マナガツオの捌き方！西京焼き（味噌漬け）・幽庵焼きの作り方も紹介
板前がマナガツオ（真名鰹／真魚鰹／真似鰹）の捌き方と食べ方をご紹介します。今回は、味噌漬けと幽庵焼きを作ります。
■目次
0:00 マナガツオの捌き方・食べ方
0:13 ★マナガツオの下処理方法
0:29 マナガツオの鱗の取り方
1:01 マナガツオの鱗の取り方（金だわし）
1:30 マナガツオの捌き方（頭の落とし方）
2:24 マナガツオの漢字の由来
2:53 マナガツオの内臓の取り出し方
3:25 ★マナガツオのおろし方（3枚おろし）
4:52 マナガツオの上身のおろし方（裏おろし）
6:53 マナガツオの骨の抜き方
7:29 ★マナガツオの西京焼きの作り方
8:52 西京味噌の下地の作り方
11:20 味噌への漬け方（西京味噌）
12:41 味噌へ漬け込む時間は？
13:14 西京漬け（3日後）の状態
13:42 西京焼き（串の打ち方）
14:53 西京焼きの焼き方・火加減は？
16:43 マナガツオの西京漬け【完成】
16:55 ★マナガツオの幽庵漬けの作り方
17:58 幽庵地の作り方
19:00 幽庵地へ漬け込む時間は？
19:41 地へ漬け込んだ（3時間）後の状態
20:28 幽庵焼きの焼き方
21:35 幽庵焼きの盛り付けと添え物
21:55 マナガツオの幽庵焼き【完成】
#マナガツオ #西京焼き #幽庵焼き #銀座渡利
【渡利のおすすめ】
■魚捌きにおすすめの包丁
【銀座渡利オリジナル】165mm 舟行 白二鋼 本霞
■魚捌きにおすすめのまな板
【銀座渡利オリジナル】吉野桧 まな板 470mm×290mm×30mm
■刺身の盛付におすすめの器
吉田学 台皿
■おすすめ調味料・調理器具
https://bit.ly/3wrFxaT
■問い合わせ先（LINE）
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※ご予約/包丁相談/商品クーポン配布など
24件のコメント
マナガツオ美味しそうですね
この前魚屋に行った時に売っていたのですけど捌き方が分からなくて買いませんでした。次回売っていたら挑戦してみよっかな
マナガツオにマトウダイは大好きデスネ！😊美味しいデスネ！私はマナガツオの身を日本酒の甘口に身を10分漬け込んで味噌漬けに致しマス。エキスが早く染み込みマス。次回は
いかの塩辛の作り方をお願い致しマス。😊
和食は、繊細ですね😃エイヤーって感じじゃないです‼️オープニングの魚に包丁の歯をいれるのも加減か難しそうです！先を読んで味の浸かり具合を感じているんですね。美味しいわけだ(^o^)先の人が書いてあったのですがマトウダイの煮付けが大好きです‼️身がホクホクしてこたえられません🤩
骨柔らかくてそれ知らずに下ろしてミスって怒られた記憶が…
今は高級魚だけど、昔は漁師好んで食べない魚でしたね。
うちの親は四国の漁村で育って親戚に漁師も多数いた。
４０年ほど前、親父が親戚の漁師を訪ねた所
マナガツオを食べていた。
親父が帰ってきて、○○のとこ金に困ってるのかな
漁師はマナガツオなんて食わんぞって言ってたのが
記憶にありますな。
お疲れさまです！
マナガツオって魚知りませんでしたし、西京焼きも幽庵焼きも未経験なので勉強になります。渡利さんのおかげで料理するのが楽しくなりました。
因みに昨夜は、甘鯛の松笠揚げつくりました。
バターフィッシュって銀鱈じゃなかったですか？
マナガツオ、図鑑で見る以外で初めてみました！
上質な白身がたまらなく美味しそうです～(^q^)
次回も楽しみにしいてますね！
まなかつお。
この大きさだと
高いですよね。
でも食べたいです。
どちらも、美味しそうですね‼️私は、とうきようーなので、あまりこのお魚には、会えないけど❓
勉強になりました
西京味噌はどちらの味噌使われてますか？
知らない人が見ると平目鰈にも見える(￢∀￢)
出来上がりとっても綺麗
盛り付けも上品に見えます
西京焼きや幽庵焼きは、お弁当にもいいですよね？
銀座渡利様がお弁当を作ったら、どんな風になるのかしら？？とても興味があります。
もしよろしければ、お願いします！
強火の遠火って弱火じゃあかんのか
いつもありがとうございます。串うちの仕方、コツなども教えて頂けたらありがたいです。
キッチンペーパーを挟む理由は、くさみを抑えるためでしょうか？
■渡利オリジナル包丁・まな板
https://bit.ly/3bZxYRc
Can I ask Ginza san if they are a special type of chop-stick made for cooking with, as the ones we have in the UK are very much thicker or is that because of the Chines influence within the UK as we have more Chines restaurant’s than Japanese ones
Very nice video. Why do you use paper towel for sakeyo marinate ? Thank you 🙏
マナガツオ捌いた事あるんですけど、こんなに綺麗におろせるの
すごいですね！僕は包丁が中骨の下潜っちゃって変なかんじに
なりました(´;ω;｀)
なんか渡利さん、人生楽しんでる感が伝わってきて、これだけ仕事できれば気持ちいですよね。ほんと魚も本望っていうか。ほんと日本中に渡利さんみたいな人が増えて欲しい。
都知道母帶蛋了, 怎不弄快些, 唸不停, 還不是三片, 搞黑鮪魚弄一下吧, 那酸味沒熟成, 怎熟, 示範一下, 隔天就不酸了😂😂😂, 只是我在台灣, 全都現殺現用, 鮭比鮪貴耶😂😂😂😊, 鯧魚挺貴的, 結果也沒出人意外的料理
どのようなナイフが使用されましたか?説明してもらえますか？ありがとう！