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Butter(黄油)与Cheese(芝士,起士,奶酪,干酪,乳酪)

Butter(黄油)与Cheese(芝士,起士,奶酪,干酪,乳酪

Butter(黄油)与Cheese(芝士,起士,奶酪,干酪,乳酪)

芝士,起士,起司是Cheese的音译:是乳制品。所以也叫奶酪,干酪,乳酪。它有很多种类,有的用来做批萨,有的可以直接吃或是摸在饼干等食品上配出新味道。

Butter(黄油),一种固态牛油,分植物和动物,淡和咸,主要也用在制作西餐上,butter分人造黄油和动物黄油两种,人造黄油主要是植物油热量少一点。

Cream(奶油),分淡和甜,植物和动物,主要用在西点上,西餐也偶尔有用,制作糕点等。

Cheese(cheese奶酪,干酪)一般直接食用或配上面包,cheese可以理解成放酸了的牛奶,价格比黄油贵三倍左右,营养成分也高很多。

Butter(黄油)一般在融化后煎炸一些食品或配上面包butter是黄油,就是牛油(油脂类),这油有特别的香味,所以可以根据个人爱好取用。就象有的菜可以用花生油增香,有的用菜油、香油橄榄油等等。在和奶油的抗争中,黄油属于胜利者(我们说的是DOUBLE_QUOTATION炼乳DOUBLE_QUOTATION)。每生产1公斤黄油至少需要22到25升奶。黄油中脂类的含量占到82%,即738千卡/100g。在这些脂类中有52.6g的饱和脂肪酸,23.5g的单不饱和脂肪酸和2g多种不饱和脂肪酸。如果是脱脂黄油,脂肪成分则会下降65%到41%。

黄油富含维生素A(750μg/100g),它不仅仅有助于视力,还有利于拥有健康的皮肤,并且是生长发育必不可少的元素。10g黄油足够满足一个孩子对于维生素A日常需求量的15%。黄油同样也是生成维生素D的源泉(1.3μg/100g),而维生素D有助于骨骼中钙元素的吸收。但是除了略带咸味的黄油中含有钠以外(870mg/100g),黄油中矿物质含量并不高。

1. cheese(奶酪)是什么?

奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶

奶酪的起源,最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中,但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现,变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日,会结成块状,变成极好吃的奶酪,于是这种保存牛奶的方法得以流传。奶酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。

虽然奶酪比较耐储藏,但奶酪其实始终处于发酵过程中,所以时间太长了也会变质。尽管这种变化很慢,但是总有一天奶酪会变得无法食用

现在,奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴,奶酪还可以切成小块,配上红酒直接食用,也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃,或与色拉、面条拌食。随着对外交往的日益增多,越来越多的年轻人对奶酪营养价值有了更清楚的认识。也许你吃过麦当劳的吉士汉堡、必胜客的匹萨,这些美食中有一种重要的配料就是奶酪

如今目前市场上的奶酪主要是以片状为主,如光明全脂、低脂奶酪,就是由国内著名的乳品制造企业光明乳业,在澳大利亚选用优质新鲜牛奶,定点加工生产而成的,特别适合早晨匆忙的学生、上班族等人士,两片面包夹上一片奶酪,就是一份简单而又营养价值很高的早餐。

片状奶酪

2. 奶酪(cheese)、牛奶、酸奶,哪种更有营养

奶酪是具有极高营养价值的乳制品,每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶浓缩而成,所以其营养价值要比牛奶高。同样的道理,奶酪营养价值也比同属于发酵奶制品的酸奶高。
无论是哪种芝士,都含有丰富的营养。它们是牛奶“浓缩”后的产物,所以牛奶营养一样也不少。芝士含有丰富的蛋白质、维生素B群、钙质;同时也是高热量、高脂肪的食物。此外,天然芝士中的乳酸菌对肠胃有益。芝士中的蛋白质因为被乳酸菌分解,所以比牛奶更容易消化。在食物互换表中,芝士被归于乳制品类,两薄片的芝士(45克),相当于一杯(240CC)全脂牛奶营养
芝士可以生吃也可以用来烹饪,单吃或者加其他的原料。加热后,多数会溶化变成棕色,有些芝士软软的化掉,特别是放入酸或淀粉后。芝士配饼干是一些西方人充饥解馋的选择,芝士与葡萄酒,是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道,烧意大利菜亦离不开奶酪,做意式面食和比萨饼都需要芝士,希腊人用生菜、橄榄和芝士凉拌,传统的瑞士芝士火锅(fondu)是当地冬季的暖身美食

