伝え残したい味 笹の葉で包む実家のおやき 【笑顔のエプロンしあわせご飯】
今日はお盆8月14日です14日の朝は私 が育った長野では親機を仏様に差し上げる ことになっています私も 伝統を伝えていきたいと思いずっと14日 の朝は親機を作り続けていますあの 母はおやき名人だったんですけれども きちんと教えてもらってなかったのですが 実を見まねでレシピを作り多くの皆さんに お伝えしています この動画をご覧になって作ってみよう かなって思ってくださった方が いらっしゃったら嬉しいです こんな風なものができます こちらがあんこですねそしてこちらがあの 丸茄子というもので作っています 丸茄子っていうのはこんなおナスなんです よあの長いお茄子はねあのなじみがある でしょうけれどもこれはあの多分北の方だ と思うんですけれどもあの実家の兄嫁がお 盆にお焼き作るでしょうって言って毎年 送ってくれますそしてあの 善光寺近辺のおやきは 笹の葉で 包んで重ねて蒸すことができるという方法 をします おやきというと 訳っていうのが定番あの皆さんの中には インプットされてると思いますがあの 焼かずに蒸すだけの焼きですで後半の方で 作るあのあんこのおやきはちょっと変わっ た感じでフライパンで焼いて作りますので ご覧ください 長野では山に行って笹の葉を取ってきます けれども都会ではないので 富澤商店で売っているこういった乾燥の 笹の葉を用意しますそれを ネットを注いで戻しておきます これは前日のようになのでこのまま明日の 朝まで 置いておきますそうすると 綺麗に生の葉っぱのように戻っています 重さを加えておいた方が 良さそうですね 沈めておいた方がいいです 今度は 小麦粉の用意になります これも前日にこねておいて 翌朝を使います 小麦粉これはこんな風に南部の地粉ですね これ500gですいわゆる中力粉になり ます中力粉がない方は 薄力粉と強力粉を250ずつ混ぜておかれ たらいいと思います 母が作っていたおやきには 皮にお砂糖が入りますこれは 柔らかさを保つためで 250gに対して大さじ1杯なので今日 500gありますから大さじ2杯のお砂糖 が入ります 塩は小さじ2 杯です あの普通のご家庭はお水でこねる方が多い のですが 母は ぬるま湯でこねていました ちょうどお風呂のお湯ぐらいの温度ですね 指がちょうど入るから40度ぐらいのお湯 ですでこれを 500gに対して2カップ入ります まず1カップ目ですねこれはお 箸で 混ぜながら入れていきます お砂糖と塩を 粉の段階で 混ぜておけば良かったなと思っていますが いつも大雑把にこんな作り方をしています これで1カップ入りましたもう1カップ 入れますね もう1カップ かなり 柔らかい粉に なります これで規定量の2カップ入ったんです けれどもこの硬さではちょっと 硬いですねそれであのもう少しお湯を入れ ますけれども 粉と水の分量というのはその日のまでの 飛行状態によっても違うのでまた粉の しまい方によっては乾燥している粉もあり ますから入るお水の量っていうのは 500gに対しておよそ2カップ ということですけれども 余分に入ることもありますのでこの後お水 に関しては レシピの量を頼りにするよりは手で感覚を 覚えていくという方が正確ですね 昔の方は別にあの 測ったりせずに作っていたからすごいと 思いますよね 勘の力というのはこんな感じでもまだ ちょっと硬いですもう少しお湯を入れて いきます だいたいいいですけどね 動画ではねちゃんとした硬さが見て いただけないと思いますごめんなさいって ところですねこれもちょっともう大さじ2 杯ぐらい入れました で 丁寧にこねる必要はなくってこのゴツゴツ した感じがでも時間で置いておくとこれが 明日の朝になると滑らかになっているので ゴツゴツのままだいたいこのくらいの硬さ でいいかなというぐらいの 程度で大丈夫です今日は 2カップとそうですね もう70ccぐらい入ったかもしれない ですでこれでだいたいこね上がりました こうしたらここにちょっと 手を濡らしてこの表面にお水をつけるよう にして 休ませておきます ラップではなくてシャワーキャップで 大丈夫です 乾燥を防ぎますラプラスついてしまうので シャワーキャップがとても便利ですこの まま明日の朝まで 待とうと思います 昨日こねておいたおやきの 粉は保冷剤を当てて一晩置きました そしてどんな風になっているかと言うと こんな風によく伸びるようになっています 一晩の時間でこういう グルテンが小麦粉のグルテンがこんな風に なりますこうなっているととても 扱いやすいですねそれから 笹の葉は一晩でこんな風に きれいに戻っていますこれを使って親機を 作っていきます使うのは 丸茄子です これは 信州のマルナスです 長無しでもできますけれども 丸茄子の方が形が整って作りやすいですし あとお茄子の硬さが水の感じが 丸茄子の方が美味しいですねでこれを 皮を剥きますちょっと皮を剥くのは もったいないような気がしますけどあの 食感が違うので リンゴを剥くようにこんな風にくるくる くるくると向いていきます 所々皮が残っている方がちょっと 美味しいかもしれないですねこの程度の 仕方で大丈夫ですそしたらこれを 切っていきますね一つのお茄子から 嫌気が3個できますでまず3つに切ったら その間に味噌を入れたいので 味噌を入れるように 切っていきます ねこれ 順番を違えてしまうと おやきの形が変わってしまうのでできる だけこんな風に 順番通りにこう置いておくようにしており ますけれども 78mmの輪切りが2枚重なるということ ですね間に挟む味噌ですこれは 茶色い方は私が自分で作った手前味噌 こちらは自然色のところで買っているお 味噌ですお味噌は2種類合わせて使うと 美味しいのでこんな風に私は使っています