【健康食】日本古来からある栄養価の高い食卓の一品 【煮豆・五目豆】| 菊乃井 | 『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』｜【日本料理】【Japanese Food】
4年連続ミシュラン三ツ星、菊乃井の村田シェフのシリーズ作
『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』vol.17.
今回は何百年も受け継がれてきたであろう、煮豆をご紹介いたします。
まだお肉が無かった時代の、貴重なたんぱく源となっていた大豆を使い
日持ちする家庭料理としてぜひおかずとして作ってみてはいかがでしょうか
旬の食材を使い、後世に残していくべき日本料理を学ぶ。
昭和の頃はどの家庭でも作られ、食べられていた旬の食材を使ったお料理を、菊乃井の主人、村田吉弘氏から学びます。
旬の食材を正しい調理法で。
料理屋の調理方法と家庭での調理方法の違いなども説明しながら、「一汁三菜」をテーマに、ご飯に合うおかずや残していきたい日本の伝統的な食などをご紹介いたします。
しっかりと手間をかけてあげることで、身体にも良く、食べ応えもある、子供世代にも食べさせてあげたい、本当に美味しい日本料理を後世に残し続けていくことを目的とした連載です。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
■チャプター
0:00 オープニング
1:11 食材を鍋に投入
1:53 合わせ地を入れる
3:43 煮詰まり火加減を調整する
5:53 盛り付け
6:27 店舗紹介
■分量
大豆水煮 400g
黒蒟蒻 100g
人参 50g
蓮根 100g
昆布 30g
一番出汁 300cc
薄口醤油 30cc
味醂 30cc
上白糖 50g
酢 適量
木の芽 適量
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https://youtu.be/dcaVbRKCi_8
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https://youtu.be/ZcmRbk5ZJ1U
◇菊乃井 本店
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京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 午後5時～7:30時までのご入店
↓Google Map↓
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7件のコメント
節分の煮豆！村田さん、ありがとうございます。いつもながらに合理的庶民的アレンジで、名門村田流お料理指導をありがとうございます！
すぐ、つくってみます。ありがとうございました。
美味しそう！
炊合せじゃなくて全部一緒に入れるのね
視聴者のつくりやすさを優先してるのかな
地元の蒟蒻屋の蒟蒻、値段は高いけど、安いのと比べものにならないくらい美味しい。ブリンブリンの食感で、料理に使うのが勿体無いくらいで茹でたてをわさび醤油とか酢味噌で食べるのが美味い。
いつもながら村田さんのトークには深みがあり、勉強させて頂いてます。こういう料理が後世に受け継がれるといいと思います。
豆は本当に大切ですね
豆料理、大好きです。私の母は、魔法瓶（ポット）に豆とお湯を入れて、一晩放置してましたね。早く柔らかくなると言ってましたね。
そして蒟蒻の話、ご近所の大地主の先代の奥様は蒟蒻も手作りをして、良くうちにもおすそ分けしてくれました。結構固かったですが。
そんなこんなの記憶、村田さんの話を聞いていて思い出しました。五目豆、美味しそうです。
いつも見させていただいてます。分量表にあるお酢はどの様に使用するのか教えて頂けませんでしょうか。