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小碗红烧肉

小碗红烧肉

小碗红烧肉

清代美食家袁枚的《随园食单》中红烧肉煨法有三:
其一用甜酱,其二用秋油,其三既不用甜酱亦不用秋油。
每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀,不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖,则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥,慢火肉。”至哉言乎!
随园强调颜色,火候,切忌走油。然则何谓秋油?
据朱伟《考吃》:按古人说法,自立秋之日起,夜露天降,深秋第一。(音抽,意为滤酒器具)者,谓之“秋油”,调和食味最佳。至清代,酱油的提取开始称“抽”。本色者称“生抽”,在日光下复晒使之增色、酱味变浓者,称“老抽”。

[材料]

五花肉   1000 克
小葱结   若干
生姜    1 块
大料   2 粒
桂皮   1 片
辣椒   3 个
注:可酌情配料

[调料]

植物油  2汤匙
老抽   2~3汤匙
绍兴花雕黄酒   2汤匙
陈醋   数滴
白糖  1~2 匙

[做法]

1,将五花肉洗净沥干,切成寸许的块;葱洗净打结,姜洗净切片;

2,锅烧热放两匙油,七八成热时放入五花肉及大料、桂皮、生姜片、小葱结若干一同煸炒。直至肉色转白,锅里哔剥作响,水份充分煸干。淋入两匙绍兴花雕黄酒,数滴陈醋,再加两三匙老抽继续翻炒,此时肉的颜色应当同最终的成色差不多,如偏淡则酌情补少许老抽,但切忌上色过重。

3,添入一两杯沸水,水量以堪堪淹过肉为宜,用铲子和匀,急火催开两三滚后转小火慢煨。煨上五六分钟关火小憩片刻,开火催滚再转小火煨,如此往复约40分钟。

4,这时用筷子挑起一块肉感受一下火候,如果感觉肉在筷子上颤颤悠悠,火候就差不多了,放一两勺白糖略略收浓即可关火。

[特点]
酱红油亮,肥而不腻。

[备注]

1,肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配,但也不宜多放,以免抢了肉味。
2,炖红烧肉的关键一是酱油多寡,二是火候长短。

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清代美食家袁枚的《随园食单》中红烧肉煨法有三:

其一用甜酱,其二用秋油,其三既不用甜酱亦不用秋油。
每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀,不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖,则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥,慢火肉。”至哉言乎!
随园强调颜色,火候,切忌走油。然则何谓秋油?
据朱伟《考吃》:按古人说法,自立秋之日起,夜露天降,深秋第一。(音抽,意为滤酒器具)者,谓之“秋油”,调和食味最佳。至清代,酱油的提取开始称“抽”。本色者称“生抽”,在日光下复晒使之增色、酱味变浓者,称“老抽”。
清人童岳荐所编撰的清代食谱大观《调鼎集》,专辟一章详述酱油制法:
作酱油愈陈愈好,有留至十年者极佳。
酱油自六月起,至八月止。......扣定九十日,其味始足,名三伏秋油。
炖红烧肉,五花肉为上乘之选。如果用后臀尖的肉,炖出来肥膘瘦肉泾渭分明,不若五花肉层次丰富,口感细腻。红烧肉,顾名思义,应当棕红油亮才撩人食欲,颜色太深则未免沉重。