土瓶蒸しに海老・鶏・銀杏は入れない？菊乃井村田吉弘氏が教える「正調土瓶蒸し」

土瓶蒸しに海老・鶏・銀杏は入れない？菊乃井村田吉弘氏が教える「正調土瓶蒸し」

京都の老舗料亭「菊乃井」三代目主人・村田吉弘氏が教える、松茸と鱧の「正調土瓶蒸し」。

村田氏が語る土瓶蒸しの原点は、丹波の郷土料理。
松茸を土瓶に入れ、酒を振りかけて蒸し焼きにし、残った濃厚な汁に柚子を絞って味わう。そこから京都の料理人によって料理として磨かれていったといいます。

「正調土瓶蒸しは松茸と鱧だけ」
松茸はなぜ薄く切ってはいけないのか。
なぜ蓋を開けてすぐに酢橘を絞ってはいけないのか。
そして、本来の土瓶蒸しはどう味わうのか。

土瓶蒸しの由来から、松茸の扱い方、鱧との組み合わせ、仕立て方、食べ方まで。
村田氏が考える「本筋」の土瓶蒸しを、実演とともにご紹介します。

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★チャプター
0:00 オープニング
0:20 土瓶蒸しとは
3:44 松茸を拭く
4:06 石づきを削る
5:04 土瓶の地を合わせる
5:55 土瓶の中に鱧と松茸を入れる
6:33 合わせ地が馴染んだら土瓶に流し込む
7:42 レシピまとめ

■分量
鱧 二貫
松茸 適量
三つ葉 適量
柚子 適量

土瓶地 適量
出汁 500ml
薄口醤油 12～15ml
塩　0.5g
酒　適量
濃口醤油 適量

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京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 17時～19時30分までのご入店
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