菊乃井 村田シェフから学ぶ、筍の土佐煮・豆ごはん｜【日本料理】【和食】【後世に残したい】【ミシュラン三ツ星】【旬】【春のお料理】
ミシュラン三ツ星、菊乃井の村田シェフの新シリーズが開始！
『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』 春のお料理・前編！
旬の食材を使い、後世に残していくべき日本料理を学ぶ、新企画がスタートします！
昭和の頃はどの家庭でも作られ、食べられていた旬の食材を使ったお料理を、菊乃井の主人、村田吉弘氏から学びます。
旬の食材を正しい調理法で。
料理屋の調理方法と家庭での調理方法の違いなども説明しながら、「一汁三菜」をテーマに、ご飯に合うおかずや残していきたい日本の伝統的な食などをご紹介いたします。
しっかりと手間をかけてあげることで、身体にも良く、食べ応えもある、子供世代にも食べさせてあげたい、本当に美味しい日本料理を後世に残し続けていくことを目的とした連載です。
器にも注目です！
★チャプター
0:00 筍の土佐煮・筍の見分け方
2:25 筍の下処理・豆知識
8:22 湯がきあがり～切り込み
12:26 炊く工程
14:19 筍の土佐煮・仕上げ
16:30 豆ご飯・豆の皮剥き
17:32 えんどう豆の出汁
18:32 豆を湯がく
20:03 炊飯・質問
22:25 豆ご飯・仕上げ
■筍の土佐煮
筍（皮剥いた物） ４００ｇ
出汁 ２４０ｃｃ
濃口醤油 ３０ｃｃ
味醂 ３０ｃｃ
削り節 適量
木の芽 適量
・作り方/ポイント
筍（湯がいて皮をむいた物）は根本に近い部分は１ｃｍ厚さの輪切りにし、
（太ければ半月や銀杏切りにする）両面に切り込みを入れる。
穂先の方は４～６等分に切り、根本の方に切り込みを入れる。
鍋に出汁と調味料、筍を入れて火にかけ、煮立ったら水で濡らした落とし蓋をして
７～８分煮る。
煮汁がほぼなくなれば蓋を取り、削り節を加え、鍋をゆすって全体にまぶす。
器に盛り、木の芽をのせる。
器：双魚 青磁鉢 龍泉窯 そうぎょせいじ りゅうせんよう 宋時代
■豆ご飯
えんどう豆 ４５０ｇ（さやごとの重量）
米 ３カップ
さや出汁 ３カップ
酒 １５ｃｃ
塩 小さじ１
（さや出汁用）
水 ２０００ｃｃ
昆布 ５ｃｍ角×２枚
・作り方/ポイント
えんどう豆はさやから取り出し、豆とさやに分ける。
さやを軽く洗い、水と昆布を入れて火にかけ、沸いたら弱火にし、
１０～１５分コトコトと煮出してさや出汁を取り冷ます。
豆はさや出汁で湯がき、豆の重量の約１％の塩を振る。
米は洗ってザルにあげ、濡れ布巾をかけて３０分おく。
釜に洗い米とさや出汁、酒、塩を入れ、軽く混ぜて炊く。
炊きあがったら湯がいた豆を入れ、１０分程度蒸らす。
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・鯛のみぞれうどん｜菊乃井
https://youtu.be/q2aquQKzmZA
・若狭グジの酒蒸し｜たん熊北店
https://youtu.be/-NI_bPZiWbI
・冬の野菜の炊き合わせ｜一子相伝なかむら
https://youtu.be/l20-Q9ca7Og
◇菊乃井 本店
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京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 午後5時～7:30時までのご入店
↓Google Map↓
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＃菊乃井＃ミシュラン三ツ星＃日本料理
40件のコメント
勉強になります
目から鱗ばかり。
村田さんも昔は、ここまでの理論は無かったと思います。
多分、勉強されたんでしょうね。
学ばなければ。
参考になります。
細部まで無駄なく使うために考えてありやることにも理にかなっていて無駄がないです。なぜあくをぬかで抜くのかなどの理由も知らず知らず風習で済ませていたのでとても勉強になりました。
待ってました！！
めちゃくちゃ美味そうですね
偶然今日筍買ってきたので作ってみます
人間性が大好き
利に叶えている説得力
最高級です
豆ご飯は昆布入れる派だけど入れなくても美味しそうですね🥹
私も豆系は鞘付きしか買わない
出汁取ったあとの鞘の筋とってチマチマ食べながらご飯作るのが最高に幸せw
