切り干し大根 | 菊乃井 村田主人 | 【日本料理】【和食】【後世に残したい】【ミシュラン三ツ星】【旬】【家庭料理】【副菜】【惣菜】
14年連続ミシュラン三ツ星、菊乃井の村田シェフのシリーズ作
『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』vol.11
一度は皆さんも食べたことがあるかと思う、切り干し大根と揚げの炊いたん
動画編集者は（現在20代）小学生の時に給食で食べた記憶があります。
しかし最近では給食で出されないところもあるようで、どんどん日本人が嗜む
味からは離れ、失われつつある切り干し大根と揚げの一品
簡単に調理することができるので、皆様も是非お試しください！
余談ですが、半年前まで料理未経験だった編集者は、過去の動画からめばるの煮付け、ぜんまいと揚げの白和え、さつまいもの甘煮に挑戦し、美味しく仕上げることができました。
旬の食材を使い、後世に残していくべき日本料理を学ぶ。
昭和の頃はどの家庭でも作られ、食べられていた旬の食材を使ったお料理を、菊乃井の主人、村田吉弘氏から学びます。
旬の食材を正しい調理法で。
料理屋の調理方法と家庭での調理方法の違いなども説明しながら、「一汁三菜」をテーマに、ご飯に合うおかずや残していきたい日本の伝統的な食などをご紹介いたします。
しっかりと手間をかけてあげることで、身体にも良く、食べ応えもある、子供世代にも食べさせてあげたい、本当に美味しい日本料理を後世に残し続けていくことを目的とした連載です。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
★チャプター
0:00 オープニング
1:56 切り干し大根を水に浸けて戻す
4:01 フライパンに油を引き炒める
4:47 出汁に調味料を合わせる
8:07 盛り付け
8:42 店舗紹介
■分量
乾燥 切り干し大根 40g
揚げ 1/4枚
油 大さじ1
戻し汁 300cc
醤油 30cc
味醂 30cc
柚子の皮 適量
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・筍の土佐煮・豆ご飯｜後世に残したい季節のお料理Vol.1
https://youtu.be/gi2moeVu9nw?si=P7RfWlHBTch3_Ruw
・高野豆腐と蕗の煮物・菜の花のからし和え｜後世に残したい季節のお料理Vol.2
https://youtu.be/MhaVp8geZ_g
・菊乃井 村田シェフ「塩昆布･糠漬け」調理術｜後世に残したい季節のお料理Vol.3
https://youtu.be/EOzfOPGlj-s
・「ぜんまいと揚げの白和え･めばるの煮付け」| 後世に残したい季節のお料理Vol.4
・冬瓜を誰でも簡単調理！「冬瓜の海老あんかけ」| 後世に残したい季節のお料理Vol.5
・新生姜で「枝豆の生姜御飯」| 後世に残したい季節のお料理Vol.6
・ご飯が進む！「茄子田楽」｜ 後世に残したい季節のお料理Vol.7
・家でできる基本の「いんげんごま和え」｜後世に残したい季節のお料理Vol.8
・美味しく食べるポイントはお酢にあり！？ 「しめ鯖」｜後世に残したい季節のお料理Vol.9
秋と言えばさつまいも！甘くて照りが神々しい本格家庭料理！｜後世に残したい季節のお料理Vol.10
◇菊乃井 本店
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京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 午後5時～7:30時までのご入店
↓Google Map↓
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＃伝統料理 #日本料理 #japanesefood
20件のコメント
私は酢が大好きなので少しいれるのですが、それを言うと決まって「エ〜ッ！」と驚かれます。自由にしたらいいですよね。ありがとうございました。
母の切り干し大根を再現します❣️😊
わぁ〜っ😄‼️
今日、久々に作りました。
母がよく買って使っていた京の乾物屋『ゆがき大根』という商品をスーパーで見つけて😲😲
母の味を思い出し作りました‼️
美味しかったぁ😋
このレシピで作ったらいつもより断然美味しくてびっくりしました！！！！
こういう家庭料理を日本料理のプロが教えてくださるの本当に助かります
確かに自分が子供の頃はこういうものは嫌ってました。
でも今は、例えば朝食ビュッフェなんかで和惣菜があれば、甘いコーンフレークなんかよりご飯とそちらを選びますね。
社員食堂で調理をしていますが日本人だけではなくブラジルやアジア系の人も多くやはり喫食率はかなり低いです。日本の人も余り食べることなく残ります。これが現状です。
切り干し大根の煮物、うちの母はさつま揚げを薄く切って入れてました。うちは煮物などには砂糖などは使わなかったのですが、自然な甘さで美味しかったです。
こういう栄養たっぷりのお惣菜、なくしてはいけないですよね。これも作ってみようと思います。
切り干し大根おいしいイメージないな
給食にも出てたけどハズレメニューだった
作ってみるか〜
0:07 0:08
油揚げの切るサイズなど、具体的な数字でわかりやすく説明してくださるのがさすが野永さんの師匠という感じですね
器😮
切り干し大根は、子供の頃、晩御飯によく出てきました。素朴で、ほっとする味です。バリエーションを考えて調味をすると、また新しい魅力が出てくることが、わかりました。
創意工夫、子供さんのことを考えて、料理をすると、ちゃんと伝わるのですね、学校給食についての活動は、素晴らしいです。
昔から食べていた庶民的食材に超高級食器、そして季節の風味を添えて見た目からして美味しそう。
母が作ると美味しいですが、自分が作るといまいち、戻し汁で作ってみます。
ミシュランなんかどうでもいいけど、村田さんトッテモいい事おっしゃる。
切干大根の戻し汁に旨みや栄養があるとは知らなかったです！
それにしてもいい器ですね！
切干大根は戻してマヨネーズ和えでサラダとして食べたりしてます。
ミシュラン三ツ星の店の主人が、こんな昔ながらの庶民のメニューを残したいというところに、食文化全体を見据えた視点の高さを感じる。何も超高級料理のみが一国の食文化を形作っているのではない、何気ない日常のメニューにこそその国の食にまつわる知恵や歴史が詰まっているのだと。
村田さんの料理本を持って海外赴任しました。どんなに役に立ったことか。村田さん、ありがとうございました。
今も参考にしてます。
京都弁も心地よいです。
切り干し大根とか高野豆腐とか、乾物あったら食べるって人は、同じ世代ではたしかに少ない…奇特と言っても良いかな。
団塊世代が子にあまり食べさせてこなかったから、そもそも知らないで育ったという団塊Jr.世代も多いかも。
いわんや、その更に子の世代は…。
中華の乾物はあんなに珍重するのにね。
乾物、ひじきやあらめも野菜の高い、無い時の庶民の食材でしたね。