The importance of Water in the Kaiseki Cuisine / 懐石料理、大事なのは「水」

The importance of Water in the Kaiseki Cuisine / 懐石料理、大事なのは「水」

こんにちはエムれたでございます影響とで 器具ないという料亭をやっております 私で 三代目です a 日本料理を世界に広めることを ライフワークにしています 日本料理アカデミーと全日本食学会の理事 長を星ております a その世界の その a に美味しいものを届けることと世界の すべての人々がちゃんとした食事が取れる ようなことを 22対して運動しております a それからへ色んな国の料理へいろんな ところへ私は出かけて a 学生時代はフランスにしばらくいました せからイタリアにも長いことを 放浪してましたけども a もう今はもう たまに旅行行く程度ですけども a そう やって世界の食をもっと豊かに栄冠健康的 なものにすることにこれからも尽力を 尽くしたいと思っております ということでいいますと 旨みを中心に料理を構成しているという ことですね 結局私たち大型6霊長類は1日30種類 ぐらいのものを食べます 同じ五種類のものだけを食べて大補給をし ますと もしかリンゴだけを食べて a を要し ますと相手の種が絶滅するからですね それから昨日としてにんげんという機能の 中に a 11いろんなものを食べる会 い種類のものだけでへ欲求はしないとそ それに比べて小型の小動物は a その 同じ版ばっかり食べてても 地球環境に影響がないんで同じもばっかり を食べるんですね ねそう中で そういうふうに機能ができてますけども a 赤ちゃんはへ 生まれてから半年はお母さんもオッパしか 飲みません お母さんのおっぱい中には a その 旨み成分とそれから奄美と油脂分が入り ます この3種類が頭またの快感中枢を刺激して ドーパミンというフォルムが出てくるわけ ですけれども a しかしながらその 世界の食品は 糖質炭水化物ですねそれはどうぞ国の人間 も食べます あイタリアでしたらやっぱりあの明日た ためますしパンも食べますでしょうし でアジアでしたら米食べますよね 世界のすべての料理は兪氏を中心に料理を 構成してあります ただ 一家北一民族だけがいい旨み成分を中心に 料理を作りました それが日本ですね 日本の部にピンは長い愛撫鎖国政策を売っ てましたんでええ っと言うと妹えはいっ 入ってきませんし油自体がもう異常に 少ない国ですね で仏教国ですから4つ足の方が食べない それから a 10類の肉も食べませんでしたから そういう意味でその a 独特の料理に 対してのあっあの 発達を仕方をしています それからガラパフォー素敵な発達腰肩を 日本料理はしました それから へ ガム不意の料理とはえ まったく異なって中心は何かと言いますと 旨み成分を中心に料理を構成したことです ね もともと解析ピムスの懐の石ていただき ますけども a 修行僧が a その 断食の修行食事を摂らない修行している時 に 風服を やすために温めた絵師を ところで抱いた それが解析ですね その意味が転じまして軽食の意味が解析 行ったんです でエチャ解析にその次になりましてお茶を 飲むときに緑茶ですね 8も抹茶多い抹茶を飲んと 夫婦んときに飲むと気持ち悪くなりまし たらえっお茶の前に少し何かをなが中に物 を入れとく a 素軽い食事を取るっていう意味で世界 席という言葉ができます ねえ茶懐石という言葉からええそう なんか料理あ は本当はその解析の海があう席っていう 感じだったんですけれども 世界席を もともと作れるような料理やはへ この子を懐の石の解析を使って a 愛嬌方解石とかいう風に変わってきます それから a コースで季節のものを 燭台を a 順番に出して言ってそのバランス全体 でそのいろんなことをメッセージとして 伝えレグ料理というようなイメージに今は なりましたねえ飯 その 支柱馬医のチョイっともん 20点って言いますのはあの粗暴 a その土地のものを使いその季節に桜だもの を そのへ シェフの考え方によって を色々と変化をつけて出していく それから非常に全体のハーモニー大文字て いるという点ではよく似ていると思います 日本っていうのは非常に貧しい国でした空 へ その 粗食 a 粗食を続ける それからあまりその豪華の食事をしない a それからだんだん校 これから先はもうあの 若者を中心に so a オーガの食事をするようになってきました けども ちょっと前までは非常に行こう そショップ行ったと思います その生息7日でえっその 昭和30年代中頃にあのう アメリカの肥満あんまり進むので女児 まぐれランという人にまぐれ元レポートと いうのを アメリカの大統領が動作しました その a れ冒頭の中で a たんぱく質と脂質と糖質が 1003活気を示している国が世界で1株 だけある それは日本である いうことでしたそれから比べとわが国は それはだいぶ昔の話で今は a そぼろと プラベて肉の消費を5倍にしました コメの消費を半分にしましたという意味で は正三角形で非常に今は変な格好になって いると思いますけども a まだその時代を生きてきた人らは a はだ元気でいらっしゃるんでええ それが長寿になっているというふうに思っ ております a 地中海へ演壇にはやっぱりこう その分 牛乳バターを使わない a それから co2の排出量が非常に少ないオリーブと いうものか10おりボールですね a それを多量に使う そしてへトマト a コンボの次にグルタミン酸が多いのは おんぶですから a その本分 が持ってるグルタミン酸とそれからへ 受肉でトリムを2もそうですけど肉とが 持っているイノシン酸っていうのがいます と a 僧正星てだいたい甘みとしては8倍 くらいの海になるんですね ベッドマートでその10類の肉を煮込むて いるよりは非常に多いと思うんですけれど もそれをすることによって常に甘みの濃度 ぽいもんが出来上がるるるゴミの濃度が ポイントを曲げがいいかといいますと を得るを素材たくさん使わなくても大丈夫 