プロはこうやって作る！絶対に失敗しない【かき揚げ】の作り方

プロはこうやって作る！絶対に失敗しない【かき揚げ】の作り方

かき上げが絶対に成功する今日のを覚えて おけば他の具材でも応用でき ますカリカリサクサクやっぱかき揚げはね 野菜の美味しさをすごいこう味うにはいい 料理だと思う ねどうもうちのお袋は昔ラーマ奥様 インタビューを受けました笠原です よろしくお願しますんでしょうラーマ奥様 インタビューですよマーガリンたんじゃん パン塗るやつまそのマーガリンでラー マーっての売ってたんラーマ奥様 インタビューてこうレポーターの人が急に 街角で受けたんだようちのフは武蔵山商店 街ではいマイクを過剰にこうやってもう 超えられたもちろんあれ今はないわかん ないでも見ないねうんはい今日も リクエスト来てますリクエストザベスト 10やんフィフィラブイズオーバー 名曲です名曲ですじゃないです違料理違あ そうですかベネーム天野じさん丁寧を迎え うん毎日食事がかりを蘇生して行ってい ますああいいことですようん料理楽しい ですねうんただうまくいかないことも多く ありますリクエストがかき上げうん かき上げはいうん私が作るとばらけたり ネチとなったりほけたようになったりと 散々散々です ねこんな材料でこんな風にあげたらうまい というかき上げの作り方を教えてください この方失敗が多いそうだね今聞いたらもう ほぼ失敗の要素が全部だったねねばらける ネっとするで焦げるうんかわいそうだね ちょっと涙が出そうになった今じゃあもう 今日この動画を見ればねうんかき上げが 絶対に成功する王道で行こう今日はもうザ かき上げ かき上げねまお野菜だけで行こうかまだ からかき上げはね大体こう野菜が少しずつ 冷蔵庫に残ってたらそういうのを整理する のに持ってこいの料理だと思うのよなので ま大体今日は手に入りやすいま玉ねぎね 玉ねぎ人参あと ごぼう 三つ葉であとたまたまソラ豆があったんだ ね時期的に今日はソラ豆入れちゃおうかな でもこれはもう全部揃えなくてもいいし 当然ここに動物性のもの例えば桜入れたり とかさねホタの貝柱入れたりとかもそれも お好みでやってでも大体作り方としては 今日の覚えておけば他の具材でも応用でき ますじゃまず野菜全部切ってきますじゃ まず玉ねぎからね玉ねぎは薄切りにし ますまいつもやってるけどこの芯は取り ます真ん中ちょっとこれぐらいねこの辺 取っちゃい ますで薄切り もうどんどんどんどんボールに入れれ ちゃっていいから ね三つ葉つば大体まあま4cmぐらい かこれぐらいがまとめやすいと思うんで ね葉っぱのところはもうちょっとこう ザクザクザいいねこういう感じちょっと 細かく切ってあげて三つ葉の代わりに春菊 でも美味しいね入れときますニンジン人参 はマッチ棒ぐらいの細切りにしたいですね もう皮は剥かなくていいですよ1回きれい に洗ってありますからねまず最初にこう やって縦 に薄切りに するしたら今度はこれを横にして繊維に 沿う感じの細切りにしますよ ね大体これぐらいねマッチ棒ぐらい 細で5棒ごぼも大体ニンジンと同じぐらい の細にして あげようまこの中ではねごぼがま1番硬い [音楽] からごぼが一番ま細い感じがいいね切り方 としてはねごぼだけのかき上げとかつくん だったらなんかささきでもよいいねうんま お好みでやってくださいでこれもやはり 繊維に沿って ねごぼだけはさっと洗ってあげようかね気 にしない人はねこのままでもいいんです けどまちょっと色が黒ずむということでも さっとでいいよねさっとゆすいでで水気 切って これで水気が残ってるとね油に入れた時に 跳ねて危ないから水気は拭いとい て水け拭いたらもうボール入れてき ますで最後ソラ豆ねもうあげる時はね薄皮 まで剥いてくださいね ねお豆系はあったら入れたらおいしいね 枝豆でもいいしインゲとかグリーンピース でも美味しいでこれねあやさん向いてくれ ますかありがとうございますやさんの好き な単純作業の時間がやってまりましたあと かき揚げなんだろうね入れて美味しいのは お野菜で長ねぎとかあそうだね長ねぎも いいねあとはまアスパラとか美味ししねま キノコ系もいいよね椎茸薄切りにして入れ たりとかねエリンギとか入っててもいいか まあとあれだレコとかねレコ薄切にしたり とかめはトウモロコシえあトウモロコシも いいね夏にんだったらねうんあれからもう 1年経つんですねそうです ねあっという間に年取ります ねどうしようかなその豆このサイズだっ たらちょっと半分ぐらい切ってもいいね これねこれしとこうかままるまる入ってて もいいんだけど全体に散るよう に半割にします ねかき上げに向かないのはま水っぽいお 野菜ね水っぽいお野菜剥かないですよ 例えば大根とかあと白菜とかさもやしとか あんまりかき上げするイメージない でしょでとにかくまず全部の具材を入れ たらこうやってほぐしてねここでねで 