白菜のあったか味噌煮 & 簡単塩昆布あえ

白菜のあったか味噌煮 & 簡単塩昆布あえ

今日は、白菜のあったか味噌煮と簡単塩昆布和えの 2品を作ります 冬が旬の白菜をたっぷり使って コクがあって暖まる味噌煮を作ります いいですね さらに今日はもう一品、白菜の柔らかい部分を使って 簡単な和え物も、作ります 2品作っていきます 旬の白菜を余すことなく使います きょうのお料理の見どころ　題してショーのポイント 1.冬野菜のうま味を引き出すには？ 2.相性抜群　3つの仲良し調味料 では、始めていきましょう よろしくお願いします 白菜を切りましょうね　まず では生野さん、出番です はい分かりました まずざく切りで適当に まず、3等分ぐらいに縦に切っていきます そんなにざっくりでいいんだ　はいざっくり きれいな白菜やなあ　きれいですね おいしそう おいしいですもんね キムチにしたいぐらい 今日他のもの作りますから 今日、ほかのおいしいもの作ろう言うてんのに すみません日本料理なんで　和食ですから今日は うまいですけどね、漬物にしてもうまいですけどもね さ、出来ました まあまあなざく切りですね ざく切りに、まあまあとかあるんですか たまにひどいざく切りも、あります 今日はまあまあということで そのまま頂いても、おいしそうね もうちょっと料理させてください　お願いします まず大根を切りますよ 生でもおいしいです 大根も、カクテキにはしないですからね 拍子木切りにしていきます まず、細く 長細く 拍子木切りにしますよ そういう風にするんですね　簡単 拍子木っていうのは、このねカンカンというふうにやる 火の用心の時のあれですね　そうです 大根も、冬が旬の野菜でおいしいですからね 出来ました 豚バラの薄切り肉を、炒めていきます 豚バラ肉から脂が出ますので、油はしかなくて結構です その辺の事が、料理やらないとわからないのね 下手に入れると、べちょべちょになっちゃうんですよ あんまり油が多すぎてもよくないんですね すぐに脂が出てくるんです だから入れなくていいと

バラは特にですね バラは一番、脂ありますからね ほぐしながら、火を入れていくんです 今日結構、量つかいますよね　250グラムということで ボリューム満点ですね あとは、お野菜だけですからね お野菜も今日はたくさん使っていきます 清水さん最近お料理はされますか？ 今、勉強中　あ、そうですか 色々作ってくださって ここで習った、豚肉のしょうが焼き 子供が、もう作らなくていいっていうくらい 多いメニューになっております　ああそうですか 豚肉が炒まりました ここでショーのポイント1番 このね脂が出てきましたね、豚肉の脂 脂が出てきたところで、この野菜たちを しっかりと炒めていきます 今日は味噌煮ということで、煮込みなんですが その前にまず、しっかり炒めます 先生、白菜は硬い部分から先に入れてとか そういう順番はなくていいんですか？ 今日はそこまで気にしなくていいです アバウトに 長ネギです ここで全部入れちゃうんですね 一気にお野菜、入れていきます 炒め物でしたらね確かに、短時間で仕上げる為に そうした方がいいと思うんですけど 今日は煮ますから そんなに気にしなくていい 煮込みなのにこうやって、炒めるんですね 冬野菜は、じっくり炒めることで 甘みやうま味が増すんですね さらにうま味を、豚から出た脂で コーティングしてあげることで 旬の食材の味を、しっかりと味わえるんですね 豚の脂も甘くておいしいんですよね そうなんですおいしいんですよ ということで、野菜をしっかり炒める これがショーのポイント1番でした このまま3分程、炒めていきます 野菜がしんなりしてきましたね あんなにたくさんあったのに 大分縮まりましたね これくらいしんなりさせると、甘みが出ますね しっかり炒めることが大事ですね イメージは、汗をかかせるような感じですね 素晴らしい表現ですね　ありがとうございます そうしましたここに、だし汁を加えます だし汁500㏄です それ、昆布だし、カツオだし？ カツオと昆布、両方使ったおだしですね しょうゆ大さじ2　みりん大さじ2

