冬の野菜の炊き合わせ｜一子相伝なかむら｜【ミシュラン三ツ星】【京料理】【日本料理アカデミー】【ズバリ、日本料理】【冬野菜】
料理王国×日本料理アカデミー 連載企画「ずばり、日本料理」 第7回！
「一子相伝なかむら」6代目主人、中村元計氏、登場です。
博士号を取得したシェフから、科学的に味の組み立て方を紹介して頂きます。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
今回は、京都の地下鉄 烏丸御池駅より徒歩5分に店を構えるミシュラン三ツ星店「一子相伝なかむら」の中村シェフから、「冬の野菜の炊き合わせ」を紹介して頂きました。
こちらの料理は「料理王国4月号」（2023年3月6日発売）に掲載されています。
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★チャプター
0:00 オープニング・本日の料理説明
4:28 人参
6:06 大根
9:54 湯葉
10:45 椎茸
14:05 味付け・京菊菜
15:41 盛り付け
17:49 賄い作り
21:27 試食
26:50 日本料理アカデミーからのお知らせ
■分量
（材料）
・丸大根 600g ・京菊菜 適量 ・金時人参 6/1本
・干し椎茸（どんこ）5個 ・油揚げ 1枚 ・引き上げ湯葉 適量
（調味料）
◎丸大根
・水 鍋に入れた大根がかぶる程度の量 ・だしじゃこ 50g
・砂糖 15,5g ・薄口醤油 10g
◎京菊菜
・一番出汁 350cc ・薄口醤油 2g
◎金時人参
・一番出汁 500cc ・塩 5g ・みりん 少々
◎椎茸
・戻し汁 250cc ・濃口醤油 5g ・薄口醤油 7g ・砂糖 14g
◎その他
・柚子 適量 ・一味唐辛子 適量
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・野菜の炊き合わせ｜菊乃井
https://youtu.be/mFriErgd3sQ
・カニの千枚漬け巻き｜木乃婦
https://youtu.be/0xICk9_be6s
・グジの酒蒸し｜たん熊北店
https://youtu.be/-NI_bPZiWbI
◇一子相伝なかむら
http://www.kyoryori-nakamura.com/index.html
京都市中京区富小路御池下ル
・地下鉄 烏丸御池駅より徒歩5分
・京阪本線三条駅より徒歩12分
駐車場：近くに市営御池地下駐車場がございます。
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/ZSH93HnvwKf4yCBA8
営業時間 12:00～14:00 / 17:00～19:30（入店）
休日 不定休
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＃一子相伝なかむら＃ミシュラン＃和食
14件のコメント
大根の賄いを食べさせて頂きましたが
本当に美味しくて！逆に、大根の皮の方が
美味しいと思うくらい家で何回も作っています（笑）
学ぶことがたくさんの動画になっています！
ぜひ、最後までご覧下さい✨
編集担当 サチ
中村様。一般人の私が言うのもなんですが、一子相伝の意味おお分かりでしょうか。看板にしているなら一般人が閲覧してる動画にしてアップするのは、おかしいとおもいませんか。確かな後継者にだけつたえるのが、一子相伝だと私はかんがえてます。。門外不出であろう技を軽々と、いいのでしょうか。
ん？椎茸の戻し方は自分で調べろって事？
欧米の三ツ星レストランがこういう動画に出ると自分のレストランのアピールが多いけど、
日本だと普通に家庭で使える知識教えてくれるのが有難い。
9th
素敵な動画、ありがとうございました。
ところで、余計なこととは思いますが、動画の最後にお店のご案内が英語表記付きで収録されておりますけれども、その住所表記【御池下ル】が Oikeshitaru になってますよ。
ありがとう 中村さん Dr.
料理、調理は科学
論文を読み解ける読解力をつけたらまた出直してきます、、
素晴らしい！感性と理論を兼ね備えた仕事ぶり、伝統的な手法を活かしながらも論文から新しい知識を学ぶ姿勢。まさに一流ですね。
油揚げを開くところや粕汁も拝見したかったです。
I never see that kind of radish in my life.
いつの間にか京料理の世界も、理論的科学的、
京都の料理屋さんで料理の腕を振る料理人として基本的伝統と革新的な知識を知恵に変えてお客様にお出しする料理と賄としての料理の区別しながらも賄の限られた食材具材を日々に精進して工夫の中で手際よい段取りで日本料理の奥義を粗末な粗大を最大限に生かすことで旨いと言わせる思わせることが料理の腕を上げ基本が詰まってる賄から学ぶことでさらなる飛躍と革新と伝統を継承される思いがお弟子さんにも視聴者さんにも伝わる思いを感じました。
また、昔は見て覚えろと具体的な数値とか文献などの説明が出来ない料理の経験による勘所で一般的に話す料理の世界観から説明の出来るように文書化した今の料理人は具体的な数値を継承させても結果的には他人の料理を盗み取るような貪欲でかつ工夫して自分のものに仕上げる努力も大切な奥の深い辿り着くことのない料理の道でお弟子が次には親方と呼ばれるときには今の大将の気持ちに気付き育てるお弟子さんにも伝わるように思いました。
YouTubeチャンネルを登録してこれからも拝聴をさせてもらいます。ありがとうございます。🎉😂
器を選んで綺麗に高台から器の中に一服の絵を描く美的な感性と箸先三寸の美的な先には美味しさが心をほっこりさせるものであって欲しいと思いました。
一言一言が経験と論理に裏打ちされており感服しました。一度お店に伺いたいです。🎉
なぜこうなるのか？
なぜこうするのか？
すべてにbecauseを持つ姿勢に共感。
また、謙虚であるところに凄みを感じる。