入れるんだったらこん時に桜エビ入れても いいし普通のむきエビでもいいしねハムと かベーコンとかウインナーとかそんなの あげてもいいと思うよお子さんなんか好き でしょあとちくわとかさかまぼこねそんな の入ってもいいねで衣を作る時のまずね 鉄則としてはね全部冷やしといてください だ今日これね卵とお水と粉つけこれね全部 冷蔵庫で冷やしときましたお水も冷たい 状態粉も冷蔵庫で冷やして冷たい状態卵も 冷たい状態で卵は衣あの全部ね白身も全部 使う方もいるんだ けどねっとしたねさっきねあのこういう 失敗がありますって言ってたお悩みを かけすために卵黄だけにしとき ます卵黄だけの衣の方が仮サクっと 仕上がります卵白が入るとやっぱどうして もネチと重い感じの衣になるんで今日も 卵黄だけこの卵白は他のお料りに取っとい て使いましょうまず卵黄と水だけね しっかり混ぜ ますもう要はこれで要は卵水を作るのね でここに冷やしておいた薄力粉を入れます けれども粉を入れたらこれをダラダラ ダラダラ混ぜてると小麦粉のグルテン質 ってのが出てきてねちょっとした衣になっ ちゃうからもうここれちょっとねこう 叩きつける感じイメージとして はでこの段階ではここはね結構今日も しゃばしゃばです 天ぷらの衣じゃないんでねここはそこまで 硬くしないですもうこれぐらいでいいもう こんな [音楽] 感じでなんでこっちがこんな今日は 柔らかくていいかと言うとこっちの方に ある程度粉をまぶしてあげようと思います こっちのが失敗がないと思うんだ具材に やはりこれも冷やしといた 薄力粉これを全体に こうコーティングするような感じ でまぶしてあげてここれが接着剤代わりに なってくれるからもうちょっと 入ただこのコーも入れすぎてもそのネチと した重い衣になっちゃうから ね全体に薄化粧をするぐらいなだからここ があのバカとのほど真白くしめよいつも 言ってるけどバカとのほど真っ白くする時 はあのパン粉の衣かをつつける時ね かき上げにするんだったらこれぐらいまだ 全然野菜のそれぞれの色が分かる ぐらいでも全体にお粉がちょっとまさっ てるまこれぐらいよねそれで全体にこのね お粉が野菜にコーティングされましたら ここにさっき作っといた衣をちょっとずつ ね一気に全部入れないでね加減しながら 入れてって ください 全部使っちゃう時もあるし全部入れなくて も間に合う時もあるしそん時のこの野菜の 量とかでちょっと変わってくるからね で理想はここでこの衣とまぶしといた 薄力粉が接着剤代わりになって野菜同士が ギリギリくっついてますぐらいが一番いい 状態ねでもこれは最初は難しいと思うのよ やっぱどうしても最初はもうちょっとこの 硬い方が全体がばらけないで失敗はないね こうやって全体こう混ぜ合わさった時に これだとね多分まだちょっとこう緩いと 思うのよだからここで最終的に粉を足して 微 調整だから最初のうちはこの粉をちょっと 多めにしてあげた方が失敗はないよばらけ はしないでもどうしてもやっぱ重い衣には なってしまう ねこれ慣れてきたらもうどんどんどんどん この衣の量を減らしてくっていう感じね 最初のうちはちょっと多めの方がやり やすいと で混ぜてるとねなんとなくねおちょっと 全体がくっつき出したぞっていうね瞬間が 来る からそれぐらいまで か混ぜてあげ [音楽] てあもいいんじゃないかなこれぐらいだね 納豆ほどこうねちょっとした感じじゃない けれどもまちょっとこう全体がくっつく ようになったなっていう持った時にねこれ これぐらいは目指そう かよしじゃこれでいいねよしじゃあこんな 感じでいよいよあげていきましょう かはいじゃこれからねげていきますけも 一応も作っとこうかね簡単に作れるから これお出汁ねお 出しこれお 醤油 ミリンでこれ人にたさせるだけ ねこれでも美味しい自製の転untilが できるからうん簡単簡単よバリアは5対1 ね出し5に醤油とみりんが11だこれ作っ といたらま点untilにしてもいいし あとちょうど面つにもなるね冷たいそめと かおそばとか食べるにもちょうどいい ぐらいの梅ができる 色々使えますよこれも覚えとくとはい こんな感じで1回沸きましたらもうこれで 完成火を止めときますじゃあ揚げていき ましょう かで今日はもうフライパンで少なめの油で あげていきますねでこの方がま油の量も 少なくて済むのと逆にね油が少ない方が 失敗しないと思う天ぷら屋さんみたいなお 店ぐらいのたっぷりの量の油の中でやった 方がかき上げっちゃうんだよねうわーって だからこの方が家庭では失敗もないし油の 量も少なく済むし一石に胃腸だと思うん 大体2cmぐらい高さとしてはねでこう 入れてシューって橋から出るのは大体 170°ぐらいねこれぐらいがちょうど いい音 ですで最初のあのお悩みであったあの焦げ ちゃうあれはもう単純に油の温度が高すぎ だとうんこうやってお箸を入れた瞬間に バチバチバチって言ってもうすごい泡が 