【青寄せ】 昔からの和食の緑色素 作り方！
和食の基本的な技法です。春から夏にかけて良く使います。
リメイク動画 音声付き
※動画最後の割山椒は秋の器です。なので春や夏には適していません。
職人さんは皆さんここには触れませんが、青寄せを入れたからと言って味が激変し、美味しくなるわけではありません。美味しそうに見せるために使う季節を感じさせる技法です。
体験談ですが、親方の頭の中にある色と違う色で（濃いかったり）木の芽味噌作ると
昔は投げつけられるか、怒鳴られて捨てられてました。なので親方の好きそうな色を覚えとくのは当たり前でした。令和では
味噌足して薄めよう。とかになりますが、、
和食で緑色を付けたいときに使う（青寄せ）（菜寄せ）
の簡単な作り方です。
※匂いが多少残りますが、抹茶粉でやる場合もあります。
料理というか、料理の材料に使用する食用色素（緑）の作り方になります。
かなり古くからあります。
本来（すり鉢）と、（すいのう）などを使う作業を
最近ではミキサーがあるので
短時間で出来上がります。冷凍も可能なので作り置き出来ます。
アイディア次第で色々出来ると思いますので挑戦されてみてくださいね♪
過去動画もご視聴いただけると嬉しいです。
青寄せの用途一例
●木の芽味噌
●新緑和え
●遠山揚げ
●豆系の寄せ物の追加色としてなど、、
●水菓子など、、
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過去動画もご視聴いただけると嬉しいです。
細工野菜全般
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17件のコメント
すごく素敵な緑色になりました。本葛豆腐の白と緑と赤と器の黒で目の保養です。‼️
和食兄さん
こんにちは。
お疲れ様です。
煮た汁の方かと思ったら
浮いた方なんですね。
ちなみに、汁の方は
使い道があるんでしょうか？
自分は知らなかったのですが
中国人の動画で
青寄せも汁も一緒に、片栗粉で
固めて、冷して寒天やゼリーの
様にしてタレをかけて食べている
動画を見た事があるのですが
そんな感じで固めて食べたり
するものなんでしょうか？
汁がもったいない気がしますね。
中華では椒麻(じょう まぁ)って
タレがあって
長ネギの青い部分を使って
開いて内側の白い綿を取って
生姜と一緒に細かく刻んで、
花山椒を加えて更に刻んで
作るタレもあったりします。
(かなりの緑色)
各国、けっこう似てる物を
作るものですね。
(*^_^*)
アクの方を残すんですね、驚きました。
多分自分では一生やらないと思いますが💦
日本料理の極意のひとつとして覚えておきたいと思いました。
本葛牛乳豆腐の盛り付けが美しくてうっとりです。
جميل
動画投稿お疲れ様です
青寄せ上の部分なんですね
使うのはてっきり煮汁の方かと思いました
色合いとてもきれいですね
勉強になりました
懐かしい仕事ですね〜♫
木の芽味噌しか使ったことなかったです
木の芽味噌はプロの作ったのは何であんなに綺麗なんだろうと思ってました。謎が解けました。ありがとうございます
お疲れさまです
優しい緑色(*^^*)
洋食でも中華でもない「和食」の緑ですね
昔実習で、青寄せ作りました。
動画にもある注意点、もみ洗いする時に激しくやり過ぎて、中身が飛び出て大変でした😥
動画観て久しぶりに１から作ってみたくなりました！
こんばんは! 大麦～若葉の～♪のまんまの色が出るんですね! 味を全部抜いてしまうなんて不思議な感覚です。元の素材の色が強ければ強いほど綺麗な青が出るものなのでしょうか?
昔、母にホウレン草の青寄せを教えてもらいました。 こんな丁寧な作り方ではなかったですが、木の芽味噌を作るときには必ず青寄せを作りました。 今は90歳で認知症も少し入り、お料理はほとんどできなくなりましたが今年は筍のシーズンになったらこの作り方で私が作って食べさせようとおもっています。 いつも参考になる動画をありがとうございます。
お疲れ様です。赤は前に赤蕪使って色つけてましたが、黄色って何使うんですか？
レパートリー広がります！アップロード有り難うございますദ്ദി ˃ ᵕ ˂ )♡
お疲れ様です😊
丁度、仕込みで作ろうと思い調べようとしていたのでとてもありがたい動画です！
参考にさせて頂きます💪✨
大変勉強になりました。
やってみたいと思います。
ありがとうございます。
こちらの青寄せ。
パンにも使えますか？