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豉香干煸茭白

茭白,别称 : 水笋、茭白笋、脚白笋、菰、菰菜 、篙芭,江淮地区称茭(高)瓜,南方地区有叫高笋, 中国植物志上称水生菰。

豉香干煸茭白

茭白含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、B2、E、微量胡萝卜素和矿物质等成份,中医认为茭白甘冷有清湿热解毒催乳汁等功效。

[材料]

茭白   500 克
芽菜末   30 克
豆豉酱   1大匙

[调料]

食用油   30 克
香油   1 小匙
酱油   3 小匙
料酒   2 小匙
精盐   1 小匙
味精   1/2 小匙

[做法]

1. 将茭白削去外皮,切去老根,切成大粗条;

2. 锅内放油,烧至六成热,放入茭白煸炒至微呈黄色、表面起皱时,加入酱油、精盐、味精煸炒入味,放入芽菜、豆豉酱,烹入料酒炒匀,淋香油即可起锅。

[特点]

鲜咸适宜,清淡爽口。

[备注]

1. 多放点油,将茭白煸炒透才能出香味。
2. 由于茭白含有较多的草酸,其钙质不易被人体吸收,凡患有心脏病、尿路结石或尿中草酸盐类结晶较多者,不宜多食。
3. 不宜与豆腐同食,否则易形成结石。

[营养分析]

茭白含有丰富的有解酒作用的维生素,有解酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在,并能提供硫元素,味道鲜美,营养价值较高,容易为人体所吸收。但由于茭白含有较多的草酸,其钙质不容易被人体所吸收。

1. 利尿止渴、解酒毒:

茭白甘寒,性滑而利,既能利尿祛水,辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症,又能清暑解烦而止渴,夏季食用尤为适宜,可清热通便,除烦解酒,还能解除酒毒,治酒醉不醒。

2. 补虚健体:

茭白含较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪等,能补充人体的营养物质,具有健壮机体的作用。

3. 茭白能退黄疸,对于黄疸型肝炎有益。用于催乳:茭白30克,通草10克,炖猪脚吃。

4. 茭白味甘、微寒;具有祛热、生津、止渴、利尿、除湿、通利的功效;主治暑湿腹痛、中焦痼热、烦渴、二便不利以及酒毒、乳少等症。

[茭白烹饪指导]

1. 茭白适用于炒、烧等烹调方法,或做配料和馅心,如“酱烧蒋笋”、“茭笋肉片”、“蟹肉茭白烧卖”等。

2. 茭白以春夏季的质量最佳,招牌营养素比较丰富。

3. 如发生茭白黑心,是品质粗老的表现,不堪食用。

[茭白常见吃法]

1. 凉拌茭白

将茭白去皮洗净,切成丝,用开水焯后,沥干水分。大葱切成寸长的丝,姜切成丝,一起装入碗中,放入少许胡椒粉。将香油烧热淋于葱丝上,稍凉后与茭白拌在一起,调入盐、味精拌匀即可。

2. 咖喱茭白

将茭白去壳去老皮,洗净后切成5厘米长、筷粗的条。锅洗净置中火上,入色拉油烧至四成热时,倒入茭白条烧至断生,捞出沥油待用。原锅留油适量,放入咖喱油炒一下,再放入茭白条,炒至杏黄色时,加入鸡清、精盐、白糖,用小火烧至卤汁将尽时,加味精,淋麻油,翻炒起锅装碟即成。

3. 酱淋茭白

将茭白洗净,放入锅中蒸熟,取出后放凉。将芝麻酱、酱油、麻油、白糖和醋一起调匀。将放凉的茭白切成块状,放入盘内,淋上酱料,食用时拌匀即可。

4. 油焖茭白

将茭白切成长4.5厘米、宽0.5厘米的长条块。将炒锅放旺火上,加入植物油,待烧至六成热,下入茭白炸约1分钟,捞出沥去油。再将炒锅放火上,投入茭白,加入酱油、精盐、白糖、味精、少许水,再烧一二分钟,淋上香油即可出锅。

5. 糟溜茭白

茭白剥壳去根洗净,斜刀切成0.5厘米厚的片,每片的两面分别交叉批上0.2厘米深的刀纹。锅内加油,在中火上烧至四成熟,调至小火,把茭白片放入油内煎透(不要煎糊)。把油滗出,再加入糟卤、精盐,用旺火烧3分钟,接着放入姜丝、味精,起锅装盆即成。

6. 麻辣茭白

将茭白去壳洗净后,切成7厘米长、0.7厘米宽的小长条,再用开水将茭白条煮熟后捞出,沥干水分,加辣油、细盐、味精、白糖、花椒粉、麻油、鲜酱油一起拌匀装盆即成。特点麻辣鲜爽。

7. 茭白五丝

茭白、胡萝卜、青椒、肉丝、榨菜(按需要用料)。洗干净后,全部切丝。油至五成热,先入肉丝、茭白、胡萝卜,炒至七成熟,再入青椒,榨菜,炒一分钟,放盐、糖、味精,再翻炒半分钟,即可装盘。

8. 葱油茭白

茭白、葱。茭白切连刀块,葱切成小段。先将茭白入油锅炒熟,装盘。葱段入锅(葱量多些),放糖、味精、盐,翻炒后,浇在盘中的茭白上即可。

[如何挑选茭白]

1. 挑选茭白时,以外形肥大、新鲜柔嫩、肉色洁白、带甜味者为最好。

2. 质量好的茭白,体形均匀,色泽洁白,质地脆嫩,无灰心,反之,质量就差。

关于豆豉酱的做法,请参考

http://www.yacook.org/node/844