【本格レシピ】猪肉の煮込み赤ワインソース by『リストランテ・ペルトナーレ』表原シェフ
うしや精肉店のお肉のサブスク『うしやMEAT BOX』2022年8月号でのコラボ企画。
徳島県・上勝町『リストランテ・ペルトナーレ』の表原シェフに、サブスクでお届けした猪肉を使ってレシピを作っていただきました。
［材料 2名分］
・イノシシ肉（煮込み用）…300g
・玉ねぎ小…１個
・人参…1/3本
・セロリ…1/3本
・にんにく…1片
・タイム…1枝
・赤ワイン(イタリア産)…120cc
※サンジョベーゼかネッビオーロが好ましい
・フォンドボーまたはブロード…80cc
※なければ水でも可
・バター…少々
［作り方］
⒈蓋の重い鍋（あれば望ましい）で 野菜を炒める。
しっかり炒めたら塩胡椒をした肉を入れて炒める。
⒉ある程度炒まったら赤ワインを2/3、ブロード(またはフォンドボー、または水)を1/3まで
注ぐ。(分量を書いてないのは鍋がそれぞれ違うからで、適度なサイズの鍋を使いましょう。
赤ワインはコップ1杯約120ccが一応の目安です)
⒊フツフツ湧いてきたらタイムを入れて蓋をして煮込みます。
弱火で15〜20分煮込んだら様子を見ます。水分が煮詰まり過ぎない様に注意します。
蒸気と水分で、蒸し煮の様にして合計45〜50分煮込めば充分です。
⒋肉を取り出します。 煮汁がまだ煮詰まり切らない場合は強火で煮詰めます。
煮詰まってきたら漉してソースのベースにします。
バターを入れると艶が出てコクがでます。
⒌付け合わせに塩茹でしたジャガイモを敷いて、
肉を乗せてソースをたっぷりかけて完成です。
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