Skip to main content

中秋月饼

中秋-月饼

 中秋月饼

月饼是中国的中秋节食品。月饼最初为形如满月的饼,外观为圆形,表示团圆之意,后来也有方形或其他形状的。月饼外层通当以小麦粉为皮,其内有馅,馅料多种多样。

中秋节吃月饼,和端午节吃粽子、元宵节吃圆一样,是全球华人的传统风俗。月饼以广式月饼、苏式月饼、京式月饼最有名。此外,火腿月饼(云南)、椒葱月饼(江西)、薄酥月饼(湖南)、冬瓜月饼(四川)、水晶月饼(陕西)、三白月饼(黑龙江)、海味月饼(山东)、鸡丝月饼(清真式)、酥皮芋泥月饼(潮汕、福建)、蛋黄酥(台湾)、冰皮月饼(香港)等,也是名品。yacook在这里精心准备了苏式月饼、广式月饼、酥皮月饼的制作方法及图示。

苏式月饼

苏式月饼

[材料]

外皮:
高筋面粉  100克
低筋面粉   60克
糖   16克
猪油   60克 (也可用的色拉油)
温水   70克

油酥 :
低筋面粉 180克
猪油  90克

陷料:
白豆沙   420克 (也可用的红莲蓉)
绿豆沙   125克

装饰 :
食用红色素   少许
蛋液     少许

[做法]

1. 将白豆沙与绿豆沙拌匀,再分成21份备用。

2. 制作油皮,将面粉,糖过筛后,放于桌面筑成粉墙,中间放上猪油,盐及温水,揉成光滑的面团,盖上保鲜膜松弛30分钟,再分成15克的小面团备用。

3. 制作油酥,将低筋面粉过筛后与猪油混合,拌成面团,再分成每个12克的油酥,搓团备用。

4. 制作油酥皮,取一个油皮,包入一个油酥,收口捏紧后朝上,由中间向两端擀成薄片后,由内向外卷起,再重复此动作一次,盖上保险膜松弛20分钟备用。

5. 将每个油酥皮擀成圆形薄片,包入1份白豆绿豆沙,收口捏紧后朝下稍压成扁平状,再排列于烤盘中。

6. 将红色素拌入少许水,盖印于饼皮上,放入烤箱,以上火180c,下火150c烤20--25分钟既可。

=======================================

广式月饼

广式月饼

月饼皮材料:

面粉   500克
生粉   100克
盐   适量
糖浆  400克
面碱   3克
水   7克
花生油   适量

馅料:用豆沙、五仁、凤梨、莲蓉(以上有做法)、咸蛋黄等

[做法]

1. 把油、糖浆、碱水及盐放容器中,微波炉加热几十秒,至糖浆变稀。筛入面粉,用橡皮刀拌匀,做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜,室温下放置四小时以上。

2. 咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥,然后把蛋黄放烤盘中,不用预热烤箱直接烤,325F烤7分钟。取出待凉。

3. 分割月饼皮:如果做大月饼,把月饼皮分成8份,每份40克;如果做小月饼,每份15克,共20份。

4. 分割月饼馅:如果做大月饼,把月饼馅分成8份,每份110克,分别包好蛋黄搓圆;如果做小月饼,每份30克,共20份,分别包半个蛋黄,搓圆。

5. 包月饼:手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要,可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉,摇匀,把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉,把月饼球放入模型中,轻轻压平,力量要均匀。然后上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。

6. 烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水,放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液,同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟,取出再刷一次蛋黄液,再烤五分钟,或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时,可以只用上火(broiler),上色更快。

7. 把烤好的月饼取出,放在架子上完全冷却,然后放入密封容器放两至三天,使其回油,即可食用。
自己做的月饼自己品尝还是送亲友一定有不一样的风味。

=======================================
酥皮月饼

酥皮月饼

[材料]

水油皮:
面粉 120克
白糖 20克
酥油50克 (如果不怕胖最好用猪油,一定会酥得边吃边掉)
热开水 50ml

油心:
面粉 80克
酥油 40克

馅料:用豆沙、五仁、凤梨、莲蓉(以上有做法)等

[做法]