これを味噌を100g用意しましたそして お砂糖が今ここに大さじ2杯入っています この 甘み加減は皆さんのお好みでどのように なさっても大丈夫です大さじまあでも ちょっとお砂糖が入った方が 美味しいですねでここに ごま油を入れます ごま油昔は 母たちの時代はあの 油揚げと油を入れたようですけれども ごま油を入れておきます 大さじ1に入っまあ2杯まで入らないです ねこれを混ぜてこれが味噌になります では下準備ができましたので親機を包んで いこうと思いますまず手をしっかり濡らし ておきます手が濡れていないと 粉がついてしまいますでこれを 持ち上げて親指と人差し指を使ってクルン と取りますね でこのくらいの量を取ったら指先に広げて いきます これ手の中の手のひらの方で広げてしまう と 左の手が自由がきかないので 必ず指先に広げますそしたらおナスを一つ のせて お味噌をもう一度の茄子ですくってきます これを中心に置いてここにしたらこれを 伸ばしながら 包んでいきますね で穴が開かないようにきれいに全部包ん だらこれを 笹の葉で すみます で この 笹の葉は裏表があるんです裏側に進んで しまうと おやきが剥がれなくなってしまうので 軸が盛り上がってる方が裏が裏側ですし またつるっとしている方が表で裏は ザラザラしていますこれを こう積みます 柔らかい方 包んでこう硬い方もう1枚を 裏表を確かめて もう一枚 包んでこれを 蒸し器に入れていきます それからこちらですね 次 で広げて真ん中の大きいところになったら 割とたっぷり生地を取ってあげますね 広げ方はそう 伸ばしながら包んでいきますから かなり広くつつ広げるということではなく てこの 広げながら 包んでいきますから 最初にたくさん広げなくても大丈夫です これで全部がまた次のを 前後は確かめて それで 裏表を間違えないように 包んでいって この木の中に入れるんですけれども後でも 式の中はご覧いただきましょう 最後の一つ ちょうど味噌がきっちりと終わりました これで18個できています 最後の方になったら疲れてきたのか 猫が起きてきてご飯ご飯って騒いでいます [音楽] ご飯ご飯うちの猫ご飯で鳴きますね これを最後は こうしてこの角に入れてあげたらこれで 18個 積んでいきましたこれを今 蒸気が上がっている 蒸し器のようで20分 蒸していきます 次はあんこのおやきを作ります私の母は ちょっと変わった作り方をしていたんです よ アンを 四角にしています そんな性格な資格でなくていいんです けれどもこうしてちょっと 四角に 作っていきますね でこの アンは自分で似ています 小豆は 水墨を出してくれる働きがあるのでアクも 茹でこぼさずに全部似ています 甘さはだいたい 60%の甘さですで仕上げにちょっと 塩を入れています あんこの焼きは周りをフライパンで 焼いて 蒸しますそうすると隣とが 笹の葉で巻かなくても隣とつかないです いろいろな地方のおやきというのは何でお やきという名前がついているかと言うと 生地の周りを 焼いてから 蒸すんですね 善光寺のそばの近くの作り方は先ほど作っ たように 笹の葉で巻いて作っています あまりフライパンに 油が多くてもちょっとやりにくいので 油をなじませてからちょっと紙で拭いて おきます やはりお水で手を濡らして 先ほどよりも少し少なめでいいですねあの お粉の生地の取り方はここにこの 四角い青をのせてさっきと同じように全部 こうして 包み込んでいきます これをここに一つ置きます 母は丸く包んだおやきをフライパンの上で 押しつぶすようにして四角を作っていたん ですけれども私はあんこから四角にして しまえば その方が簡単に綺麗な四角になると思って あんこの段階で四角にしています 必ず 濡れた手でやっていきます ね広げて 乗せて 伸ばしながら 包んでいきます 包んだら 丸いまま 上下を焼けば 隣とつかないで 蒸していくことができますからこれをここ にこうして丸今の置きますねもう一つ丸い を作ってみます 丸いグッ潰してこれをここでやっていき ます 今日はちょっと アンケートが柔らかくして 綺麗な四角にならないようですね また来年リベンジしましょうか 面白い形の準備ができましたこの丸いのは ちょっとこれです 支えてあげながら周りの 粉っぽさをちょっとだけ グルグルって焼いてあげればいいので 丸いのはちょっとそうですねやっぱりあの ひと手間かかりますねちょっと 焼くだけで 隣とつかなくなります 濡れた布巾を敷いた蒸し器に移していき ます 蒸し器の上にしてあとお茄子の方10分 ほどなので 後で上位を変えます これで全部出来上がりました あんこの焼きが出来上がりました今日は ちょっと 崩れていますこれはトングで取るしかあり ません ねちょっと形を整えてきましょう かこれはどう はいこれがパン粉のヤギの完成です [音楽]
伝統的な食文化のご紹介です。
長野ではお盆の１４日朝 仏様におやきをお供えします。地域に伝わる食文化を大切にしたいと思っています。
地元藤沢で大勢の方におやきの講習をして参りました。
この動画を丁寧にご覧いただけたらご自身でも作ることができます。
とても美味しいのでチャレンジしてくださいね。
【笑顔のエプロン】
子どもの頃から料理が大好きだった私が東城百合子先生のあなたと健康で健康料理を学びました。
その後地元藤沢市の公民館などで子育て中のママさんとの料理教室主催
大勢のみなさんとの料理をする中でつかんだ料理のコツを惜しみなくお伝えしています。
料理のメニューを覚えるというより勘どころやコツをこの動画から盗み取って下さったらとても嬉しいですね。
教室では特にお子さんが野菜好きになっていただけるような工夫をしています。
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