【四日市トンテキ】🐖厚切り肉を柔らかく🐖B級グルメ▪️炊飯器低温調理
自分なりの四日市風のトンテキです。四日市には行ったことも無いですが、四日市トンテキってもはやB級グルメではなく立派なグルメだと思う。
厚くカットした豚ロース肉(今回は2.5cm厚)も予め低温で数十分かけてじっくり加熱することで、そのままソテーするよりもしっとり柔らかく食べられるかと思います。
どこかのトンテキのお店でコンフィというフランス料理の技法の低温油でじっくり火入れする方法で肉を柔らかく仕上げているというのを知り、揚げ油を使わず似たように出来ないかと思い、オイルを染み込ませたペーパーで包んだ肉を炊飯器の保温機能を使った湯煎でゆっくりじっくり加熱するようにしました。オイルを染み込ませたペーパーに包んで1日冷蔵庫で休ませた方がさらに柔らかくなるかも？
湯煎のお湯の温度は65℃を目安にしてますが、多少アバウトでも良いかなと。ただし、50℃台で加熱し続けるとレアの部分が残ってしまうし、80℃近い温度で続けると肉質が硬くなってしまうかと思われますので、10分おきくらいに温度確認をして(炊飯器によって保温温度が違うので)蓋の開け閉め、冷水をさしたり、一旦保温を切ったりと調節する必要はあります。グローブカットした時に肉の断面で火の通りを確認して、多少火入れが甘くても本焼きの時に蓋をして蒸し焼きにするとかでリカバリー出来ると思います。
ソースは自分で作って継ぎ足ししている焼き鳥タレをベースに使ってますが、普通はご家庭にと思うので照り焼きのタレの要領で、醤油 1、酒 1、味醂 1、砂糖 0.5で醤油ベースのタレを作っておき、トロミが出るまで煮詰めるか、ソースその他と合わしてトンテキのタレを作って肉と絡め焼き、肉を取り出してから煮詰めても良いかもしれません。
◆トンテキ・ソース◆
焼き鳥のタレ 1.5、ウスターソース1 、オイスターソース 0.5、ケチャップ0.5
の割合で合わしております。肉1〜2枚であれば焼き鳥のタレを大さじ1.5をベースに上記の割合でちょうど良いと思いますが、そのまま残りを美味しい焼きそばソースに活用出来ます(ガーリック風味も効いている)ので多めに作っておくのも良いです。
※動画内では後日食べる焼きそばの分と知人にお裾分けの分を考慮してトンテキソースは3倍量で作ってます。
⭐︎以前の焼き鳥のタレの動画↓
継ぎ足して使おう 焼き鳥のたれ【パイロット版】