【京料理至高の逸品 (Eng Sub) 】「懐石 春・初夏」 単品「鯛のあら煮・だし巻き玉子」 The ultimate in Kyoto cuisine
総集編1として 懐石 2コース 計14品と単品から人気の2品
「だし巻き玉子は」家庭でも出来る10の秘訣も公開です。
Kaiseki 2 courses and 2 popular items from the 2 courses
10 tips on how to make the “Fluffy rolled Omelette” at home.
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00:00 イントロ Intro
00:16 懐石「春」 Spring course
15:34 懐石「初夏」Early-summer course
30:36 鯛のあら煮 Simmered sea bream
34:05 だし巻き玉子 Fluffy rolled Omelette
(Trivia)
鯛の上身
漁獲された魚は、漁港～せり市場～店に並ぶまでの間ずっと頭を左向きに置かれた状態で流通します。ですから魚自身の重量によって下身が先に悪くなります。いわば上身と下身は価値が異なるのです。その事を理解している料理人は、きちんと下身と上身の区別をして処理します。極端にいうと下身は加熱用、上身は刺身用というわけです。
京都 有次 包丁
1560年に刃物鍛冶・藤原有次によって興り、江戸時代には京都御所(以前の皇居)の御用鍛冶として出入りを許され、明治以降は料理包丁を中心とした刃物屋および料理道具屋へと転じて今日に至ります。
朝堀の筍
筍は夜の間に親竹から十分に養分・水分を吸い上げ、
朝を待って成長するので
『朝掘り筍』は一段とおいしく、香りも素晴らしいと言われてます。
光に敏感に反応する野菜で、光を感じるとかたくなり、そのアクを強くするようです。
収穫時に入ると、夜明け前に筍畑に入り、
地中の筍が持ち上げて出来る『地表のひび割れ』を探します。
筍を傷つけないように、山城地方に昔から伝わる独特な道具を使って、
地中深くから堀り起こします。
車エビ
めでたさや生命力の象徴ともいわれる、日本人の大好きな海老。
その中でも京料理では、高級感あふれる活の車エビは、様々な形で調理し提供されます。
代表的なものがお寿司屋の刺し身で、活エビの場合には特別に「踊り」と言われることがあります。
提供されたときにもまだ踊るように動く事も有り、新鮮さと甘くてプリプリした身を堪能できます。
焚き合わせにすればまた刺し身とは違ったプリプリ感が味わえます。
塩焼でも天ぷらやエビフライにしても身が固くなりにくく独特の食感を味わえます。
鱧（はも）
「うなぎ」や「穴子」のような長い体をしていますが、睨むような眼や犬歯のような鋭い歯を持ち、気性の荒さ、獰猛さがウナギなどと大きく異なります。
日本では中部以南に生息しています。ですので、関西圏の方には馴染みがある魚なのです。水深は大体100ｍくらいまでで、昼間は砂や岩に隠れて休み、夜に活動しています。その鋭い歯で他の魚以外にも甲殻類や頭足類も食べています。
はもはとても骨が多い魚で、約3500本もあります。そこで、はも独特の「骨切り」という処理が必要になってくるのです。
「骨切り」とは薄い皮を残して身の中の小骨を垂直に刻んでゆく包丁技のことで、この技術の正確さがはも料理の良し悪しを決めるといえます。
鮎と稚鮎
秋に川で産卵し、海に下り、春になると川に遡上する海産鮎と、湖で育つ湖産の鮎があります。
海産鮎は鮎は稚魚から川を上がるにつれ育ち成魚になっていきます。幼魚は雑食性ですが、成魚は川苔だけを食べるため、川によって味や香りが異なり、それぞれの地域の名物となって〇〇鮎と呼ばれています。
湖産では回遊性が少なく、珪藻や藍藻などの鮎の餌が少ないためあまり大きくならず小鮎、稚鮎と呼ばれてます。体のつくりは成魚とほぼ同じで、鮎特有の香りはも感じられます。
湖産の中でも琵琶湖は稚鮎の産地として知られています。
稚鮎の骨はとても柔らかく、鮮度の良いものは丸ごと調理して骨ごと食べることができます。
賀茂茄子
賀茂なすは京都の上賀茂神社でも有名な上賀茂で古くから作られてきた丸なすの一種で、九条ねぎや聖護院だいこんと並び「京の伝統野菜」の一つに認定されています。光沢のある果皮はやわらかく、肉厚な果肉は硬くしまっていて甘味があって美味しいです。賀茂なすはほとんどが露地栽培されているので、出回る時期も限られ、収穫時期は６月中旬頃から１０月中旬頃となっています。
米
お米には、大きく分けるとジャポニカ種とインディカ種がある。
インディカ種は、はもっと細長い形なので長粒種と呼ばれます。、お互いがくっ付かずパサパサしている物が多い。インドなどの暑い国で作られている。
ジャポニカ種は、米の粒（つぶ）が短くて、ご飯になるとお互（たが）いがくっ付きやすく、粘（ねば）りが出て軟（やわ）らかい。米つぶがずんぐりとラグビーボールのような形をしているので短粒種と呼ばれます。
日本や朝鮮半島で作られている。
日本人にとってお米は主食。産地・銘柄などお米の種類も多く現在日本ではどれぐらいのお米の品種が存在するのか日本人でさえ知っている人はほとんどいません。
また加工の種類も多く、白米だけでなく、玄米、発芽玄米の他、近年は健康のために五分づき米、七分づき米なども出てきました。
また、いかにお米を美味しく炊けるかにこだわり、炊飯器も年々進化してます。中には１０万円もするような高価な炊飯器も販売されていますが、数万円程度のものでも白米、玄米、寿司米、おかゆモードなど非常に多機能になっています。
ふるさとでもある京都の良さを知ってもらうことと、国内外の有望YouTuber の発見・育成とそのためのディレクション＆プロデュース活動を行っています。
まずは、京料理人 一平をプロデュースします。
京都の老舗料亭で10年、独立して店主兼料理人として15年。
一平が生み出した料理と技をご覧ください。
Trained for 10 years in a long-established Kyoto restaurant, and 15 years as an independent orner/chef.
Take a look at the dishes and techniques that IPPEI has created.
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