フライパンでつくる、シーフードパエリア
パエリアという食べ物は、正当な食文化とは何か、ということ考えさせられる料理の一つだと思う。
世界的に日本食が広まり、いろいろな国でバライティー豊かな「創造的」日本食が生まれている。
わたしもふくめた多くの日本人は、それら「創造的」日本食に寛大である。
海苔巻きの具がアボカドであろうと、酢のきいていない「酢飯」で海苔巻きが作られようとも、あまつさえ海苔でなく葉っぱや卵でご飯を巻いたものさえも、わたしたちはそれを「海苔巻き」として認定するだろう。
そのような「寛容な」嗜好を持つわたしたちは、パエリアにも同様な融通無碍さを披瀝する。
あのサフランで黄色に色づく米のうつくしさを、カレー粉やターメリックで再現する。
それがいけないという人もいるが、本場スペインにも高価なサフランの代わりに食用の色粉などを成分とする「コロランテ」と称する粉末が売られていたりもする。
まあ、いずれにしてもサフランの豊かな香りはないわけだが。
しかし、そのサフランの香りでさえ、スペイン人の中にも「強すぎる香り」だとして使用を避ける人々がいるらしい。
そうなると、日本風アレンジ（japanization）がどうのこうのというのも、無粋なことだ。
閑話休題。
そういうわけで、わたしのパエリアは、具材、米、調理法を含め、わたしの好みに合うようアレンジしてあるので、正統的であるかどうかは保証の限りではない。
半年ほど前、ずっと行きたかった川越の「スペイン亭」に行った。
ここはギネスにも認定された超大型パエリア鍋や、体育館ほどの高い天井のレストランの内装を、オーナー1人でコツコツとガウディ風に仕上げたことなどでも知られている。
ちょっとグーグルくんのお世話になれば、その片鱗を見ることができるので、気になる人は見てみるとよい。
とまあ、そこのオーナーと話をしながらパエリアをご馳走になった。
その味が我流パエリアとさほど違わなかったのは、自慢というわけではないが自慢したい。
今回の動画の材料
（コメの量とスープの量はこの量で。ほかの食材は適当な量で構わない）
26㎝の蓋付フライパン
有頭海老
浅利
ムール貝
パプリカ
ピーマン
玉ねぎ
トマト水煮缶
米（つや姫）250g
サフラン 0.3g
魚介スープ 600CC
塩
ニンニク
ベーコン
チョリソー
レモン
茹で卵
イタリアンパセリ
下拵え
有頭海老は背ワタをとり、水洗いしておく（殻は剥かない）。
浅利は水中で擦り合わせて汚れをとる。
ムール貝は表面を洗い、ヒゲを取り除いておく。
1.魚のアラで出汁をとる。
2.魚のストックで浅利、ムール貝をゆで、口が空いたらすぐに取り出す。
3.魚介のストックを二つに分ける。
4.一方のスープストックにサフランを入れる。
5.野菜を刻む。
パプリカ、ビーマンは細めの短冊切り。
玉ねぎはみじん切り。
6.冷たいフライパンに軽く潰したニンニクを入れ、火をつける。
7.にんにくの香りがでたら、海老を入れ焼き色をつけたら、取り出す。
8.ベーコン、チョリソーを炒める。
9.パプリカ、ピーマンを焼き色がつくまで炒め、取り出す。
10.玉ねぎを透き通るくらいまで炒めたら、トマトを潰しながら炒めていく。
11.焼き色のついた海老をフライパンに入れ、白ワインをかけ、取り出す。
12.サフラン入りの魚介スープをフライパンに入れ沸騰させる。
13.沸騰しているスープに米をいれ、軽くかき回て平にならしておく。
14.火の通った具材を米の上に載せていく。
15.弱火で、米に火が入るまで加熱する。
（途中でスープが足りなくなりそうであれば、別に取り分けておいたスープを加える）
16.米に火が通ったのを確認して、最後に強火で30秒〜1分ほど加熱してお焦げを作る。
17.蓋をして少し蒸らしてから、レモン、茹で卵、イタリアンパセリを散らして、食卓へ。
追記
スペインでパエリアの仕上がりは、以下の三つに分けられるという。
SECO ドライ/汁なし
MELOSO まろやか/トロトロ
CALDOSO 汁だく