#47【豚肉のシャルキュティエール】レシピ動画｜ミシュランシェフ

#47【豚肉のシャルキュティエール】レシピ動画｜ミシュランシェフ

■レストラン ラ クレリエール
https://www.la-clairiere.tokyo
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10　
※木曜日、月1回不定期で水曜日
　
柴田 秀之 HIDEYUKI SHIBATA
北海道留辺蘂出身

経歴:
1999年: 恵比寿 レストランモナリザ本店にて修行を始める。
2006年: 渡仏 ブルゴーニュ オステルリービュームーラン 一つ星
パリ グランヴェフェール 三つ星(現二つ星)
2007年: 帰国 南青山 ランベリー
丸の内 ホテルメトロポリタン丸の内
恵比寿 レストランヒロミチ
2009年: 丸の内 レストランモナリザ丸の内 料理長
2012年: 恵比寿 レストランモナリザ恵比寿本店 料理長　
2016年: 白金 ラクレリエール オーナーシェフ
2019年：ミシュランガイド東京 一つ星
2020年：ミシュランガイド東京 一つ星

SUPERVISED BY ルブトンワン
http://www.leboutonone.com

◆材料
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豚背肉ロース　300g
玉ねぎ　　50g
白ワイン 100ml
ピクルス　　5g
トマト（よく熟れたもの）　1/4個
水 150g
マスタード　　7.5g
小麦粉　　適量
バター　　適量
塩、こしょう
〔付け合わせ〕
・グラタンドフィノワ
じゃがいも　　150g
牛乳　　　100ml
生クリーム 50ml
バター
ニンニク
チーズ
塩、こしょう、ナツメグ

◆作り方
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1.玉ねぎは薄切り、ピクルスはせん切り
トマトは湯むきして角切りにする。
2.豚肉は150gくらいの大きさにカットして筋切りをする。
3.肉をラップフィルムではさみ、肉たたきでたたいて厚みを揃える。
4.肉の両面に塩、こしょうをし、小麦粉をまんべんなくつけてしっかりはたく、鍋にサラダ油とバターを熱し、肉を入れる。
5.香ばしい焼き色が付いたら、ひっくり返して裏面もさっと焼く。
6.肉をバットに取り出し、鍋の中の余分な油を捨て、新たに少量のバターを足し、玉ねぎを焦がさないように炒める。
7.白ワインを加え、強火にしてアルコール分を飛ばし、水を加えて沸騰したら弱火でゆっくり煮詰める。
8.トマト、ピクルスを加えてひと煮立ちさせ、豚肉を戻し入れる。
9.豚肉が温まったらバットに取り出し、アルミホイルで保温しておく。煮汁には固いバター10gを加えて溶かし込む。
10.マスタードを加え、塩、こしょうで味を調えてソースに仕上げる。

〔付け合わせ〕
1.じゃがいもの皮をむき、5mmにスライスする。（水にさらさない。）
2.鍋に牛乳、生クリームを沸かして、じゃがいもを入れ再沸騰したら弱火にし、塩、こしょう、ナツメグをする。
3.グラタン皿にニンニクの半割りにしたものをぬり、さらにバターをぬる。
4.じゃがいもに火が入ったら3のグラタン皿に並べて液体を流し込む。
5.チーズをふりかけ180度のオーブンで焼く。（約10分くらい）
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