズのボールに 全部を出すと野菜とお肉を入れてもらって きっちりラップをして それよりまあ大きめのお鍋ですよねそこに お湯を沸かして そこに直に 浸からないように何かちょっとお皿でも いいので 置いてもらった上にボールを乗せて 蓋をして 火にかけてこれを 蒸し器の代わりにしてもらったらいいと 思います大きい入れ物の中にお湯があって 蒸気があれば 蓋ができれば 蒸し器になりますので家にある道具で ちょっと工夫してやっていただけ では今回8分ぐらい時間が経ったので開け ていきます このままちょっと 蓋を開けてラップを上げてこの状態がもう 常温で冷ましていきたいと思います 鶏もも肉の 香味にですね 丸ごと 片足で蒸しましたので取りを切っていき ます で一緒に炊いたお野菜ですね出汁取りと あとは一緒に食べるように書きましたので これも 盛り付けておきます [音楽] べちゃっとなるよりかはやっぱりちょっと 高く 盛り上げてあげた方が美味しそうには 見えるあとは平たい器よりかはちょっと8 の方が深みがある分見た目がちょっと 綺麗に漏れるというか 圧だと 汁気があるものでもないものでも 何でも盛れるんです けど別にね揚げ物持ってるしお刺身持って ないんですけど 美味しそうに盛れると思いますはい最後は 山椒ですね山椒とあとは粒マスタードでは 鶏もも肉の香味が出来上がりましたどうぞ お召し上がり [音楽]
【ふっくらジューシーな】鶏モモの香味煮
大阪市 西区にお店を構える【靱本町がく】
和食のシェフがご紹介するのは
鶏モモの香味煮
香味野菜で煮込む鶏モモの極上料理！
ふっくらジューシーなお肉と香り豊かな野菜が絶妙なハーモニー。
自宅で最高の味わいをご堪能してください！
★point
0:00 オープニング・料理紹介
0:13 こだわりのポイント
0:45 下準備
3:43 出汁作り
4:40 焼く
7:53 蒸す
11:55 完成
■食材
鶏モモ肉・・・1枚
●出汁用
玉ねぎ・・・100g
ニンジン・・・80g
セロリ・・・40g
出汁・・・3合
薄口醤油・・・50ml
みりん・・・50ml
酒・・・50ml
●盛り付け用
実山椒・・・適量
粒マスタード・・・適量
■手順
●下準備
1.野菜を千六本切りにする
2.肉を冷蔵庫から出して常温に置いておく
鶏モモ肉の筋を切り 皮に穴を開ける
●出汁作り
3.出汁・調味料・野菜を合わせる
10：1：1
4.最初強火で火にかけて沸く前で中火に落とす
●焼く
5.中火で鶏モモ肉を焼く
6.出てくる脂をペーパーで吸う
7.（皮に焼き目が付いたら）ひっくり返す
●蒸す
8.出汁が湧いたら火を切り、温度を約80℃にする
9.鶏モモ肉を加える
10.ラップをして8分蒸す
11.ボウルに入れてラップをして、大きめの鍋にお湯を沸かす
12.ラップをとり常温で冷ましていく
●盛り付け
13.盛り付ける
14.山椒と粒マスタードを入れる
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◇靱本町がく◇今川岳（いまがわがく）
大阪市西区靱本町1-14-15
本町クイーバービル1F
営業時間
11:30-12:30(入店) 【15:00閉店】
17:00-23:00
定休日
日曜日・祝日
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