【春のレシピ】筍のアク抜き方法も解説！ホタルイカと竹の子の釜めし

京都　上京にある京都料理のお店【弧玖】
地元ならではのお料理とこだわった食材や演出を楽しめるお店
今回はシェフがホタルイカと竹の子の釜めしをご紹介！！

筍のアク抜きからホタルイカの下処理までしっかり解説！！
ゴロゴロの食材楽しめるおいしさの詰まった釜めしを
ご自宅でお楽しみ下さい！！

★point
0:00　オープニング・料理紹介
1:04 出汁をとる
3:11 釜出汁を作る
3:37 下準備
6:39 炊く
8:18 蒸らす
9:01 盛り付け
9:19 完成

■食材
ホタルイカ・・・150g
タケノコ・・・150g
うるい・・・1本
油揚げ・・・30g
浸水した米・・・1合
●釜出汁
薄口醤油・・・8g
塩・・・4g
昆布・・・20g
鰹・・・70g
水・・・180ml
作った出汁・・・米の1.2倍の量

■手順
●出汁をとる
1.水出しした昆布を、60度〜70度にし、あくが出ていたら取る
2.鰹を入れ、5分〜7分待つ
3.ザルでキッチンペーパーを挟んだものを用意し、出汁を濾して絞る

●釜出汁を作る
4.薄口醤油と塩を加えて味を確認する

●下準備
5.ホタルイカの目・口・甲を外す
6.油揚げを油抜きし、絞る
7.細かく刻む
8.うるいを細かく刻む
9.たけのこを切る

●炊く
10.浸水させたお米を土鍋に入れ、油揚げ・たけのこ・出汁をいれて沸かす
11.軽く混ぜ、弱火にして11分炊く
12.炊けたら、ホタルイカを加える

●蒸らす
13.すぐ蓋をして5分蒸らし、うるいを加えて混ぜ合わせる

●盛り付け
14.お茶碗によそう

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◇弧玖◇前田翔(まえだしょう)
https://www.kokyu-kyoto.com/
〒602-0822
京都府京都市上京区出町通今出川上ル青龍町204

営業時間
昼 12:00~
夜 18:00~

定休日
月曜日定休。その他不定休有り。

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