シャリアピンさんのために作られた柔らかくて優しいステーキ

シャリアピンさんのために作られた柔らかくて優しいステーキ

料理名に人の名前がついているケースは結構あるのですが、このシャリアピンステーキもその一つ。ロシアのオペラ歌手・シャリアピンさんが帝国ホテルに滞在した際に歯が悪く、硬いお肉が食べられなかったため、当時の料理長が考案されたそうです。今日はそのレシピを作りやすくアレンジしました。
すりおろした玉ねぎに肉を漬け込んでやわらかくするとともに、玉ねぎの旨味と香りをじっくりとなじませます。仕上げは、ゆっくり炒めた甘くて濃厚な玉ねぎのペーストをたっぷりと。肉の旨味と玉ねぎの甘みが重なり合う、シャリアピンステーキならではの美味しさをぜひお楽しみください。

▷材料（2人分）
牛ステーキ肉（サーロインまたはヒレ） 2枚（150～180g程度）
玉ねぎ（中） 1個
にんにく １片
黒胡椒 少々
サラダ油 大さじ1
醤油 大さじ1
料理酒　大さじ１
みりん 大さじ1
バター 15g
パセリ（みじん切り） 大さじ１

▷作り方
1)お肉の筋や脂をカットする
2)玉ねぎ、にんにくをすりおろし、肉全体にすりおろし玉ねぎをまぶす。ラップをして冷蔵庫で30分以上おく。
3)ペーストのベースを作る。肉に漬けておいた玉ねぎを取り除き、醤油、酒、みりんを加えよく混ぜる。
4)お肉を焼く。お肉の水っ気を拭き取る。フライパンまたはグリルパンに油を熱し、強めの中火で片面1～2分ずつ焼き、取り出し、アルミホイルをかけておく。
5)玉ねぎのペーストを作る。お肉を焼いたフライパンをそのまま使う。汚れたいれば一度洗い、ペーストのベースを中火で温め、沸騰したら弱火でゆっくり煮詰める。最後に冷たいバター15gとパセリで仕上げ粗熱をとる。
6)４)の肉の上に玉ねぎのペーストを塗ってお皿に盛り、お好みの温野菜などを添える。

▷チャプター
0:00 オープニング
1:06 お肉の下ごしらえ
2:45 おろし玉ねぎに漬け込む
4:29 ペーストのベースを作る
5:40 お肉を焼く
8:27 玉ねぎのペーストを作る
10:48 仕上げ

▷出典
Shaliapin, Fedor Ivanovich, 1873-1938
画像提供：Wikimedia Commons / フランス国立図書館（Gallica）所蔵

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▷松尾幸造 経歴
フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。

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