瑞士奶酪

瑞士奶酪

瑞士奶酪集市

瑞士奶酪集市

3. 奶酪(cheese)的营养特点

奶酪中蛋白质含量极高。
中国人目前日均钙质摄取量只有人体必须量的一半。所以缺钙是一个比较普遍的问题。而食物是补钙的最好方法,奶制品又是食物补钙的最佳选择,奶酪正是含钙最多的奶制品。就钙的含量而言,250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪奶酪中的钙很容易吸收,因此,对于孕期或更年期的女性及成长发育旺盛的青少年、儿童,奶酪是最好的食品之一。
奶酪有丰富的维生素A,天然牧草中维生素A转变到奶酪中,能增进人体抵抗疾病的能力,保护眼睛健康并保持肌肤健美。
奶酪中的B族维生素含量丰富,可以增进代谢,加强活力,美化皮肤。
奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,防治便秘和腹泻。
奶酪中的脂肪和热能都比较多,多吃容易发胖,但是其胆固醇含量却比较低,对心血管健康也有有利的一面。
值得注意的是奶酪的加工方法不同,其营养成分也会有所不同。没有一成不变的食物!

4. 奶酪的种类

世界上据说有2,000种甚至高达4,000种的奶酪。一般人当然无法知道每一种,不过我们最起码也应该知道最具代表性的。在众多不同味道的奶酪里面,可从八种奶酪里衍生出来:第一种是新鲜的奶酪,第二种是半硬度的奶酪,第三种是硬奶酪,第四种是白霉奶酪,第五种是蓝霉奶酪,第六种是洗浸奶酪,第七种是山羊奶酪,第八种是加工奶酪

奶酪的种类

a、新鲜的奶酪(Fresh Type)

新鲜奶酪,顾名思义,就是指未经过酝酿的过程,刚刚做好而且还有浓浓的奶香的奶酪。因为其“新鲜“,所以品尝的有效期间也很短,为保证食用质量,还是趁早享用。

b、半硬度奶酪(Semi-hard)

半硬度奶酪

质地有弹性,气味温和,直接吃能尝出它浑然天成的美味,同时因为它极易溶解,所以用来入菜也是最佳的选择。制作特征是先使原乳凝固后,切碎促使水分分离。填到模型内,强力加压,便形成了较硬的组织。

c、硬奶酪(Hard Cheese)

硬奶酪

是所有奶酪中最硬的,水分比半硬度奶酪更少,每个约重20-30公斤。因其熟成的时间长,质地又硬,故能够长时间的保存。制作时先将乳汁凝结再切成细小颗粒,一边加热一边搅拌,使水分排出,这种加热过程也正是硬奶酪的最大特征。搅拌后装填到模型内,再加压形成坚硬的组织。一般熟成期至少半年,有些则需要两年以上。中途需要反复翻转,擦拭表面,静待奶酪酝酿出馥郁的风味。

d、白霉奶酪

这是一种表面覆盖着一层白色霉菌的软质奶酪。最出名的是“卡门伯特奶酪”,其制作方式是将牛奶凝结成酸奶状,盛起剁碎放到模型中。将水分榨干,压成结实的豆腐形状之后,用喷雾器将霉菌的孢子喷洒在表面。大概4~5天后,整个奶酪就被白色的长毛包围了。白霉会使奶酪口感滑溜、柔软,并能将蛋白质分解成氨基酸,为奶酪增添甘美的味道。

e、蓝霉奶酪(Blue Cheese)