1.将水油皮的材料混合揉20分钟左右直至面团表面光滑,放冰箱冷藏半小时。

2.将油心材料混合揉成油酥面,也放冰箱冷藏半小时。

3.半小时后将油酥面包入水油面中,封口朝上按平。

4. 在面板上撒上干面粉,将面团做折叠,擀成薄片,尽量薄,然后卷起来,切成剂子。

5. 将剂子按扁(注意不是按切口,而是切口在左右),包入馅,封口朝下做成月饼。

6. 烤箱200度预热,在月饼皮上刷上蛋液,20~25分钟后,如果觉得月饼颜色不够深,还可以再刷一层蛋液,在烤几分钟。

=======================================

月饼起源:

古代月饼被作为祭品于中秋节所食,由于时间的推移,月饼已经异化成中秋节食品和礼品。中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现,根据《洛中见闻》,唐僖宗曾在中秋节当日命令御膳房用红绫将饼赏赐给新科进士。北宋之时,该种饼被称为“宫饼”,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。北宋文学家苏东坡曾经提及:“小饼如嚼月,中有酥和饴”,当中的“小饼”也即是月饼。而“月饼”一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中,那时的月饼只是象菱花饼一样的饼形食物,后来才演变成圆形,寓意团圆美好。

相传元朝的时候,汉人在元人的统治下苦不堪言,朱元璋揭竿反元,但元军控制严密,义军无法传递消息,为此刘伯温献计,在中秋节互赠糕饼,并在里面夹纸条,上面写着“八月十五杀鞑子”,作为起义的讯号。

明代田汝成《西湖游览记》提及:“八月十五谓之中秋,民间以月饼相馈,取团圆之意。”,可见月饼于当时流行于民间。清代已有详细记述月饼制作方法的书籍。清杨光辅即写道:“月饼饱装桃肉馅,雪糕甜砌蔗糖霜” 还有另外一个传说,在清代你如果要反清的话,不宜太招摇。因此有人在台湾反清时,用一张纸包在类似今日的月饼里,告诉对方准备反清复明。因此也有一说,中秋节的起源自台湾明朝时。

月饼分类:

均昌阁出产的"广式月饼"

大班冰皮迷你绿豆茸月饼

按产地:京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式等;

按口味:有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;

按馅心:有蛋黄、莲蓉、五仁、叉烧、豆沙、冰糖、芝麻、火腿、水果月饼等;

按饼皮:有浆皮、混糖皮、酥皮三大类;

按造型:又有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等。

新款月饼:
冰皮月饼:特点是饼皮无须烤,冷冻后进食。
果蔬月饼:特点是馅料主要是果蔬,馅心滑软,风味各异,具清新爽甜的风味。
海味月饼:内含鲍鱼、紫菜、瑶柱等,口味微带咸鲜,以甘香著称。
纳凉月饼:是把百合、绿豆、水糅进月饼馅精制而成,有清润、美颜之功效。
椰奶月饼:以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料,含糖量、含油量都较低,口感清甜。
叶月饼:又称新道月饼,以新绿为主馅料,口感清淡微香。
保健月饼:对身体有较好的保健作用。有人参月饼、燕窝月饼、钙质月饼等。
象形月饼:外观形象生动,受孩子们的喜爱。

月饼品尝与存放:

1.要多尝新鲜:月饼花色品种繁多,不可能样样都能吃到。如按一家人口的多少,选购喜欢吃的几种月饼,各切成几份,同时分食,就可以品尝到多种风味。

2.要吃新莫存放:新鲜月饼圆正饱满,感观好,香味浓,味美可口。月饼忌高温又怕潮,放久了会失去香味特色,馅也会变质。如将月饼放入冰箱,皮硬味失。而吃了有霉点的月饼又易引起食物中毒。

3.要按顺序吃。月饼一般是咸、甜两种,如咸甜月饼同食,应先吃咸的,后吃甜的;如果备有鲜、咸、甜、辣等不同风味的月饼,应先吃鲜的,后吃咸的,再吃甜的,最后吃辣味的。这样吃才能把月饼的味道品尝出来。

4.要配热不配冷。月饼富含脂肪,吃时不宜配冷饮,否则就会引起腹泻。最好泡一杯热或备一杯开水,边吃边饮,一则可以止渴,二则能去除口种异味,使月饼更为爽口。

5.要适量食用。月饼中含有较多的油脂、蔗糖,不宜过量食用,如过量食用会引起肠胃不适,特别是老人、儿童、肠胃功能不适者,更要注意适量为宜。