はしたないけど🤣自分の家だから気にしないw
それにしても鍋が綺麗なこと・・・相当鍋磨きされていますね。自分も料理人の端くれでしたが、ぬかを水に溶いて湯がく事は知りませんでした。直接入れたぬかは冷めたら鍋にこびりついて大変でした、、、そして村田先生の京都弁を聞くと落ち着きますし、京都に帰りたくなります。
我が家で姫皮は短冊切りとかにしてわさび醤油で食べてました。親類が竹林持ってたので幼い頃筍採りに行くのが今時分の楽しみでした。帰って来ての下拵えが地獄でしたが美味しかったなぁ。
豆の皮から出汁を取るのが驚きです。どんどん進化しますね。
YouTube、万歳🙌！日本人としてありがたくて！
至宝です！下仕込みから召し上がる方への想い
豆類の葉緑素がなぜ葉野菜等と比べて色持ちが良いのか、について：ざっくりとした説明になってしまいますが、葉野菜の葉緑体は光合成のために水が通りやすいラジエーターのような構造をしていて、効率が良いかわりに熱等の環境変化にさらされると構造がすぐ壊れてしまいます。豆類は、活性化以前の子葉の葉緑素が丈夫な種皮に包まれていて、比較的水分も少ないので、急激な熱の変化で構造が壊れてしまうという事に耐性があります。
塩味の乗った豆ご飯、最高じゃないデスか♪
ガキの頃は給食でとか、婆ちゃんが作ってくれた豆ご飯がまぁ～旨くて大好きだったケド、大人（オッサン）になってからは食べてないなぁ～何でだろう❓💧
大将のキリッとした佇まい、自分には醸し出せそうにはありませんが、絶対にお孫さんの前ではデレッデレなんだろうなぁ～と、勝手な妄想を膨らませてました（笑）
あ、ガキの頃は好きではなかった筍、大人になってから何故か好きになりましたが、味覚って変わるものんデスね♪
質問のレベルもかなり高いと思う
板前にシェフって…
料理王国さん
どないしたん？
やっぱりプロの料理人は流石だわ
米磨ぎ汁で茹でる事は母親から
教わり知っていたが糠からか
ひめかわに梅塩漬けを巻きチュウチュウして竹の子の風味を味わう
婆さんが食えと言ってた
笑
竹の子刺し身を食ってみたいな
取り立ての取り立てじゃ無い無理な究極中の究極の竹の子の食べ方
結局は竹の子栽培農家に出向かないと無理だが
是非食べたい！
皮は洗った方がいいですよ。
👏👏🇮🇹👋
良いマスター。 イタリアからのご挨拶
筍の季節には糠も一緒に売ってました。
音楽うるさい主役が何かわかってない.
色々料理動画は見ますが、この人の作った料理を食べてみたいと思ったのは初めてです とても奥深く考えられていて 何でもない食材でも 有り難みが感じれます
村田シェフの懐石料理の本を見つけました。買って読んでみます。
言葉の訛と言葉遣いと声の響きが好きすぎていくらでも聴けます。柔らかい物言いに思いやりを感じます😊凄い人なのに。
いつも勉強になります！お墓参りの時は原付に乗ったレジェンド村田吉弘様を何度か見かけました。
21:35
茹でたえんどう豆をさり気なくつまみ食いする村田吉弘さんがかわいい😀
タケノコには、雄、牝があるんですが、知っていますか？
めちゃめちゃ偉大な料理人なのは知ってるけど私にとってはお料理BANBANのムラムラ
いつも勉強になります。
バイ貝、貝類を柔らかく煮付ける方法が知りたいです。いつもゴムみたいになってしまって…
イタリアンでは、たけのこの抜きに牛乳と聞いてびっくり！
料理全くの素人がフランス料理のスープを作ろうと頑張ってみた時、卵の白身がきれいにアクをとってくれると感じました。
植物性だけのアクと動物性由来のアクを含む場合で、アク取りに使う材料に気をつけなければならない材料があるのでしょうか？
アクは取れるが味に影響するとか、教えていただけたら幸いです！😊😅
今でも遠地は池鶴行ってますか？w
前置き長すぎ！講釈長すぎ！早よ前進めて！
強火でって・・そっかぁ😂
和調でシェフ? 調理長や
勉強になりました。配信ありがとうございます。😊
音楽止めて下さい
毎年筍の時期にはスーパーで見かけますがめんどくさそうで自分でしたことはありません。でも来年は挑戦してみようと思います。
筍大好き😋ありがとうございます😊
個人的に大好物は 味噌汁です🤤
甘みと香りがクセになります👍
食材の処理とか選定とか、凄く勉強になります。豆ごはん、大好きです。料理をしながら質疑応答、素朴な質問だけど、
私ら素人はつい聞いてしまう疑問ですね。この店の豆ごはんと筍の料理一品、食べられたら幸せでしょうね。
料理王国でこの人のファンになった。本当にこの人の料理を食べてみたい。