【お魚の昆布締め】プロの料理人の考え方
昆布締めにして美味しいお魚の状態は？
なぜお砂糖を使うのか。お醤油ではなく、山葵と酢橘で頂く
絶品！お造りの作り方。等々、詳しく解説しながら
ご紹介致します。
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こんにちは！ 和食店を6店舗経営しております
関 斉寛 (せき なりひろ）でございます。
1.和食の文化を伝える 2.経営者としての目線
3.私のプライベート 4.お料理教室 等…
動画を通じてお伝えしていきます！
皆様のご意見、ご質問などお待ちしております！
Hello, My name is Narihiro Seki. Currently we have 6 Japanese-style shops in Tokyo.
We are doing activities to “communicate Japanese culture to overseas”.
As far as we have done,
· I went to tell the Japanese food to the embassy in Bangladesh.
· I was invited as a lecturer to a cookery school in Suzhou, China.
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＃昆布締め＃お造り＃和食の基本
30件のコメント
今晩は🌃…昆布〆良いですね🎵😋我が家も正月だけでなく、鮃や、鯛が手に入ったら昆布〆してます。参考にしてるのは、富山の昆布〆ですが、うちでは羅臼昆布を仕様して漬物的に昆布に魚を挟んで三日後に食べてます‥勿論、醤油は必要ありませんが、‥砂糖？‥大変、参考なる動画でした💡ありがとう😉👍🎶ございます。
砂糖を振っても甘くならないってことはアルコール発酵でバクテリアか何かが砂糖を食べてるのかな？
30年位昔にお土産？で食べた❗鮭の昆布締めと白菜と生姜？💦
浅漬けの味が忘れられません。。｡
最近 無性に食べたくなるのですが❗
再現できますか？
ちと、説明が長いかと。
素人は商売してないので、
もう少し、単純簡潔が良いですねぇ。
昆布締めに砂糖ですか、目から鱗です。やはり料理は科学ですね。頭を使って料理するよう心掛けたいと思います。
俺は酒に浸した昆布でシメてましたが、中々美味かったですよ、辛子明太子も作って頂きたいですね 。。
講釈が長い
隣のお方は？？？？笑 地獄みたいな顔してるけど
昆布締めの昆布を塩昆布で代用出来ますか？
生物学的に考えればいかってる時は塩効かないよね
ナトリウムポンプきいてんだから
高校生物意外にすごい！
ATP少なくなってそれと同時に細胞膜の劣化が起きて塩がきくんだろう
配上字幕就好了
リクエストがあります！
旬をテーマに、自宅で出来る和食を紹介して欲しいです。
春なら筍やタラノメにメバルは思い付きますが、他に何があるでしょう？
夏は、イサキ、鰯？あ、野菜は？
秋は、秋刀魚を関さんならどう調理しますか？
冬なんて、うまいものいっぱいでテーマが思いつきません。
四季折々の動画が見たいです。
何卒、よろしくおねがいいたします。
m(_ _)m
あ～COCOCORO大西さんがおっしゃる料理は科学･･･浸透圧の関係で塩を振ると濃度が低い方から高い方へ流れ出る（魚の水分が出る…カタツムリに塩のアレ）そういう感じなんでしょうね。勉強になります。
おもてなしで、作ってみました。
8人のお客様全員から、何これ！！という、驚きからの〜美味しい！！の大絶賛でした。いつも、一言文句を言わないと気が済まない夫もこれは……と感心しきりでございました。本日、2度目のチャレンジで、再度訪問させていただきました。ありかとうございます。
上白糖じゃなくてく黒砂糖でも同じ効果になりますか？💦
蒸し器で戻す過程を知りたかった。何分蒸すのかとか。
良い昆布は高価です。昆布締めに使った昆布は再利用ができないでしょうか。
普通に、味噌汁の出汁に使えるのでしょうか。
私は、昆布締めに使った昆布は捨てています。なので、安価な昆布を使ってます。
アドバイスいただける方、よろしくお願いいたします🎵
勉強になります、関流やってみます！
どんな工程にも考え方が一番大事なんですなぁ
マニュアル的にこうすればいいってわけじゃなく、
食材の品質や状態を見極めて、
それに応じて対応するということですね！(｡_｡)φﾒﾓﾒﾓ
ただ私は目利き力が圧倒的に足りませんｗ
ていうか食材や経験量が圧倒的に劣ってしまうアマで
そこまでできるようになるのか・・・
スーパーの食材は高めの店からするとかなり質が劣るようですね
音声が残念なのが本当もったいない…！
あと話のテンポと画質が良ければ登録者倍になると思う。
それに左の人いらない。やる気ないし。
なんだろうこの昆布締め変！
参考にならなかった。
昆布締めは色々な魚使うですが
2段、生姜、身は刺身状にしてサンドし新聞紙で巻いて水で締め冷蔵庫で1-2置き
昆布ごと切って出すのにこぶ外したら昆布締めじゃないんじゃない？
蒸し器で戻す時の火加減と時間は、どのくらいにすれば良いのでしょうか？
昆布は利尻を
使っています
喜び多い食材ですよね❗
愛情一杯注ぎます
沢山、素材の事をしりたくなって愛情が形になりますね
鮃の昆布締め
最高です
結局、何で砂糖をわざわざ使うの？
左の奴いらねぇｗ
どの昆布がお勧めとかありますか？
羅臼しか使ったことがないのですが
昆布の風味が強すぎるかなーとも思いまして、、、
いつも塩だけだったのですが、こちらを観て砂糖加えたら、旨味が爆破しました！
とっても美味しくなり、お酒もランクアップしてビックリしました。
ありがとうございます！
まだお店にお伺い出来てません、、、行きたいなぁ。。、、
昆布じめは冷凍してもいいのですか
昆布はあらつて使うのですか