おだし、顆粒のやつでもいいんですか？ もう忙しかったらそれでいいですよ だいたい5分程煮ていきます しっかり炒めて、しっかり煮るんですね では煮ている間に、簡単に出来る 白菜の和え物を作ります まず調味料をボウルに合わせますね ワサビです　練りワサビ小さじ1/2 塩小さじ1/2 ゴマ油大さじ２ この3つでいいんですね 練りワサビ　練りワサビでいいですよ でも辛くないんですよこれ 混ぜ合わせたところに、白菜 ちぎりながらここに加えます 先生今日は、黄色っぽいところを使いますが 白菜の内側の黄色い部分 この部分は外側に比べて 繊維質が少ないんで、柔らかくて 生で食べるのに向いているんですね お鍋したあと、その部分が残っちゃうんですよ 確かに なかなか白菜、生で食べるって無いと思うんですけど こうするとね、とてもおいしいんですね 柔らかいから、手で簡単にちぎれます 大好き私、バリバリ食べちゃう バリバリ食べてください 生で食べたことありますか ええ何回も食べてます 手でちぎったほうが、味も絡みやすくなりますからね 外側は味噌煮込みに使うんですね 今日は外側の部分を煮ているんですね 使い分けるといいですよ　丸々1個がね 使い分けるとおいしく食べられます ここに塩昆布です 手で混ぜます 手で混ぜますか　和え物はね 手で和えてあげたほうが、絶対おいしいですからね これちょっと ギュッとする感じですか　お好みですよ サクッと和えれば、シャキシャキ感がありますし ちょっと揉み込めば、少ししんなりしますから 俺はシャキシャキがええな 俺は揉み込みがいいな じゃああの‥　適当にやって下さい これを器に盛って、これだけです　すごい簡単なんで 塩昆布入るだけでおいしいですからね 味噌をこちらに入れていきますね 何味噌ですか？　一般的な信州味噌なんです 赤味噌 煮汁で溶いてから入れたほうが ダマにならなくて 先に溶いておいて 料理してないと、こういうことすると 邪道なのかなとか思ってしまうよね

やり方がわからないですもんね やりやすい方法でいいんですね これを溶いて入てあげたほうが、すぐに馴染みますからね 混ぜます　一度なじませていきます うまそやな　こりゃいいや もうこれだけで十分 味噌が溶けたら、最後に加えるものがあります 何ですか？ その加えるものが、ショーのポイント2番 こちらバターです バターを加えます　25グラム あと一味唐辛子ですね 一味唐辛子を加えます 味噌とバターは合うんですよね 味噌ラーメンにバターをトッピングするじゃないですか 味噌とバターは合相が良いんですね さらにバターのコクと一味唐辛子の辛味も よく合うんですね 先生、これ正に味のトライアングルやー　その通りです このバターはね、和食でも意外と使うんですね 僕のお店でも お芋とか、貝と相性がいいんでね 煮物に、ちょっと最後にたらしたりとか 炊き込みご飯に最後、少しだけ入れてあげるとか え、バター？　はい エビとも相性いいんでね、伊勢エビなんか蒸したときに ちょっとバターで 仕上げにかけてあげると、おいしいですね このまま煮込んでいきます 味噌には、バターと一味唐辛子が合う これがポイント2番でした そうしましたら、水溶き片栗粉で トロみをつけますね 事前に片栗粉を水で溶いて 寒い時期はとろみがあったほうがおいしいですからね そのままでも十分な気がするんだけど これでもおいしいんですけどね とろみがあったほうが おかず感が出ますんでね なるほど おいしそう　一体感が出るんですよこれで、とろっとして 冷めにくなりますしね 今日寒いですしね　寒いときは絶対いですよ とろみつけたら完成ですね では盛り付けていきましょう たっぷり　とろみ付けた方がいい　おいしそう お野菜もお肉もたっぷりですから 栄養満点　ご飯進むなこれ　本当 ご飯進みますよこれ　おいしいんです　いい香りですね 相当、ご飯進みますよ　これうまそう 万能ネギをパラパラと　彩りを添えて ゆずの皮の千切りをちらしてね　いいねぇ ああいい香り これで完成です　ということで 白菜のあったか味噌煮、そして簡単塩昆布和え　完成です

09.1

材料（4人分）

・味噌煮

白菜(外側の部分) 400g
大根　　　　　　200g
豚バラ薄切り肉　250g (長さ3等分に切る)
長ねぎ　　　　　1本

だし汁　　　　　500cc
しょうゆ　　　　大さじ2
みりん　　　　　大さじ2
味噌　　　　　　50g
バター　　　　　25g
一味唐辛子　　　適量
水溶き片栗粉　　適量
万能ねぎ　　　　適量
ゆずの皮　　　　適量

・塩昆布あえ

白菜(内側の部分) 300g
練りわさび　　　小さじ1/2
塩　　　　　　　小さじ1/2
ごま油　　　　　大さじ2
塩昆布　　　　　15g