上海風【煮魚】おかずにもアテにも【紅焼魚】の技／中華きほんのき
和食の煮魚とはひと味、ふた味違う上海の伝統料理「紅焼魚」。少し手間はかかりますが、中華好きの方にはぜひ挑戦していただきたい一品です。見た目の地味さを裏切る😂美味しさです。白いご飯にもお酒にもよく合い、作った日も次の日も楽しめるおかず。魚の周りに衣をつけて焼くことで、周りには濃厚な煮汁の味がからみますが、内側はしっかり魚の味が生きています。魚は手に入りやすい白身でお試しください。
#白身魚 #紅焼 #脇屋友詞
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鯛の醤油煮込み
《材料》
鯛切り身 3切れ（白身魚なら何でも）
豚バラ肉 50g
しいたけ 4枚
たけのこ 1/2個
厚揚げ 1枚
ねぎ 10cmくらい
生姜 1片
にんにく 3粒
【魚の衣】
卵 １個
小麦粉 大1 1/2
【調味料】
酒 大3
醤油 大3
砂糖 大3
唐辛子 1本（お好みで）
スープの素 小1
胡椒 適宜
水溶き片栗粉 大1
ごま油 大1
ねぎ油 大１（無くてもよい）
《作り方》
１．しいたけは半分に切る。たけのこは味を染み込みやすくするため包丁の目を入れて一口大のそぎ切りにする。
厚揚げは1cmの厚さに切る。
２．生姜、にんにくはぶつ切りにする。ねぎは長さ三等分に切り、短冊切りにする。
３．魚の切り身は半分の大きさに切り、水気をふきとってから両面に塩、胡椒をふる。豚肉は短冊に切る。
４．魚に衣をつけて焼く。
ボウルに卵をほぐして小麦粉を加えて混ぜ、魚にたっぷりまぶしつける。
フライパンに油を多めに入れて中火で温め、魚を入れて強火で表面をカリッと焼く。
きつね色に焼けたら取り出す。
５．取り出したフライパンににんにくを入れてきつね色になるまで炒める。生姜、ねぎ、豚肉を加え香りを出すように炒める。
※薬味と豚肉のうま味と引き出すようしっかり炒める。
６．しいたけ、たけのこ、厚揚げを入れてざっと混ぜる。
酒、醤油、砂糖を加えて強火で煮詰め、少しとろみが出てきたら水をヒタヒタになるまで加える。胡椒少々をふる。煮汁沸いてきたら魚を入れ、スープの素を加える。
ふたをして弱火で煮る。
７．煮汁が半分くらいになったら、強火にして水溶き片栗粉を加え全体に混ぜる。
８．ごま油、ねぎ油を回し入れて完成！
21件のコメント
いつも拝見させていただいてます
魚料理に肉を入れるところにビックリしました！
柔軟な考え勉強になります！
👍👍👍純粋な上海料理です。
脇屋シェフ、スタッフの皆さんこんにちは。
お疲れ様です。
今回の鯛の醤油煮込みは、日本料理の魚の煮付けとは全然違いますね。
鯛等の白身魚の方が、ぶり等の青魚よりも、さっぱりとして食べられるように思います。
厚揚げ、椎茸が入るのも良いですね。
ところで、中国料理では、日本料理のように、味醂は使わないのですか？
私は長崎県島原市に住んでおりますので、鯛も骨付きの切り身だったり
一匹まるごと販売されてます。
食べやすさを考えたら骨無しの切り身の方が扱いやすいですよね。
今度自宅で作って両親に食べさせたいと思います。
鯛を焼くとき反り返ってもそのまま焼いてしまっていいんですな。
厚揚げがいい仕事してくれるんです⭐️
仕事終わって お酒飲みながら脇屋シェフの料理見るのが至福の時です😁 紅焼魚これは旨さが凄そうで！！
📖食彩浪漫(脇屋さんを知るキッカケ)では上海担当
🐷豚バラ肉の紅焼が掲載されてました🥢
🐃牛バラ肉バージョンもありますが🐟魚もあるんですね☝
醤油系の味付はアジア人には御誂と思います⭕
いつも拝見させていただいておりますが、お使いになっている道具(特に包丁）が気になります。
中華の魚の煮物は丸ごとのイメージ強いんですが、切り身も有りなんですね。
厚揚げの代わりに、栃尾のあぶらげでも良さそうですね。
