本当に美味しい 酒粕を美味しくいただく料理術 【粕汁】| 菊乃井 | 『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』｜【日本料理】【Japanese Food】【サステナブル】
4年連続ミシュラン三ツ星、菊乃井の村田シェフのシリーズ作
『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』vol.19.
なかなか美味しく作りあげることが難しいと思われる酒粕を使って
菊乃井村田主人から粕汁の作り方を伝授していただきます。
旬の食材を使い、後世に残していくべき日本料理を学ぶ。
昭和の頃はどの家庭でも作られ、食べられていた旬の食材を使ったお料理を、菊乃井の主人、村田吉弘氏から学びます。
旬の食材を正しい調理法で。
料理屋の調理方法と家庭での調理方法の違いなども説明しながら、「一汁三菜」をテーマに、ご飯に合うおかずや残していきたい日本の伝統的な食などをご紹介いたします。
しっかりと手間をかけてあげることで、身体にも良く、食べ応えもある、子供世代にも食べさせてあげたい、本当に美味しい日本料理を後世に残し続けていくことを目的とした連載です。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
■チャプター
0:00 オープニング
1:57 風味をつけた一番出汁を鍋に移す
3:22 濾す
3:41 具材を入れる
4:51 酒粕を溶かす
6:48 完成＆店舗紹介
■分量
大根 10g
ニンジン 5g
油揚げ 5g
一番出汁 1000cc
いりこ 20g
いりこ一番出汁 1000cc
酒粕 220g
白味噌 5g
薄口醤油 22cc
塩 1g
味醂 5cc
芹 適量
七味唐辛子 適量
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｜後世に残したい季節のお料理Vol.18
◇菊乃井 本店
https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 午後5時～7:30時までのご入店
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/tp47Dmky89qpFo9P8
◇Gourmet Studio FOOVER
https://foover.jp/
◇料理王国WEBサイト
https://cuisine-kingdom.com/
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https://foover.shop/
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#冬料理 #日本料理 #japanesefood
29件のコメント
いつもありがとうございます。
村田料理長さんの長年の経験と実践から、出汁の作り方・使い方・選び方などまでも丁寧に解説してくださるので、私などでも「美味しさを簡単に楽しみながら…」学べます。
真髄の味心をありがとうございます。
今回の動画も家庭でもできる小技をしっかり交えつつ、要点をおさえていただいていて非常によかったです。
（出来上がってからも味見皿で何度も飲んでいらっしゃっるので、おいしかったのだろうと思って見てしまいました）
冬の寒い時のかす汁はとても嬉しいです。うまいし、体があったまるよ。
毎回楽しみにしています。ありがとうございます♪
粕汁をそんなに拘って作った事はないですねぇ😄
絶品の粕汁、飲んでみたい😊
おかんが酒所なので粕汁は子供の頃食べた味です。
粕汁は寒の頃は作ります。
電子レンジ無い場合もお願いします。
これは酒粕の質が味を決めるな。。
粕汁が下手だとゲロ味みたいになるよね、あれはほんと勘弁してほしい💧
子供の頃は粕汁や酒粕をストーブで焼いて砂糖で食べてましたが、もう10年は食べていないので、懐かしく感じました。
粕汁は、今まで色んな具材をいれて豚汁の様でしたが、大根 人参とセリといたってシンプル目から鱗です😂
毎年有難い事に新潟の美味しい酒粕を頂いていますが、母が甘酒好きなので甘酒オンリーです😅
母はお酒を飲めない人ですがそんな人こそ、酒麹の甘酒好みますよね？(笑)
逆に 自分はお酒大好きですが、酒麴の甘酒が苦手なんですよね･･･
なので 酒粕汁の塩梅のレシピを知る事が出来て感謝です✨ 試してみます👍
畏れ多いですが菊乃井に行かせて頂きました。
お料理も器も素晴らしかったです🎉
母の味ですわ!なみだしましたえ!❤
京都に移住して初めて粕汁を頂いた時に、鮭が入ってないのと塩味は味噌ではないのとに、北国生まれは驚きました（笑）
大阪育ちの私は、粕汁は塩鮭のアラで作っております。
とても参考になります。我が栃木の郷土料理シモツカレは、酒粕の、質でかなり味変わります。地酒の、いたかすを使います。この粕汁おいしそうですね。🎉
なんとなく作ってた粕汁の作り方が合ってたみたいで嬉しい
大変参考になりました。粕汁大好きで、よく作ってましたが醤油や塩を入れずに味噌をいれるだけでした。さっそくやってみます。
味噌汁に酒かすを入れて作っていましたが、このように作るんですね！上品でおいしいそう。早速作ってみます。
酒粕のアルコール感とセリの組み合わせ、寒い１月の味ですね。
プロの拵えた粕汁は本当に涙が出るほど沁みる味。かつて野菜中心の料理を出す高級旅館で供された鮭の粕汁が忘れられない。翌朝料理長にそのことを話すと顔をほころばしてくれたが、再現しようとしてもなかなかあの味に及ばない。
動画を見て菊乃井の大将の通りにダシ取って濃いめの汁に酒粕溶いたら、なんとも味の深みが格段に違う。味噌と酒粕だけでは味がぼんやりしてたんだよね。
酒粕を使った料理をまだ作ったことがありません。今度 作ってみようと思います。教えていただきありがとうございました。
やっぱりめちゃめちゃ美味しそうや
村田さん久しぶりに見たけどお年を召されましたねでもやっぱり板前さんらしくシャッキリしてらっしゃる
醤油を足すだけで、くっと味がしまりますね。
今まで子どもの塩分とか気にして入れずにいましたが、求めている味に近付きました。
ご指導ありがとうございます😊
今日作りました🤗
最高に美味しかったです😋
鮭の入った粕汁が苦手で💦３０年近く作っていなかったのです😔
野菜だけでも充分美味しい💕💕
冬の定番になりました✌️
有難うございました💖
給食の粕汁不味かった。ドロドロして酒の風味が気持ち悪くて呑み込めないんだよ。一流の板さんが作ったらおいしいのかなあ。
今年の東北の冬は特に寒いので、こちらを作ってゆっくり食べたいです。
身も心も温まりそうです。