美味しく食べるポイントはお酢にあり！？ 家庭でできる鯖の調理方法を伝授！| 菊乃井 村田吉弘 | 【日本料理】【和食】【後世に残したい】【ミシュラン三ツ星】【旬】【家庭料理】
14年連続ミシュラン三ツ星、菊乃井の村田シェフのシリーズ作
『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』vol.9
家庭で作るには少し、難易度が高いと思わるお魚を使ったお料理。
今回は、アニサキスの心配も無くなる、安全で美味しく食べれる調理方法を伝授いただきました。
旬の食材を使い、後世に残していくべき日本料理を学ぶ。
昭和の頃はどの家庭でも作られ、食べられていた旬の食材を使ったお料理を、菊乃井の主人、村田吉弘氏から学びます。
旬の食材を正しい調理法で。
料理屋の調理方法と家庭での調理方法の違いなども説明しながら、「一汁三菜」をテーマに、ご飯に合うおかずや残していきたい日本の伝統的な食などをご紹介いたします。
しっかりと手間をかけてあげることで、身体にも良く、食べ応えもある、子供世代にも食べさせてあげたい、本当に美味しい日本料理を後世に残し続けていくことを目的とした連載です。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
★チャプター
0:00 オープニング
0:56 塩をまぶす
2:00 アニサキスを回避する方法
3:10 締め酢を作る
5:53 鯖の骨を抜き
6:55 皮を剥ぐ
7:33 盛り付け
9:39 店舗紹介
■分量
生鯖 1本
酢 600cc
淡口醤油 100cc
砂糖 80g
糸目昆布 50g
おろし生姜 適量
菊花 適量
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・筍の土佐煮・豆ご飯｜後世に残したい季節のお料理Vol.1
https://youtu.be/gi2moeVu9nw?si=P7RfWlHBTch3_Ruw
・高野豆腐と蕗の煮物・菜の花のからし和え｜後世に残したい季節のお料理Vol.2
https://youtu.be/MhaVp8geZ_g
・菊乃井 村田シェフ「塩昆布･糠漬け」調理術｜後世に残したい季節のお料理Vol.3
https://youtu.be/EOzfOPGlj-s
・「ぜんまいと揚げの白和え･めばるの煮付け」| 後世に残したい季節のお料理Vol.4
・冬瓜を誰でも簡単調理！「冬瓜の海老あんかけ」| 後世に残したい季節のお料理Vol.5
・新生姜で「枝豆の生姜御飯」| 後世に残したい季節のお料理Vol.6
・ご飯が進む！「茄子田楽」｜ 後世に残したい季節のお料理Vol.7
・家でできる基本の「いんげんごま和え」｜後世に残したい季節のお料理Vol.8
◇菊乃井 本店
https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 午後5時～7:30時までのご入店
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/tp47Dmky89qpFo9P8
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https://foover.jp/
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＃伝統料理 #日本料理 #japanesefood
23件のコメント
ありがとうございました。
めちゃくちゃ美味そうですね^_^
おやっさん、大変勉強になりました‼今度店でやってみます。
4th
こんな短時間でできるんですね!
何日も漬けてると勘違いしてました!
今度やってみます!
〆た後に冷凍しないんですか!!!?
