梅干し

梅干し

梅干し, by Wikipedia https://ja.wikipedia.org/wiki?curid=27277 / CC BY SA 3.0

#梅料理
#日本の漬物
梅干し 梅漬け 梅干し（うめぼし）は、古くから作られているウメの実の塩漬け。
日本ではおにぎりや弁当に使われる食品である。
なお、塩漬けのみで日干しを行っていないものは梅漬けとも呼ばれる。
非常に酸味が強く、酸っぱい食品の代名詞のように扱われる。
梅干しのこの酸味は主に、梅自体に含まれるクエン酸に由来する。
伝統的な梅干しは、長期間保存できるよう25～30%の塩分で梅を漬け込んだ漬物である。
ただし、減塩指向の高まりとともに塩分は基本的な梅干しで20%程度以下にまで下がっている。
法令上は梅干と調味梅干に分けられる。
また、一般には焼酎（ホワイトリカー）や酢などの分量を増やすなどの方法で、漬ける際の塩分を減らしている梅干しを減塩梅干しという。
なお、地方によって梅ではなく、近隣種である杏を使用する場合がある（青森、岩手の八助梅など）。
JAS法は、梅漬けを干したものを「梅干し」とし、砂糖類、食酢、梅酢、香辛料等若しくはこれらに削りぶし等を加えたものに漬けたもの又は調味梅漬けを干したものを「調味梅干し」と表示するよう義務付けている。
なお、梅漬けとは、ウメの果実を塩漬けしたもの又はこれを梅酢若しくは梅酢に塩水を加えたものに漬けたものである。
伝統的製法 伝統的製法による梅干しの土用干し 梅干しの製造には、6月頃に収穫する熟したウメを用いる（梅酒では熟していない青梅を用いる）。
ウメを塩漬けにした後3日ほど日干しにする。
これを「土用干し」という。
この状態のものを「白干し」と呼び、これは保存性に優れており、塩分が20%前後となる。
土用干しののち本漬けしたものが伝統的な梅干しである。
梅干しがシソで赤く着色されるようになったのは江戸時代になってからとされる。
市販品のなかには色素で着色したものが多い。
また三年間熟成させ塩を馴染ませ、まろやかにした三年梅（あるいは三年漬け）も存在する。
調味梅干 市販されている梅干しは、減塩調味を施したものが多い。
減塩調味とは、白干しの梅干を水につけて塩抜きした上で、味付けをしたものである。
調味梅干の種類としては、シソ（赤じそ）の葉とともに漬けて赤く染め風味をつけた「しそ梅」、蜂蜜を加えて甘くした「はちみつ梅」、昆布とともに漬けて味をつけた「昆布梅」、鰹節を加えて調味した「鰹梅」、黒糖と黒酢を使って漬け込んだ「黒糖黒酢仕込み」などがある。
和歌山県ではみかんやジャバラの果汁を加えたはちみつ梅が販売されている。
調味梅干の漬け原材料は商品名に明示されたもの以外に、還元水飴、発酵調味料、たんぱく加水分解物、調味料（アミノ酸等）、野菜色素、ビタミンB1、酸味料、甘味料（ステビア、スクラロース）などが使用される。
減塩梅干や調味梅干は、塩分が少なくなることで保存性が下がるため、賞味期間が短く設定されることが多い。
梅の木は中国が原産である。
中国では#梅酢を作った後の梅の実を黒焼きにして腹痛の治癒・虫下し・解熱・腸内の消毒の効用を目的に、烏梅（うばい）とよばれる漢方薬として用いた。
紀元前200年頃のものという馬王堆からも、烏梅が入っていたと考えられる壷が出土しており、漢方薬として中国から日本に持ちこまれた烏梅によって梅の木は日本に伝えられたと考えられている。
また、クエン酸を主成分とする梅酢は器具や人体の傷口の消毒の他、金属の鍍金やはんだ付け、青銅器・鉄器の酸化皮膜処理（酸化銅(II)および黒錆：酸化第一鉄による「黒留め」と呼ばれる酸化皮膜による防錆処理）のためにも用いられた。
東大寺の大仏に金を鍍金する際にも使われたという。
梅酢は青酸が登場する昭和中期まで大量に使われていた。
梅干という言葉が初めて登場するのは平安時代である。
村上天皇が梅干しと昆布茶で病を治したという言い伝えが残っている。
また、菅原道真が梅を詠んだ短歌はよく知られ、これは「釣りのときに持参する弁当に梅干しを入れて行くと、魚が釣れない」という言い伝えの起源となった。
戦国時代になると梅干しは保存食としてだけではなく、傷の消毒や戦場での食中毒、伝染病の予防になくてはならないものとなった（陣中食）。
合戦中の休息に梅干しを見ることで唾液分泌を促進させ、息切れつまり脱水症状を防ぐ目的にも使われた。
梅干しは戦略物資の一つとなり、武将たちは梅の植林を奨励した。
これは現在でも梅の名所や梅干しの産地として残っている。
上杉謙信は酒の肴に梅干しをよく取っていたと言われる。
江戸時代になると、現在の梅干の作り方とほぼ同じ作り方が『本朝食鑑』（1…