【板前の技術】プロが作る本当の味噌汁知ってますか？
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初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの38歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。14年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
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31件のコメント
読点だらけの話し方なのにやたら聞きやすいな
すっご…
早い早い早い
うわぁ絶対やらねえw
いや美味いのは美味いんだろうけど…
でもあの麹の粒感や大豆の粗越し感、好きなんだよなぁ…。
下に沈んでるやつ結構すき
板前してましたがこんなんやりません😂
すでに細かくされた上等な味噌でやるので。
ミキサーなんか使ったらブッ飛ばされます
これくらい企業努力で何とでもなりそう
はー、これは目から鱗ですわ、、、、毎日はできなくとも月に一回はやってもいいかも、、、ま、味噌カス好きだから食べちゃうんだけどね😂
ビジホの味噌汁のもわもわだ！
ビジホの味噌汁、なんでか美味しくて大好きなんだよな
左、甘酒みたい
二日目の味噌汁で出汁の風味が抜けて臭くなるのは解決出来ますか？
とんでもない情報量
この手間をかけた味噌を
大量に冷凍ストックするのって
問題あるでしょうか、？古くなりやすいとか、、?
すり鉢ないんで逆にミキサーだけでもいいですか？
これ早回しなしで言えたらすごい。
ミキサーでやる箇所は、ブレンダーでも良いですか？
すみません、揚げ足を取ります。
細かく砕いても比重は変わりません。細かく砕いた味噌が長く水中に漂っているのは体積に対して表面積が大きくて自ら受ける抵抗が大きくなり、沈みにくくなるから。空中の水と同じで、粒が小さいと霧や雲になって長く空中に漂い、粒同士がぶつかって合体して粒が大きくなると体積に対して表面積が小さくなって空気抵抗に自重が勝ち、落ち始め、粒がもっと大きくなると、雨になる。水は水で物質が何かに変わったわけではないので、比重は霧の時もプールに溜まっている時も変わりません。味噌汁の中の味噌も同じ理屈です。
味噌を工場から出荷する時点で細かくしていても良さそうに思いますが、日持ちしなくなるとかあるんですかね。
これ凄いけど、多分おれが変なんだろうね、米麹の米粒の形保ってる味噌の味噌汁大好きなんだよね、少し甘いというか
料理界のでんじろうう先生かな？
左の味噌は出来損ないだ。食べられないよ。
料理は手間だとは、よく言ったものだ。
細かくしても比重(密度)は変わらない……
重量に対して表面積が大きくなるので、水の流れや抵抗を受けやすくなって沈殿は遅くなる。
普通味噌漉し使うやろ
味噌摺りの効用を初めて知った。祖母は「こうすると美味しくなるのよ」とやっていたが、母はいつの間にかやらなくなっていた…
ぶっちゃけ、細かい目のこし器を使った方が楽です。
おそらく、使用直前にやる必要があるのでは。ミキサー＆すり鉢で麹菌もつぶれるので長期保存性が悪くなる可能性
左はなにあれ
普通の味噌にもあんな大きい粒子の麹は入ってないんですけど
母語だとこのスピードで聴き取れるのは凄いなぁ。
他言語のリスニングはそりゃ難しいなと痛感させられました。
なんて？