【ミシュランシェフの麻婆茄子】トロトロのナスが美味い！【横尾博志さん】
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今回は、名だたる名店で広東、四川、北京といった中国料理の知識と技を研鑽し、
横浜・馬車道のお店ではミシュラン獲得歴もある、
服部栄養専門学校の横尾博志さんに、トロトロのナスが絶品の
「麻婆ナス」を教えて頂きました。
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【材料】2〜3人分
・ナス 4本
・合い挽き肉 200g
［みじん切り］
・レンコン 50g
・たけのこ 50g
・干ししいたけ（水で戻したもの） 50g
・にんにく 10g
・しょうが 10g
・ねぎ 30g
・サラダ油
［A］
・豆板醤 大さじ1
・甜麺醤 大さじ4
・しょうゆ 小さじ1と1/2
・砂糖 小さじ1と1/2
・塩・こしょう 少々
・紹興酒 少々
・鶏ガラスープ 50cc
・ラー油 少々
・ごま油 少々
・水溶き片栗粉 適量
・粉山椒 お好みの量
・白胡麻 お好みの量
・万能ねぎ お好みの量
【作り方】
❶ナスを縦6等分にカットし、180℃の油で2分ほど素揚げしたら取り出し、油を切っておく。
❷レンコン・たけのこ・干ししいたけを1分ほどボイルしたら取り出し、水気を切っておく。
❸熱したフライパンで合い挽き肉がパラパラとするまで2分ほど炒め、
にんにく・しょうが・ねぎ・サラダ油を加え香りが出るまでさらに炒める。
❹紹興酒・塩・胡椒を加え全体に馴染ませ、[A]の調味料を加え、
肉に味が染み込むまでしっかりと炒める。
❺鶏ガラスープと①のナスを加えたら強火にし、しっかりとナスにスープを染み込ませる。
❻②の野菜を加えさっと和えたら、ラー油・ごま油を加え香りをつけ皿に盛り付ける。
❼お好みの量で粉山椒・白胡麻・万能ねぎをまぶしたら出来上がり。
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