今日も美味しそう過ぎる( ´艸｀)
いつも使用されてるフライパンが気になってます。宜しければ教えてください。
蒸魚をやって欲しいです。
鍋脇に溜まったソースをスプーンですくって具材にかける技って、フレンチの｢アロゼ｣？
僭越ながら汁なし担々麺をリクエスト致します……
脇屋先生は、しっかり調味料に火を通されてコクを出されるので、大変勉強になります。魚料理を知りたいので、魚一匹を唐揚げにあんかけも冬は楽しみですね！蒸した魚も大好きです。ありがとうございました。
お料理は勿論ですが、ジャズの選曲の良さと料理の音がたまりません。
いつも楽しみに見ています。お肉で作るホンシャオロウも見てみたいです！
普段は中華🥟のこういうのってタップリの油通しをイメージしますが、全て家庭向けで少ない油でやって下さるので助かります。晩ご飯の献立っていつも予算と冷蔵庫の中味とにらめっこで、パーフェクトに材料が揃うのは難しいのですが、脇屋さんの作り方はとにかくわかりやすくシンプルにしてくれてるので、脇屋さんベースで失礼ながら色々アレンジがしやすいです❗️特にジャージャー麺🍜の時は普通に材料費の都合で即席麺になってしまいました💦でも即席麺も好物だったので食べたら昇天しました✨何より脇屋さんご自身がコロナ禍でお店が大変にも関わらず楽しそうに作ってたので、脇屋さんベースで献立レパートリーに迷うことがなく私も楽しめて作っています✨
今度の休み作るの決定！
和食の魚の煮つけは魚が9割くらいですが、これは5割より少ないくらいで他の素材も十分楽しめそうです
紅焼の紅は醤油の色を表してるのかな
毎回、楽しみに見させていただいています。上海人と再婚して4年経ちました。自分も料理はするのですが、本場の調理はやはり違います。家内に食べさせてあげたいと思い、この料理にトライします。脇谷先生の番組は分かりやすく、実践しやすく、他の料理(上海焼きそば)を食した家内も大満足でした。ありがとうございます。これからも日本のスーパーで手に入る食材で再現出来るレシピを紹介していただけると嬉しいです。
脇屋先生、ここ連日コメントを投稿してすみません。長文が多くご迷惑になるといけないので、これを多分最後にしばらく投稿を控えます。東京に遊びに行ったら、昼間も脇屋先生のところに気楽によれれば良いなぁって思ったりします。今は、インスタやツイッターで情報が良くも悪くも広まる時代ですが、デザートなんかも嬉しいです。インスタ映えするような視覚にも興味深いデザートは自分で作れないので、テイクアウトで頼んでみたいです。中国茶のテイクアウトも嬉しいなぁ。。。店の前でデザートのテイクアウトを注文できる日が来るって期待して良いですか？(^^)
30年程前に東北で大きな台風があり9割のリンゴがダメージを受けて1割のリンゴが生き残り、農家の方々は神社に連絡して、受験生に「合格りんご」「落ちないリンゴ」という商品名で一つ千円の商品価格で売ったようです。（「寿りんご」も有名ですが。）リンゴに「合格」という文字が見えるようになっています。すごく売れたそうです。
あるお茶会社の社長さんは、「茶柱が立つお茶」を発明されて特許を取って大繁盛！後、今はフードロスをなくす意識が高まってきているので、売れ残りのケーキをミキサーにかけて凍らせて販売しているケーキ屋さんもあるようですね。個人的には、昼間でも気楽に脇屋先生の店でスイーツがテイクアウトできると嬉しいです。ところで、黒砂糖の特性は非常に興味深く適量のお湯で溶いてそのまま凍らすだけでシャリシャリのシャーベットが出来ます。さっぱりして美味しいですよ。20年程前に黒柳徹子さんにテレビで教えて頂きました。雪見大福ってありますが、黒砂糖シャーベット大福って食べてみたいです。少しバニラアイスが入っていたら和洋折衷で最高のデザートですね！長文大変失礼しました。いつも素晴らしい動画に感謝です！