⊿22【和食の万能味付け◎黄金比率 】
常備菜で重宝する副菜。
きんぴらごぼう、ひじきの煮物、切干大根、かぼちゃの煮物、冬瓜の炒め煮など和食の常備菜は冷えても温めても美味しいです。
これらの味付けは全部同じです。
覚えやすい分量なので、是非試してみて下さい。
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◎水 200cc （1カップ）
ほんだし 大さじ1
砂糖・酒・みりん・しょうゆ 大さじ2
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炒め物や煮物の作り方、上手くいくコツなど
○調味料を入れる前に、食材全体が温まるくらい火を通す。
火力は中火〜強火。
時間は1〜2分程。
油 大さじ1ほど。
頻繁に箸で混ぜず、食材を焼くイメージで30秒くらいは放っておくと早く火が通ります。その間、他の作業もできます。
○調味料は先に混ぜておく
フライパンにそれぞれ入れても同じかもしれないですが、精神的に楽です。
火を通している時間を利用し、ゆっくり調味料を準備して下さい。
直接入れる場合は、熱したフライパンなので手際よく入れて下さい。どんどん調味料の水分が蒸発し、炒め煮るときの水分が足りず焦げの原因になります。
○甘味を先に、しょうゆは最後
同量の甘味（かんみ）と塩味（えんみ）を同時に入れたとき、先に食材に染みるのは塩味なのだそうです。
なので醤油以外の調味料を食材に入れふつふつ煮たったあと、醤油を入れています。
これも気持ち程度の違いかもしれないですが、味がとてもマイルドです。
○落し蓋と蓋を必ずする
●きんぴらごぼう、ひじき煮、切干大根などの炒め煮
火力は中火 時間は3分〜5分
●かぼちゃの煮物
火力は中火→5分以降弱火
時間は5分〜7分
食材の水分、調味料の水分、蒸気など蓋をして逃さないことで、こぼうやかぼちゃなどの固い野菜でも柔らかくなるまで煮ることができます。焦げ付いたりする心配もないですし、蓋をしたら放っておいても大丈夫です。
○プラス食材、調味料
メニューによってちょい足しすると風味が良くなります。
きんぴらごぼうなら、炒りごまと七味。また、炒めるときにごま油を使用すると味が変わります。
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