毎日8時間の軌跡！洋食屋さんの定番ソースはハンバーグやオムライスやビーフシチューには欠かせない美味しいソース【仕込み風景】

Sugoi

家で作りたい　でもこんなんやってたらガス代かかって嫁に怒られる。

お店で頂くデミグラスソースがとても美味しいのはここまで手間暇かけているからなんですね。

あの濃厚なコクや香りが家庭では再現できない訳が分かりました。

出汁を取ったお肉って何かに使ったりしますか？

大変勉強になりましたm(_ _)m。

継ぎ足し用のソースはどのように保存されていますか？
またどの程度の期間もちますでしょうか？

継ぎ足しソースだぁぁぁぁぁ
こんなお店に通いたい………

これでハンバーグ食いてえ

数年前にこれと似たような作り方を安く買えたラム肉でやったら臭いだけだったのを思い出しました。豚肉か鶏肉の方がましですね。牛肉は高いので真面目に材料揃えると買った方が安いやってなちゃいます。自炊の一番の目的は節約にあるので、手間は気にしないとしても原価の時点で既製品をはるかにオーバーしてしまうと、なかなか試そうという気になりません。まして月の食費1万円なのでこのレシピは肉を抜いてギリセーフなくらいです。
概要欄の配合比を見て肉が多いなと思いました。昔インドカレー作りに挑戦してどうしても何かが足りないと悩んでインドカレー屋に行ってみてそれは油脂だと気づきました。貧乏かつ貧乏性かつ腸弱者なので肉をガッツリ使えないのです。洋食もインドカレーもたまねぎを炒めるけど、油を十分に使わないと具材から水分を追い出しきれなくて食べてるときに水っぽくなって不味くなる。安物油を十分に使うと口も胃も持ち悪くもなるし腸が悪化して屁や下痢が止まらなくなってしまう。高い油(1g1円以上)だとそこまで払えないから量をケチる事になる、それで炒めきらない。最低限の金を持ってないと作れないものなんだなって良く分かりました。
俺みたいな素人は、どうせ後から水を足すなら具を炒めて水分出さなくて良いじゃないって考える。メイラードだけなら時間かけて炒めなくても作れるし。でも目に見えないほどの小さな具の粒の中からも一端水分を出さないとスープが入って行かないし、食べてるときに具の中からただの水が湧き出てきて味が薄まって不味くなるし、それをカバーするには味付けをよほど濃くしないといけなくなって今度はくどくなるし、口の中で帳尻が合わせられても胃腸はその小細工を見逃さない、そういう説明をしている料理人にまだ一人も合った事がありません。世界中のどんなレシピみても、マギーキッチンサイエンスレベルの本を読んでも書かれてません。
料理を教えるのって「なぜそうするべきなのか」の物理的説明が必要だと思うんです。細かい話が嫌いな人はスルーでもいいけど、どんなに面倒でも良いからハイレベルなものを作りたいって人は細かい作用機序を理解してないとうまく作りにくい。なぜそういう手間が必要なのか理解納得しない人は手抜きする、手抜きが積み重なって不味くなる、もう料理なんて辞めたってなる。「料理が下手なのはレシピを忠実になぞらないから」ってドヤ顔で言いたがる人が多いけど、それは「子供が有名大学に入れないのは子が親の教育と通り勉強しないから」とか言ってるようなもの。勉強しないならなぜ勉強しないのか根本を考えないといけない、学校で虐められてるとか胃腸が弱くていつも屁を我慢することで精一杯だとかもしかしたら親自身が虐待してて精神を病ませているかもしれない、料理だってレシピを忠実になぞらない人がいたならば「なぜなぞらないのか」を掘り下げないといけないのに、それをしている料理人にもこれまた一人も会った事がありません。俺がレシピをなぞらないのは腸弱と金欠が原因でしたが、それは独学では気づくのに年単位の時間がかかるんです。料理人たちはみんないちいち「良い油使ってね」なんて言わない。料理人て料理に自分のエゴを載せて人に食わせて支配欲を満たそうとする人が多いし、小規模な職場でお山の大将的に視野も狭くなるし他人に支配される側にも立ちにくいので、どうしても視野が狭くなってしまいます。客の味覚や気持ちの事を考えるべき仕事ならば料理を教わる側の事も考えるべきなのに、上下関係が発生すると途端に徒弟制度的に黙って見て覚えろ的に寡黙になったり攻撃的になったりして、教える効率が悪くなる。一から十まで手取り足取り教えてても教わる側のためにならないけど、誰もが他人のやることを黙って見てるだけだったら現代はせいぜいルネサンス以前の科学力しか持ててません。「なぜ」を説明しないのならそれは説明できるほどの理解力が無いからだし、人類が築きあげてきた知恵を構成の人にろくに残せません。この場合「後からどうせ水入れるのになぜ野菜を炒めて水分をいったん出すのか」「なぜ肉の表面を焦がすのか」「なぜ鍋についた焦げを水で溶かし出すのか」「なぜ小麦粉を混ぜるのか」「なぜ鍋を三つ使い分けるのか」にさらっと触れられてたら文句ありませんでした。1分あったら言えますよね。その1分がないと折角の動画も多くの人にはなぞってもらえなくて無駄になってしまうのです。世の中のレシピの99%は無駄です。細かいことを考えなくて良い既製品使いまくり、この場合デミ缶とか固形ルーを使うようなレシピばかりが流行るのもそこに原因の一部があります。

Thank you