アニサキスは塩でも酢でも死滅しないですがこれ真似した人がアニサキス中毒おこしたらどうするおつもりなんでしょうか？
いい方ややこしいねん
フランスでは丸のまま売ってます！捌いたり手をかけるには安いお魚ですから、そのまま売ってます。
見様見真似でシメサバを作っていますが、締め過ぎたものしか食べたことがない人には、美味しすぎて驚かれま す。骨はしめたあとに抜くのですね？生で抜いていましたかその方が身が綺麗かと。
鯖寿司を作ったり、手巻きで食べてます。
塩振る意味説明してないやん。水分抜くでOK？
日本料理、菊乃井さん
沢山紹介して
郁恵さんの番組て、村々と拝見しました
こんなに老舗の方とは、びっくり
沢山、日本料理広めて欲しいです
菊乃井のオーナー、偉ぶらなく
素晴らしいです
あーしめ鯖食べたい〜！
以前住んでたとこの近くに居酒屋ですが和食の板前さんがいて季節になるイキのいいしめ鯖安い値段で出してくれた、寿司屋でもいい物食べれるけど、自分で作りたいが現在の近場のスーパーは鮮魚が最悪当然イキのいい魚はほぼない、まだ血合い部分が赤いくらいの鮮度の時食べると最高ですね😊
和食もっと色んな料理みたいです、因みに3枚おろしはできます。
YouTubeの難しさがホントよくわかる。このレベルの方を出したいなら動画を作る側も相当勉強しとかんとコメ欄は荒れるわな。とりあえずその辺のスーパーに売ってる鯖でこのレベルのしめ鯖は絶対に作れないので御用心を。
村田さんの料理全般に対する造詣の深さがとんでもないですね…
洋食でも、素晴らしいお料理を作ってくださりそうな気がします。
和洋問わず、料理の根本的な部分は同じなんだということがよく分かりました。
My knowledge of Japanese is limited, but I visited the restaurants of Murata-o-sama in Kyoto on several occasions. I think these videos are outstanding. He explains the fundamentals with clarity and precision. His mastery and wisdom shine most when he explains very humble and modest ingredients like gobo, carrot, saba, kombu, pumpkin or beans. Truely universal meaning.
最初の塩をする(ベタ塩)、30分~1時間という事ですが30分と1時間では仕上がりが全然違うのですが家庭向きにアバウトに言われているという事ですね
めちゃくちゃためになる企画！
きちんと道理が理解出来ればレシピ要らないですね。
私は料理を趣味でやっています。
感覚的にやっていた部分に根拠が生まれたので次作る時にはこの動画で教えてもらった事を実践してみます👨🍳
しめ鯖って、美味しくないよね。
〆酢が普通右じゃないのか？？？？
シメサバ作るの好きで、自分で絞めてましたが
丁寧な絞めかた参考にします。
光り物の魚は酢で締めるのイメージですが皆さんはどう思いますか？個人ですが クセが有るイメージの青魚、さっぱり頂きたい思いで酢で締めサッパリ頂く😋
料理コンテスト
14年連続ミシュラン三ツ星、菊乃井の村田シェフのシリーズ作
『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』vol.9
家庭で作るには少し、難易度が高いと思わるお魚を使ったお料理。
今回は、アニサキスの心配も無くなる、安全で美味しく食べれる調理方法を伝授いただきました。
旬の食材を使い、後世に残していくべき日本料理を学ぶ。
昭和の頃はどの家庭でも作られ、食べられていた旬の食材を使ったお料理を、菊乃井の主人、村田吉弘氏から学びます。
旬の食材を正しい調理法で。
料理屋の調理方法と家庭での調理方法の違いなども説明しながら、「一汁三菜」をテーマに、ご飯に合うおかずや残していきたい日本の伝統的な食などをご紹介いたします。
しっかりと手間をかけてあげることで、身体にも良く、食べ応えもある、子供世代にも食べさせてあげたい、本当に美味しい日本料理を後世に残し続けていくことを目的とした連載です。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
★チャプター
0:00 オープニング
0:56 塩をまぶす
2:00 アニサキスを回避する方法
3:10 締め酢を作る
5:53 鯖の骨を抜き
6:55 皮を剥ぐ
7:33 盛り付け
9:39 店舗紹介
■分量
生鯖 1本
酢 600cc
淡口醤油 100cc
砂糖 80g
糸目昆布 50g
おろし生姜 適量
菊花 適量
村田シェフ、今日作りました。昨日、べた塩、今日は酢でしめました。現在あまりの美味さに放心状態です。以前は生酢で鯖をしめてましたが、千鳥酢は別格ですね！！！
ありがとうございました。