雛寿司／めぐたまキッチン３１／年に一度は作りたい

雛寿司／めぐたまキッチン３１／年に一度は作りたい

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〈めぐたまキッチン３１／年に一度は作りたい　雛寿司〉

〈雛寿司〉

今回の材料
酢飯（寿司飯）
具（干し椎茸の煮物、人参の煮物、酢ばす）

飾り付け（錦糸玉子、絹さや、いくら、刻み海苔）

★酢飯以外は前日までに作っておきましょう！

〈人参の煮物〉
●材料
人参　150ｇ
出汁　150㏄

赤酒（みりん）　大2

塩　小半分

●作り方
１、人参は皮をむいて、３センチ位の千切りにしておく

２、鍋に出汁と調味料、人参を入れて、中火の弱位で煮始めて、沸騰したら弱火にして人参が柔らかくなるまで煮る。5分くらい。

３、汁につけたまま冷ます。

〈干し椎茸の煮物〉

●材料
干し椎茸　30ｇ（戻し汁　150㏄～200㏄）

醤油　大1.5

赤酒（みりん）大1.5

砂糖　大1.5

●作り方
１、干し椎茸はサッと洗って、水に漬けておく。しっかり戻った方がいいので、5時間位は漬ける。前日に漬けて置いてもいい。
＊急ぐときはぬるま湯に砂糖を少し入れてもどす。
２、干し椎茸が完全に戻ったら、取り出して軸を切る。今回は線に刻んでおく。
３、漬け汁はほとんど全部使うので、ざるで漉しておく。
４、鍋に椎茸の戻し汁150㏄～200㏄と、調味料を全部と、刻んだ椎茸を入れて、中火にかける。
５、沸騰してあくが出てきたらすくいとって、弱火にして、落し蓋をして15分くらい煮る。

６、様子を見て、汁がまだ残っているようなら、落し蓋をとって、時々煮汁を絡ませるように鍋を動かしながら、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める。

★必要なものだけ使って、後はジップロックなどに入れて、冷凍しておく。
しっかり煮詰めたものは冷蔵庫で1～2週間、冷凍庫で1～2か月もつので、多めに作っておくとよい。お寿司やお弁当、そうめんの具などに使える。
★今回は椎茸を刻んで煮たが、丸のまま煮ておいて冷凍し、使うときに必要に応じて、刻んでもいい。

〈酢蓮根・酢ばす〉

●材料
蓮根　300ｇくらい　

酢　少々（あく抜き用、白くあがる）
（合わせ酢）
　
酢　150ｃｃ
　　
砂糖　大5～6
　　
塩　　小半分

●作り方
１、合わせ酢の材料を全部合わせて、砂糖と塩がとける程度にあたためてさましておく。
２、蓮根を薄切りにして、酢水にとる。
３、蓮根を酢水につけたまま火にかける。ぐらっと沸いたら（固さをみて）火を止め、ザルにあけてよく洗う（冷やすために）。固さはシャキシャキ感を残すように。
４、水気をペーパーでふきとって、冷ましておいた合わせ酢につける

★冷蔵庫で１０日間くらいもつ。

〈錦糸玉子〉

●材料
玉子　3個　(24センチのフライパンで4枚焼ける)
酒　大１

サラダ油　少々

●作り方
１、玉子をボールに割って、カラザをとって、白味を切るようによく混ぜておく。なめらかに、丁寧にするときはここでザルで漉す。

２、フライパンにサラダ油を入れて、余分な油はキッチンペーパーなどでふきとる。中火で温める。（玉子を落とすとジュっと音がする感じ位に）。
３、そこへ、フライパンの底に薄くいっぱいになるくらいに玉子を入れる。玉子を入れたら、手早くフライパンを回しながら、全体に薄く敷き詰める。
４、玉子が動かなくなったら、濡れ布巾の上に置いて、蓋をして１分から２分蒸らす。玉子が手につかなくなったらOK。

５、ざるをさかさまにしてその上にとると、早く冷めて玉子同士がくっつかない。

６、玉子を好みの長さで、細く切る。玉子の端は刻んで寿司の中に入れる。

★冷凍保存できます。

〈絹さや〉
　
絹さやはサッと塩ゆでして、好みに切っておく。

★ほかに菜の花、隠元などの青いものでもOK。この作業は当日の方が色がきれいにあがるので、余裕があれば、当日に。

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ここから当日の仕事です。

〈酢飯（寿司飯）〉

●材料

米　3合
酒　大2
昆布　5センチ
（合わせ酢）
ご飯3合に対して、合わせ酢100㏄強

酢　60㏄
白砂糖　45ｇ　

塩　　　12ｇ　

●作り方
１、合わせ酢を作る。材料全部を合わせ、温めて塩と砂糖を溶かしておく。

２、飯台をあらかじめ水に浸して濡れ布巾で拭いて、さらに米酢でサッと濡らしておく。
３、昆布と酒を入れて米を炊く。

４、炊き上がったらすぐに釜ごと飯台にさかさまにあけて、合わせ酢を全体にかけて、下からざっくりかえして、切るように全体に味が回るようにする。粘りがでないように！（柔らかくご飯が炊けたときはすし酢を加減する）
５、全体にすし酢が回ったら、うちわであおいで冷ます。
６、少し冷めたら具材をまぜる。

★飯台の中は濡れ布巾でふいて、常にきれいにしておくように。ご飯がくっついたままだと、乾燥してこびりついてします。
★飯台の中にご飯があるときは、寿司がかわかないように濡れ布巾をかけておく。

〈具材を混ぜる〉

人参の煮物　50ｇ位
干椎茸の煮物　60ｇくらい

酢蓮根　　80ｇ　（20ｇを飾りに）
きぬさや　7～8枚

錦糸玉子　3個分
刻みのり　適宜
いくら　　適宜
＊お寿司の具好みで分量を加減してください。

＊このほかにお好みで、高野豆腐、かんぴょう、マグロの漬け、酢じめたアジ、鮭などを入れても美味しい。

１、人参の煮物、干し椎茸の煮物、酢ばすはザルにとって水分を切っておく。
２、すし飯に人参、酢ばす、干し椎茸を入れて、さらに切るように混ぜる。酢バスは形のいいものを飾り用にとっておく。
３、器に盛って、刻みのり、錦糸玉子、酢ばす、絹さや、いくらなど好みのものを飾って出来上がり。人参や、椎茸も、いくつか見えるようにすると彩りが綺麗。

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映像：indo films

ロゴデザイン：小熊千佳子
サムネール写真：館野二朗
サムネールデザイン：塚田佳奈（ME&MIRACO）

出演：おかどめぐみこ、ときたま

めぐたまスタッフ：三木裕美、山口綾子、植松弘美