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蒜香麻辣鲶鱼

蒜香麻辣鲶鱼

蒜香麻辣鲶鱼

鲶鱼,又称作胡子鲢、黏鱼、塘虱鱼,生仔鱼。此鱼的显著特征是周身无鳞,身体表面多黏液,头扁口阔,上下颌有四根胡须。鲶鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养,而且肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化,特别适合老人和儿童。鲶鱼含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素,特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。鲶鱼是催乳的佳品,并有滋阴养血、补中气、开胃、利尿的作用,是妇女产后食疗滋补的必选食物。

[材料]

鲶鱼  1 条(约750克)
辣椒  10~20个
香葱  1 棵
生姜  1 小块
大蒜  15 瓣
香菜  少许
花椒  适量

[调料]

食用油  50 克
酱油  1/2 大匙
  10 大匙
料酒  1 大匙
郫县豆瓣  3 大匙
香醋  1 大匙
精盐  1 小匙
味精  1/2 小匙

[做法]

1. 鲶鱼宰杀后洗净,剁去头尾作它用(有些残忍,很内疚),洗净后,从背部入刀将鲶鱼切开,但使腹部相连呈木梳形,然后将鱼身斩为3厘米长的段;辣椒洗净切段;葱洗净切段,生姜洗净切片,香菜洗净,摘断;豆瓣剁细;

2. 大火烧热炒锅,倒入油烧热,放郫县豆瓣炒至油色红亮,加入葱、姜、高,再依次加入酱油、盐、料酒、鱼块、大蒜、辣椒、花椒,烧沸后转小火慢烧10分钟;

3. 待鲶鱼熟透入味且汁浓稠时,调入味精和香醋,待汁浓稠,盛起浇在鱼块上,摆上香菜即可。

[特点]

浓香诱人,香辣适口。

[备注]

1. 收汁要用大火。出锅时再放香醋,效果更好。

2. 鲶鱼以重约500~750克的为好,且不宜选灰色或黑色的鲶鱼,因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。

3. 将鲶鱼内脏从口腔中取出,是为了保持鱼体形状美观,而在将鱼身斩成段时,要尽量保持大小均匀。

4. 烧制时要注意掌握好火候,以保持鲶鱼形整不烂。

5. 烧制时汁不要太多,以刚淹过原料为宜,而且最好一次将汁掺足,中途不宜加

6. 不能吃辣的可以减少辣椒的量。

[买鲶鱼小窍门]

颜色发黑的是养殖的,颜色淡青,肚皮发黄的是野生的。

[鲶鱼做法指导]

1. 鲶鱼药食俱佳,以炖煮最宜;仲春和仲夏之间为最佳食用季节;
2. 鲶鱼体表黏液丰富,宰杀后放入沸水中烫一下,再用清水洗净,即可去掉黏液;
3. 鲶鱼可用于清蒸、清炖、煮、红烧,做肉丸子等。
4. 清洗鲶鱼时,一定要将鱼卵清除掉,因为鲶鱼卵有毒,不能食用;
5. 用鲶鱼熬鸡蛋,连续食用可以增加奶水。