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干锅兔肉

干锅兔

干锅兔肉

兔肉包括家兔肉和野兔肉两种,家兔肉又称为菜兔肉。兔肉性凉味甘,在国际市场上享有盛名,被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。每年深秋至冬末间味道更佳,是肥胖者和心血管病人的理想肉食,全国各地均有出产和销售。
兔肉属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类,质地细嫩,味道鲜美,营养丰富,与其它肉类相比较,具有很高的消化率(可达85%),食后极易被消化吸收,这是其他肉类所没有的,因此,兔肉极受消费者的欢迎。

[材料]

兔肉  500克
竹笋  100克
藕片  100克
辣椒  1只
辣椒  1只

[调料]

盐  6克
鸡精  2克
白糖  5克
料酒  15克
生抽  10克
辣椒  15克
干花椒  2克
辣椒面  2克
花椒面  2克
孜然粉  5克
姜  10克
葱  15克
蒜  10克

[做法]

1. 兔肉洗净、切块、焯水;藕切片;青红辣椒切斜段;葱切段;竹笋撕开;

2. 起油锅、调糖色、糖色起泡时将兔肉下锅上色;

3. 加料酒、姜、蒜爆炒去腥味,加干辣椒、干花椒炒香;

4. 然后加竹笋、藕片、青红辣椒椒段、葱段一起炒熟,加鸡精、生抽起锅。

[备注]

可依据个人口味加海椒面、花椒面、孜然粉。

[兔肉做法指导]

1. 兔肉适用于炒、烤、焖等烹调方法;可红烧、粉蒸、炖,如兔肉烧红薯、椒麻兔肉、粉蒸兔肉、麻辣兔片、鲜熘兔丝和兔肉圆子双菇等等;

2. 免肉和其他食物一起烹调会附和其他食物的滋味,遂有“百味肉”之说;

3. 兔肉肉质细嫩,肉中几乎没有筋络,兔肉必须顺着纤维纹路切,这样加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观,肉味更加鲜嫩,若切法不当,兔肉加热后会变成粒屑状,而且不易著烂;

4. 兔肉性凉,宜在夏季食用;

5. 主治气血不足或营养不良症的兔肉补虚的做法是:将兔肉120克洗净后加入党参、山药、大枣各30克,枸杞15克,水适量,蒸至兔肉熟透即成。作菜佐餐服食,每日2次。

[厨房小窍门]

不同的肉类不同的切法:

牛、猪、鸡虽然都是肉类,但它们的纤维组织和老嫩程度不同,加工方法也不同。

牛肉质老(即纤维组织),筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。

猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少。横切易碎,顺切又易老。要斜者纤维纹路切,这样才能达到即不易碎,又不易老的目的。

鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后,菜肴会变成粒屑状。