塩麹を使って鶏ハム作りました
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鶏のむね肉を塩麹と大高酵素液に2日間ほど漬けておいたら、しっとりほどよい塩味のハムが出来上がりました。
むね肉のパサパサ感が無くて、しっとりジューシー。
塩麹の力と大高酵素発酵液は、酵素の力で食材が固くなるのを防いでくれています。
肉を焼くと、硬くなってしまうのは、筋繊維が熱で収縮するからです。塩麹や大高酵素に漬けたことによって、プロテアーゼが肉表面のタンパク質を分解し、肉の内部まで浸透していき、筋繊維がほぐされるからです。
だから、むね肉も固くならずしっとり柔らかいのです。
また、タンパク質が分解されるときに、アミノ酸が生成されるために、うま味アップになります。
自分で作る鶏ハムは、添加物もなく、美味しく安全です。