【フィレンツェ料理人自宅レシピ】オリーブオイルを使わない古典的なアマトリチャーナ【パスタ】

【フィレンツェ料理人自宅レシピ】オリーブオイルを使わない古典的なアマトリチャーナ【パスタ】

🐖材料（一人前）🧀
・ブカティーニ：100g
（手に入らない場合は太めのスパゲッティでも代用可）
・グアンチャーレ（豚の頬肉の生ハム）：60g
（パンチェッタや濃いめの味で脂分のしっかりとあるベーコンでも代用可）
・ペコリーノロマーノチーズ：20g
（手に入らない場合はお好みのチーズでも代用可）
・ホールトマト缶：1/3缶（130g）
・白ワイン：100ml
・乾燥唐辛子：1本
・胡椒：適量
・塩：適量

👨‍🍳作り方👩‍🍳
①グアンチャーレの皮を取り除き、3mmから4mmくらいの幅でスライスし、フライパンに入れてオリーブオイルを引かずに火にかけて、脂が出て全体がカリカリになるまでじっくりと炒める。
②湯に塩を入れてブカティーニを茹でる。
③グアンチャーレをしっかりと炒めたら乾燥唐辛子を加え、焦がさないように注意しながら香りが立ったところで、白ワインを入れてアルコールと酸味をしっかりと飛ばしながら詰めて、ホールトマトを手で潰しながら加えて煮詰め、ソースにする。
④茹であがったブカティーニをしっかり湯切りして、ソースの入ったフライパンに加えてしっかりと混ぜ合わせる。
⑤皿にブカティーニとソースを盛り付けて、ペコリーノロマーノチーズを擦りおろし、胡椒を振りかける。

💡関連動画💡
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今回の自宅レシピは、ローマのあるラツィオ州アマトリーチェの郷土料理として知られる「アマトリチャーナ」です。このレシピで使用するパスタ「ブカティーニ」は、イタリア語で「穴」を意味する「ブーカ」からとられているように、太いスパゲッティのような形状ながら中身が空洞になっているため、ソースが絡みやすいパスタとして、この「アマトリチャーナ」をはじめとするローマ周辺の地域の料理で多く用いられています。

アマトリチャーナは、同じラツィオ州の郷土料理であるカルボナーラと同様に、当地の特産品である豚の頬肉の生ハム「グアンチャーレ」を用いる事で、独特の風味と味の深みのあるパスタになります。調理のポイントは、このグアンチャーレ（あるいは代用のパンチェッタやベーコン）をじっくりと炒める事で、旨味の元となる脂をしっかりと引き出してソースにする事です。この旨味たっぷりのグアンチャーレの脂を活かすために、アマトリチャーナでは他のパスタ料理では欠かせないオリーブオイルを使わないという特徴があります（カルボナーラも同様です）。そしてこのソースをフレッシュなトマトと合わせればバランスの良い味のアマトリチャーナになり、卵液と合わせればクリーミーでコクの強いカルボナーラになる、という具合です。

ちなみにアマトリチャーナと言えば、2016年のイタリア中部地震でアマトリーチェの街が甚大な被害を受けた事から、イタリア国内のレストランを中心に「アマトリチャーナを食べて復興支援をしよう！」という動きが起こり、日本を含めた世界中に大きな広がりを見せました。2021年現在でもアマトリーチェの街は復興の途上にありますが、郷土料理を通じて被災者の支援や街の復興が支えられるというのは、とても素晴らしい事だと思います。

イタリアの郷土料理や食材について詳しく知りたい方は、以下のサイトをご覧ください。

🇮🇹ラ・クチーナ・レジョナーレ
http://lacucinaregionale.com

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それでは皆さん、BUONAPPETITO！

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🎵使用楽曲：フリーBGM「わくわくクッキングタイム的なBGM」／作（編）曲 ： 鷹尾まさき(タカオマサキ)

🎨美術・写真：Emi Ota Photography
🎥撮影・構成・編集：イタニナオヨシ

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