結構美味しくなります そこにヘルシーなオリーブオイルみたいな オイルを入れてますからすごく甘みが 美味しい料理ができる a それから 日本料理の山車は 昆布グルタミン酸が出てくる本部とそれ から イノシン酸が出てくる鰹節で出汁をいき ます このだしチームはええええ 甘みの現役みたいなもんです a それから非常にこの a トマトとええええ 肉を一緒に行こう煮込んだりするという ことは非常に高考え方としては a よく 似てるんで人間として本来なに美味しいか と思うかという大根本のええとこらへんで はは非常に高共通点はあるというふうに僕 は思っておりますけどん 最も健康的な食材と言いますと日本ではね 日本料理は水の料理なんです それから北海道から沖縄の端まであのうえ 豊富な軟水の地下水がいっぱい出てくるん です 寝台あのヨーロッパの水フランスも イタリアもう大体コード500くらいあり ますけども a 京都の水なんかはコードが25ぐらいです かね それからそれによって来が容易に甘みを 出しです それから水に従わない it あの日本で は料理作りませんので a 水の硬度と調理の方法というのは非常に 関係がありますってから一番日本で最も a 前方的な食材と言いましたら 僕らの基本的な食材 これは水ですね い で私の端板のレシピこれ皆様 言われるんですけどもa その看板的なレシピというのは日本料理の 場合は季節があって その時々において 同じも料理を出し続けてことはしませんね えっa それからあ 欧州のメディアんかあのその スペシャリティは何かって僕にを聞くん ですけどいつも答えるのは シーズンです シーズンてが季節ですって言うように答え ているんですよ お世辞土居というのは a その ええええ年神様 その年のカミさんがお見えになるんで えっ年神様を迎えるための儀式の一つです それから a おせちと言いますけど設置への料理で いうのは1月1日3月3日位5月5日って 簿 接雪に設置があるわけです この正月も設置ぐ設計が一番ぽ重要なわけ でええこれは都市が結ばまだを迎えるため の儀式的な料理ですから へ 食べる者が決まってまして a その う 田作りた作りではイワシの小さいやつです ねあれを両立 田作りそれから 黒豆 黒い大事ですね それを甘く見る a それと数の子数の子というのは その子孫繁栄ですね たくさんの子どもが生まれる それからその子それが岩井さんしお祝いの ための3種類の柄 物言いのが必ず入っています その他に m まあまあ 語呂合わせみたいにぬ a 一番いい 最初に目を出すはいいとこね 芽が出るいうそれがレンコン a 向こうが見えるように穴があいてますか 向こうは見る人かそういうボールを合わせ 的な食材で構成されることが多いです 豆は今世界一都合で旨味言うようになり ましたけども a まあまあうちの店にも 沢山の会 ヨーロッパの主婦連中が 8月には passage 抜きます けれども a その中で旨みがを 関連理解したっていう4人も結構いまして へ イギリス兵ストンヘストンブルーメン タールそれから ノーマのべねえええ それからフランスのパスタルワールを a 南米のあれっツアーたらなんかは完全にへ 理解しましたかね ねイタリアからマッシュもがくるって言っ てたんですけども a 都合悪くなって来られなくなって a それから結局甘みっていうのはなかなか そのみんな磨くナーガよあるんです その えええ 下の巴マミを感知するう 味蕾細胞の中にも実を感じする状態の横に a その a 甘みを感じする状態が見つかりましたんで でもともとやヨーロッパではねええええ まあまあ 上身っていうのは概念のようなもやって 言われてきたんですけど あの実際にその 僕らはへ グルタミン酸にしろイノシン酸日ログあん にんさんにしろみんなあの答え化したもの があるんべ これはものがある限りが言うと言わない人 と 言ってきたんですけども 銃を堪えないんでダイヘンのようなもんや いう風に生まれてきたんですけども 2002年に重点が見つかってからはええ ええこれは一つの味覚であるという認知が 濡れてそれってねっ 3角で産む女ぱあとづけなんです だから a やっぱり食育がいるんですね それはお母さんが子どもに対してほら甘み がありますでしょ美味しいでしょっていう ようなことを言うてきてるから その旨味が何かというのがだんだん分かっ てくるわけで ヨーロッパのせろやでも味覚1持ってるん ちゃんとあるんですよ しかしながらそういう意識がないんで なかなかそれを感知するしてるんだけども mそれは水とだし尾沼して違いわかる家庭 だ全員わかるんです 全員わかるんですけどその甘みと言うのは a 塩とか砂糖とが数とかみたいに はっきりした味ではないんです a その a まああの a トマトを食べると 下の横側にじわっとこう えっ唾液がに出てくる感覚 あれが まま舌で感じられる甘みですよね 今あの 世界中が st ビーズでへ ええええその sa ずと co2の排出 量を減らすことに一生懸命になってます けども a そのん 日本料理ビュー飲む別からもう sd ビーズんで のようにこのへ てるし 支援に対してもヘルシーなものを僕たちの 先祖は食べてきたんですけれども この頃はもうヨーロッパー6空と同じよう なもんを食べてますけども a このでロープ蒸すとらわー今あの ベジタリアンが非常にたくさん増えてます けども あの a ママ日本られも坊さんやらはたくさんい まして そうしたらみんなベジタリアンでしたから a その 日本料理の中に n 皆さんがた世界中のお役にたてる料理の ヒントはたくさんあると思います a ぜひあの 日本料理を僕らは世界に広げることが世界 の健康にすることにつながるというふうに 思っております で日本食第五条2項 a 市土田がもも多いですので是非日本に も目を向けてください 日本食材も ヨーロッパで使ってもらえるようになれば もっとお互いにいろんなポールがでるか なーと思います 宜しくお願いします

村田 吉弘 Yoshihiro Murata
MeKITCHEN
Japan