又叫“蓝纹奶酪”、“青霉奶酪”,是利用青霉的繁殖,从内侧酝酿出独特的风味。在切口处可以看到类似大理石纹理的青色霉菌。特征是盐味浓,具有极个性化刺激辛辣的风味。世界上知名的蓝霉奶酪分别是意大利的戈尔根佐拉奶酪、英国的提斯尔顿奶酪和法国的洛克福尔奶酪

法国 罗克福尔羊奶蓝霉奶酪(干酪)

羊奶蓝霉奶酪

f、洗浸奶酪(Wash Type)

奶酪熟成的过程中,在其表面植入特殊的微生物后,制造者会用当地出产的酒、白兰地或是盐水加以“擦洗”,这就是“洗浸奶酪”。这种奶酪特征在于馥郁的香气与浓稠醇厚的口感,所以也经常在进餐的最后,以甜点的形式来品尝。在大啖口味浓厚的肉类料理时,所搭配的含有高酒精成分的优质美酒,非常适宜和这类洗浸奶酪一起品尝。

g、山羊奶酪

用山羊乳制成的奶酪,在法文中统称“歇布尔(Chevre)”,山羊奶酪的历史可以追溯到发源的时代,远比牛乳制品更为悠久。在外型上有扁平圆形、馒头形、金字塔形、梯形、圆筒型等等。其气味清淡,独特的香味并布明显。表面撒上炭粉的类型,外表上令人有抗拒感,但是口感却非常清淡,入口后几乎可以感觉到奶酪在舌尖徐徐融化。

h、加工奶酪

加工奶酪則是将几种天然奶酪打碎、加热溶解,再冷却凝固,它们最大的不同,是天然奶酪中的乳酸菌是活的,而加工奶酪中的乳酸菌是死的;加工奶酪的水份较高,营养略为稀释,而磷质的含量较高(加工过程会加入磷酸盐),优点是品质稳定﹑易保存,也由于气味已在加工过程中散失,口感上比较沒有一般人所畏惧的臭味。

常见的臭味奶酪

常见臭味奶酪

5. 喝奶胀肚怎么办?吃奶酪(cheese)

牛奶让一些人发生腹胀,是因为这些人胃肠道里缺乏可以消化乳糖的酶,喝牛奶时小肠无法消化乳糖,乳糖进入大肠被细菌发酵,产生胀肚、腹泻等症状。医学上称之为"乳糖不耐受症"。这种情况在国人中是非常常见的。
对付这种问题有两个方法,其一就是吃不含或含极微量乳糖的奶酪类制品,奶酪中几乎不含乳糖,其中的乳糖已经在发酵过程中全部转化为乳酸了,乳酸不会引起"不耐受"之类的问题。另一个方法是喝酸奶,酸奶中的大部分乳糖也转化为乳酸了,可以减少"不耐受"情况的发生。不过需要提醒大家的是,奶酪含大量的饱和脂肪和热能,不宜食入过多,尤其是想减肥的人士。并且,奶酪的价格也比酸奶或牛奶贵得多。

6. 奶酪(cheese)-忌

服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免吃用含有丰富酪胺酸并可长年久放的食物,如奶酪、葡萄酒等。要注意含酪胺酸的食物,通常存放的时间越久,酪胺酸的含量越多。
单胺氧化酶抑制剂(MAO抑制剂)是一类可用于治疗抑郁症,偶尔也用于治疗高血压的药物。

7. 食奶酪(cheese)补钙护齿

英国牙科医生说,人们在吃饭时,吃一些奶酪有助于防止龋齿。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量,从而起到抑制龋齿发生的作用。
《英国牙科杂志》的杰夫·克雷格博士说:无论生吃奶酪还是烹调后再吃,都能对牙齿起到保护作用,含有奶酪的意大利面食和鸡肉食物都可以增加牙齿表层的含钙量,并增强牙齿表面的硬度,可预防龋齿。(《市场报》)介绍奶酪的网站http://www.cheese.com.cn/