感動の美味さ！サバの味噌煮の作り方・プロが教えるレシピ【煮付け】

感動の美味さ！サバの味噌煮の作り方・プロが教えるレシピ【煮付け】

辻調理師学校フランス校で修行した後に、ミシュラン3つ星レストラン「ひらまつ」で8年、5つ星ホテル「ラ・スイートホテル』のレストランで3年と料理の技術を追求した辻シェフが、とっても簡単なのに喜ばれる!絶品サバの味噌煮のレシピを公開!

0:00 ＜サバの味噌煮＞
0:14 ＜サバの味噌煮の材料＞
サバ1匹分
しょうが お好みの量　
水200ml
酒200ml
砂糖15g（＋調整用に15g）
みりん大さじ2杯
醤油　大さじ1杯
白味噌　大さじ1杯
赤味噌　大さじ1杯

塩（臭みを取る用）1g

＜サバの味噌煮の作り方・プロが教えるレシピ＞
0:17 サバのうろこを取ります
皮に切り込みを入れます

0:29 しょうが1/2を薄切りにします
1/4サイズにして４枚分に切ると、ちょうどいいくらいの幅になります
半分だけ千切りにし、残り半分は薄切りのまま使います

0:49 鍋に霜降り用のお湯を沸かします

0:52 臭みをとるためサバに塩をふり、15分放置します
80℃くらいになったら火を弱め、サバをくぐらせます
10秒から20秒ほどで取り出して、氷水で冷やします
もう一切れも同じようにします
1:11 表面に浮き出てきたあくを指で取ります

1:19 フライパンに水を200ml入れます
酒を200ml入れます
砂糖を大さじ１杯(15g)入れます
1:26 強火にかけます
アルコールが飛んだら、サバを入れます
薄切りのしょうがを入れます
丁寧にあくを取るのがポイント!
あくが出てこなくなったらOK!

1:40 みりんを大さじ2杯入れます
しょうゆを大さじ1杯入れます
赤味噌を大さじ1杯入れます
白味噌を大さじ1杯入れます
味噌を溶かします

1:53 煮汁を皮目にかけながら煮詰めると味がよく染み込みますよ
身が締まって、味ものってくるまで煮詰めます
砂糖をお好みの量入れます(今回は大さじ1杯入れました)
千切りにしたしょうがをさっと煮汁につけます
火を止めて完成です!

甘辛くておいしそうな匂い!
2:13 盛りつけます
煮汁をかけて、千切りのしょうがを乗せたら完成!

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辻哲弥シェフ経歴
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辻調理師専門学校フランス校を卒業。
本場フランスの星付きレストランジャックデコレで修業。
帰国後はオーベルジュドリル、ひらまつ、ラスイートで副料理長に就任。
前菜からデザートまで幅広く経験を重ねるが、厨房とお客様との距離は遠く、こだわりを伝えられないことや感想を聞けないことに違和感を感じるように。
『対話を通して、お客様の笑顔を間近で見たい』との強い想いから出張シェフとして独立。
その確かな料理の腕と気さくな人柄でリピーターが続出中！

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