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糟姜

姜又名生姜、黄姜、均姜。

腌姜片嫩姜

姜按用途和收获季节不同而有嫩姜和老姜之分。嫩姜多在八月份挖掘,一般含水多,纤维少,辛辣味淡薄,除做调味品外,尚可炒食,做姜糖等;老姜多在十一月份挖掘,水分少,辛辣味浓,主要用做调味。

姜是一种极为重要的调味品,同时也可作为蔬菜单独食用,而且还是一味重要的中药材。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中,使之鲜美可口,味道清香。

[原料]

嫩姜  4000克
低盐剁辣椒  1罐(825克)
精盐  3两
白糖  少许

[工具]

密封玻璃罐  2个

[做法]

1. 把姜洗干净去皮(姜芽不用去皮)晾干表面的水分;玻璃罐洗干净,擦干水分备用;

2. 将嫩姜切成薄片,然后将盐与姜片拌均匀;

3. 腌2-3小时后,用纱布将其姜汁沥干,姜汁可以留用做菜;

4. 把沥干的姜片放到一个敞口的大容器里,倒入低盐剁辣椒一起拌匀;

5. 最后将准备先吃的那一罐姜片里拌入1勺白糖拌匀,装入准备好的密封玻璃罐内密封好,腌制一天即可食用。等第一罐快吃完的时候,将第二罐的腌姜片同样拌入1勺白糖,以此类推。

腌姜应该注意的事项:

1. 购买生姜,一定要买特别鲜嫩的,能买到细芽嫩姜最好。

2. 腌制前将生姜洗净晾干水分。

3. 将生姜切成片,能薄一点更好。

4. 按10斤姜4两盐的比例,将盐与姜片拌一下,要拌得比较均匀。

5. 腌2-3小时后,已经有姜汁的时候,用纱布将其姜汁沥干,姜汁可以留用做菜。

6. 这一步要特别注意的是一定要密封好,能用密封玻璃罐。否则,见了空气要发霉的。

7. 应当注意的是腐烂的生姜中含有毒物质黄樟素、其对肝脏有剧毒,所以一旦发现生姜腐烂就一定不能食用。

8. 虽然腌制一天就已可以食用,但时间稍长一点味道会更好。

9. 不加白糖也同样好吃。

[特点]

色泽金黄、质脆不烂,具有浓厚的鲜姜气味。

[营养价值]

生姜还具有解毒杀菌的作用,日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时,通常会放上一些姜末、姜汁。人体在进行正常新陈代谢生理功能时,会产生一种有害物质氧自由基,促使机体发生癌症和衰老。

生姜中的姜辣素进入体内后,能产生一种抗氧化本酶,它有很强的对付氧自由基的本领,比维生素E还要强得多。所以,吃姜能抗衰老,老年人常吃生姜可除“老年斑”。

生姜的提取物能刺激胃粘膜,引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋,促进血液循环,振奋胃功能,达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动,从而帮助消化;生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。

生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀来头阴道滴虫的功效,可治疗各种痈肿疮毒。生姜有抑制癌细胞活性、降低癌的毒害作用。

[适用人群]

一般人群均可食用。

1. 适宜伤风感冒、寒性痛经、晕车晕船者食用。

2. 阴虚内热及邪热亢盛者忌食。

[用法用量]

1. 吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜果放上一点嫩姜,都能改善食欲,增加饭量,所以俗话说:“饭不香,吃生姜”。

2. 姜可煎内服,佐料,入菜炒食,或切片炙穴位。老姜可做调料或配料;嫩姜可用于炒、拌、爆等,如“嫩姜炒牛肉丝”、“嫩姜爆鸭丝”等。

3. 吃姜一次不宜过多,以免吸收大量姜辣素,在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏,并产生口干、咽痛、便秘等“上火”症状。

4. 烂姜、冻姜不要吃,因为姜变质后会产生致癌物,由于姜性质温热,有解表功效,所以只能在受寒的情况下作为食疗应用。

[烹调用途]

生姜重要的调料品,因为其味清辣,只将食物的异味挥散,而不将食品混成辣味,宜作荤腥菜的矫味品,亦用于糕饼糖果制作,如姜饼、姜糖等。

嫩的生姜比较温和,没有老姜的刺激性大,老生姜可以用来褒鸡喝,很补,而嫩生姜可以切成片,加一些其他调料炒肉片,很脆很爽口,口感不错。

[食用功效]

生姜味辛、性微温,入脾、胃、肺经;

具有发汗解表,温中止呕,温肺止咳,解毒的功效;

主治外感风寒、胃寒呕吐、风寒咳嗽、腹痛腹泻、中鱼蟹毒等病症。

[贴士]

1. 去姜皮的窍门:姜的形状弯曲不平,体积又小,消除姜皮十分麻烦,可用汽水瓶或酒瓶盖周围的齿来削姜皮,既快又方便。

2. 姜的品质要求:修整干净,不带泥土、毛根、不烂、无蔫萎、虫伤,无受热、受冻现象。姜受热,生白毛,皮变红,易烂;受冻则皮软,外皮脱落,手捏流姜汁。