出るようだともう例えば190°とかさ 温度が高くなっちゃってるこれぐらいが いいねそれで大体1人枚分ぐらいの量を なんとなくこう目安で取ってだ最初はね 大きいのを上げるってよりもちっちゃいの をねいっぱい上げた方が失敗ないかもしん ないよねこれぐらいかなって1人前の量を 入れ たらちゅっと入れてでしばらくちょっと 押さえとくのかっ てである程度カチっと固まったらこ離す やっぱ入れてすぐバーって散りやすいから さちょっと最初押さえといてあげるといい と思うね入れ てちょっとある程度固まる まででまあんまり一気に入れすぎない方が いいと思うから1回に上げるのはま4個 ぐらいこのだったらちょっとこうやって 持って さ落ち着いたらこう沈めてこうちょっとこ 要は散らないように少し最初押さえとき たいでちょっとだカチっと固まるからそし たらこうやって離してもうこれの繰り返し だよねねトの両入れ てちょっとさし押さえ てそれであんまり温度が低いとする原因だ から全部を入れたらね少し火を強めた方が いいやっぱ今具材が入ったから油の温度が 下がるでしょでその低い温度でいくと べちゃっとしてベチっとした感じになる から少しここで火を強めてそれで後はある 程度きちっと固まったら途中で ひっくり返してあげる入れてすぐはばらけ やすいからねあんまり触らないことなんか 1番最初に入れたやつなんかもいいね である程度カチっと固まったらね途中でね こうねちょっとね刺してあげるといいこ やっ て何箇所かそうさしたところにもこう油が 入るから中もカリっとなるねあんまり最初 からやるとここれもあのばらける原因だ から周りが固まったらねこれで刺して あげるんであとはまあこう触った感じのね 衣のカリッとした感じとあと色の付き具合 で引き上げてあげて ね色の付き具合いこれぐらいいいんじゃ ないねこんな感じででこういうカスはね あのこまめに取っとかないとカスが入っ てるとこれは油が痛む原因になりますから 1回あげたらこうきちんとこうねカスは 取ってあげてって感じでどんどんどんどん 開けてくって感じがねいいと思います [音楽] あとはあのやりやすいのはこういうシャ 文字とかキベラもいいよね大体の1人前を こうやって乗っけてさ形を作ってってこれ だとねややねやっぱしねこのねそこの方が ちょっと衣が溜まって重くなる気がするん だよなこうこういうやり方でもいいまでも これも失敗はないよねこうやって1人枚 ずつこうやってでもとこうやって入れたら しばらくこうやって押さえてあげることよ ねで夏は大変ですね味さがまあねどうして も揚げ物はね でも逆に暑い時揚げ物嫌って言うけど 揚げ物ほどビールに合うものはないじゃん ぜひやってもらいたいねであとはさもう ちょっとこう具材が残ってたらもう上に 乗っけてあげてもいいと思うんだよこう やって途中でくっつくからはいほら美味し そうじゃないですかはいじゃ盛り付け ますかき上げん時はねたくさんもう大皿に 持ってもう今日はかき上げよていう感じね 大根おろしとかもさ可愛くこ丸めて置い といて生姜とかもそうてまレモンなんか ちょっとこの辺にそれてまあとはさっき 作った美味しい自家製の天つゆとちょっと お塩も添えようかねどうですかはい かき上げ完成 ですちょっとまずシンプルにお塩で食べて みるかいただき ますまあもうサクサクですよああ美味しい うんカリカリサクサク野菜もそれぞれの 歯ごたえが残ってやっぱかき揚げはね野菜 の美味しさをすごいこう味うにはいい料理 だと思うねこのまま食べても美味しいし あのおそばに乗っけたりうに乗っけたりね ちょっと天水くらせてご飯に乗っけて天丼 にしたりねちょっと天untilでもいき ますうん またこの天中でちょっと子供が湿った感じ に何のもうまいんだよねこれね美味しいね かきあげてこんなにビールに合うもの誰が 考えたんだろうなねやさんはいすいません お願いし ますかき揚げとビール最高だねどうぞ いだきます今日は野菜だけのですよ枝豆 綺麗な色ですね空豆ねあ空豆失礼します うんサクサクですねサクサクでしょ後のせ サクサク じゃあ参も甘くてうん素も甘くて揚げると 本当野菜の甘みがダイレクトに感じられて いいね俺も今考えるとちっちゃい頃 ニンジンあんまり好きじゃなかったけどお ばあちゃんが作ってくれるニンジンの かき揚げは大好きだ食べやすくなるじゃ ないかね油の力でね油って素晴らしいです 油って素晴らしいですあれみたいなあの 映画って素晴らしいですねみたいなかっ たっけ昔水のハさんだっけうちのばあ ちゃんは次の日頃ねちょっと甘く似てね卵 があるとちょっと卵閉じにしてねどんぶり にしてそれが美味しかったお弁当とかに 持ってくにもそれ美味しいんだよね甘く煮 て天丼みたいにして卵とじですか卵うんち のおばちゃんたまにそのバージョンもあっ たえ うんあれ多分おばあちゃん機嫌のいい日 だったうん

