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西湖醋鱼

杭州传统名菜-西湖醋鱼

西湖醋鱼

“西湖醋鱼”,是杭州传统风味名菜。西湖醋鱼,又称" 叔嫂传珍",传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的。选用体态适中的草鱼,最好先在清水氽熟,要掌握火候。装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜可口,略带蟹味。
草鱼又称鲩鱼。与青鱼、鳙鱼、鲢鱼并称为我国四大淡水鱼。草鱼肉质细嫩,骨刺少,营养丰富,并且很适合切花刀制作菊花鱼等造型菜,深受大家喜爱。

[材料]

鲩鱼(草鱼)  1 条(约750 克)
生姜  1 小块
淀粉  适量

[调料]

酱油  1 小匙
高汤  2 大匙
料酒  1大匙
胡椒粉  1 小匙
姜汁  1 小匙
香醋  1 大匙
精盐  4 小匙
白糖  4 小匙

[做法]

1,鲩鱼去内脏、鱼鳞后洗净,加入料酒、精盐、姜汁,蒸20 分钟后取出;姜洗净切末;
2,将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内,加适量高汤、酱油、盐、胡椒粉、料酒、糖、香醋调成味汁;
3.味汁烧开后用水淀粉增稠,撒上姜末浇在鱼上即可。

[特点]
酸甜清香,口感软嫩。

[备注]

这道菜也可以这样做:先烧开水,关火,将收拾好的生鱼放入水中烫熟后淋味汁,鱼肉也很鲜嫩。

    “西湖醋鱼”是杭州名菜中的看家菜。“西湖醋鱼”,是杭州传统风味名菜。相传古时有宁氏兄弟,满腹文章,隐居在西子湖畔以打鱼为生。当地恶棍赵大官人见宁嫂姿色动人欲霸占,施计打死其夫。宋弟为报兄仇向官府告状,结果落得一顿棒打。宋嫂劝叔外逃,行前特意用糖、醋烧制了一条西湖里的鲲鱼为他钱行,勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名,在一次宴会上介然吃到甜中带酸的特制鱼菜,终于找到了改名陷遁的嫂嫂。于是,他就辞去了官职,重新过起捕鱼为生的渔家生活。烹制“西湖醋鱼”一般选用西湖鲲鱼作原料,烹制前饿养两天,使其排净肠内杂物,除去泥土气。烹制后鱼肉嫩美,带有蟹肉味。