ミシュラン一つ星シェフが解説！ハマグリのお吸い物/麻布 和敬

ミシュラン一つ星シェフが解説！ハマグリのお吸い物/麻布 和敬

ミシュラン一つ星シェフが解説！ハマグリのお吸い物

東京　乃木坂にお店を構える和食料理屋の【麻布 和敬】
ミシュラン1つ星を獲得のシェフが
はまぐりのお吸い物をご紹介！！

はまぐりの出汁で作る簡単で美味しいお吸い物！
シンプルな味わいを楽しめる一品となっています。

★point
0:00　オープニング・料理紹介
0:39 花びらニンジンを作る
3:46 お吸い物作り
6:44 盛り付け
7:37 完成

■食材
●具材
ハマグリ・・・3個
絹ごし豆腐・・・3枚
タケノコの水煮・・・3切れ
ニンジン・・・1/3本
わかめ・・・15g
長ネギの白い部分・・・1/3本
木の芽・・・6枚

●吸い地
出汁・・・450ml
酒・・・大さじ1
薄口醤油・・・少々
塩・・・少々

■手順
●ハマグリの下処理
1.蛤を1.5%の塩水に2〜3時間漬けておく

●花びらニンジンを作る
2.1/3ほどに切ったニンジンの側面を桂剥きで剥いていき、断面が楕円形の棒のような形にする
3.楕円形の一箇所に小さく切れ込みを入れ、断面を花びら形にする
4.スライスして花びらを切り出していく

●その他の具材の下準備
5.長ネギの白い部分を5cmくらいに切り、縦に千切りにして針ネギにする
6.絹ごし豆腐を 4cm x 2cm x 1cm の大きさに切る
7.タケノコの水煮も同じくらいの大きさに切る

●お吸い物作り
8.塩水に漬けておいたハマグリを洗い流す
9.鍋にハマグリ、タケノコ、出汁、お酒を入れて火にかける。アクが出たらすくい取る
10.口が開いたハマグリを取り出す
11.ハマグリの殻を片方外し、貝柱は食べやすいように切っておく
12.鍋にワカメ、花びらニンジン、絹ごし豆腐を入れて弱火にかける
13.味見をして、塩・薄口醤油で整える
14.豆腐に軽く煮含めたら火を止める

●盛り付け
15.先に豆腐、ワカメ、タケノコを器に盛り、その上にハマグリを乗せる
16.花びら人参を散らし、針ネギと木の芽を乗せ、軽く黒コショウをかける

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◇麻布 和敬◇竹村 竜二
https://wakei.tokyo/
東京都港区西麻布2-7-9 1階

営業時間
12:00～14:30/17:30～23:00
（ラストオーダー21:00）

定休日
日曜（月曜祝日の場合は日曜営業、月曜休み）

#ハマグリ #はまぐり #お吸い物 #和食