今回は、リクエストも多かった「王道のかき揚げ」をご紹介！
今回は、野菜だけを使ったかき揚げですが、
この作り方さえマスターすれば、様々な具材のかき揚げに応用可能！
ぜひ一度お試しください。

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■かき揚げ（３〜４人前）

【材料】
玉ねぎ 1/2個、三つ葉 1/3把、にんじん 50ｇ、ごぼう 50ｇ、そら豆 15粒、大根おろし 適量、おろし生姜 適量、レモン 適量、塩 少々、薄力粉 適量、サラダ油 適量

A ※バッター液（卵黄 1個、冷水 50cc、薄力粉 大さじ2）

B ※天つゆ（だし 200cc、醤油 40cc、みりん 40cc）

【作り方】
① 玉ねぎは薄切りする。
　 三つ葉は4cm長さに切る。
　にんじんは4cm長さの細切りにする。
　 ごぼうは4cm長さの切りにして
　 さっと洗い水気を拭く。
　そら豆は薄皮を剥き半分に切る。
　 全てボウルに入れほぐし
　薄力粉(大さじ２)をまぶす。
② 冷蔵庫で冷やしたAの
　 卵黄と冷水をしっかり混ぜ合わせ
　 薄力粉をさくっと混ぜる。
③ ①に②を少しずつ加え混ぜ合わせたら
　 薄力粉を少しずつ足しながら混ぜ
　「具材がギリギリくっついている」
　 ぐらいの固さにする。
④ Bを一煮立ちさせ冷まし
　 天つゆを作っておく。
⑤ フライパンに２cmぐらいの油を入れ
　 170℃の揚げ油に箸で1人分ずつ入れ
　 ある程度固まったらひっくり返し
　全体がカリッとするまで揚げる。

【揚げる時のポイント】
・箸で入れたら少し固まるまで押さえておく。
・油に全部入れたら、火を少し強めて温度を上げる。
・途中、お箸で何か所か刺し火の通りを良くする。
・一回揚げたら、油カスを取りキレイにする。

⑥ 器に盛り、大根おろし、おろし生姜、
　 レモン、塩、天つゆを添える。

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