高級ワインは、買うな。スーパーの「安い赤」と「板チョコ」で、ビーフシチューは店の味になる。

高級ワインは、買うな。スーパーの「安い赤」と「板チョコ」で、ビーフシチューは店の味になる。

「いらっしゃい。
料理研究家兼、
神戸の居酒屋『味兵衛』の大将こと雅也です。」

【30年の結論】
ビーフシチューは、何日も煮込むな。「安い赤ワイン」と「チョコ」で、店の味は作れる。

「ビーフシチューは、高い肉とワインで何時間も煮込むもの」 ……そう思っていませんか？
居酒屋歴30年、私の結論は真逆です。
肉は肩ロース。ワインはコンビニの安物。煮込みは当日でOK。

普通のルーで作るシチューが、
なぜか「店の味」にならない理由は、
「苦味」と「酸味」が足りないからです。

今日は、スーパーの材料だけで 「3日寝かせたようなコク（漆黒のソース）」を一瞬で作る、
プロの化学反応をお見せします。

バレンタイン？ チョコは渡すもんじゃない、隠し味に入れるもんです。
是非、試してみてください。

▼今日の目次（チャプター）
00:00 オープニング（板チョコで店の味に）
00:53 玉ねぎの下処理（早く飴色にする裏技）
04:45 肉を焼く（焼き色が旨味になる）
05:50 安い赤ワインで煮込む（高級ワインはNG）
09:11 ルーを投入
11:15 隠し味の投入（チョコとコーヒーで2日目の味）
13:14 盛り付け
14:00 今日の3つのポイント（復習）
14:40 実食（芋焼酎とビーフシチュー）

■ 材料（3〜4人前）
※スーパーの一番安い食材で十分です。

牛肩ロース（シチュー用）： ・・・・300g
※スネ肉より脂のある「肩ロース」がおすすめ。

玉ねぎ：・・・・・・・・・・・・ 200g（大1個）
塩（脱水用）： ・・・・・・・・・ 少々
バター： ・・・・・・・・・・・・10g

赤ワイン： ・・・・・・・・・・・100ml
※高いワインはNG。渋みの強い「安いワイン」がベスト。

水： ・・・・・・・・・・・・・・1200ml
市販のルウ： ・・・・・・・・・・90g（半箱）
※メーカーは何でもOK。

【魔法の隠し味】

ミルクチョコレート： ・・・・・・5g（板チョコ1かけ）
※カカオの油脂が「ツヤ」と「深み」を出します。

インスタントコーヒー： ・・・・・1g（ひとつまみ）
※焦げたような「苦味」が、大人のコクになります。

■ プロの作り方（ロジック解説）

①【メイラード反応】
玉ねぎは「塩」で焼け 鍋にバターを溶かし、
3cm角に切った玉ねぎを入れます。ここで「塩」を振るのが鉄則。
浸透圧で水分が一気に抜け、強火で5分炒めるだけで、30分炒めたような
「飴色」になります。
これが旨味の土台です。

②【酸分解】
肉は「安いワイン」で煮ろ
玉ねぎが色づいたら、3cm角の牛肉を入れ、表面を焼きます。

そこに赤ワインを投入。「強火」で一気に沸騰させてください。
安いワインの強い酸味が、肉の繊維を分解して柔らかくします。
水分が半分になるまで煮詰めて、アルコール臭を飛ばします。

③【煮込み】
放置して育てる 水を加え、沸騰したらアクを取ります。
あとは弱火にして、蓋をして約2時間。 映画でも見ながら、
肉がホロホロになるまで放置してください。
（※圧力鍋なら20〜30分でOKですが、じっくり煮込む方がソースが美味くなります）

④【乳化】
チョコとコーヒーで「完成」させる 肉が柔らかくなったら火を止め、
ルウを溶かします。 再び弱火でとろみがついたら、仕上げに「チョコレート」と「コーヒー」を
投入。 混ぜた瞬間、ソースの色が「茶色」から「漆黒」に変わります。
これが、3日煮込んだ味を5秒で作る「プロの裏技」です。

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