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松露巧克力 - Chocolate Truffles

松露巧克力Chocolate Truffles
松露巧克力 Chocolate Truffles
材料:(约18~20个)
甘那休/ Ganache材料:苦甜巧克力(bitter-sweet chocolate) 140g,鲜奶油1/4杯,奶油1.5大匙,兰姆酒或白兰地2大匙。
 

装饰材料:苦甜巧克力150g,可可粉1杯,杏仁片或椰子粉半杯。

工具:
食物调理机(Food Processor),橡皮刀,糖浆温度计,小匙两支。

做法:
1.奶油室温回软,杏仁片用烤箱烤熟备用(也可以切碎使用)。把巧克力先用刀切碎,然后放入食物调理机打成更细的颗粒(或者用刀细细切碎)。

2.将鲜奶油放入小锅中加热至边缘冒泡微沸,随即把鲜奶油倒入巧克力(140g)中,静置约1分钟,然后用橡皮刀轻轻搅拌至巧克力融化,加入放软的奶油拌匀,最后加入兰姆酒或白兰地拌匀即可。覆盖一张保鲜膜,移入冰箱中冷藏约1小时至凝固不会流动。

3.取出,用两支匙挖取一小球巧克力,来回反覆铲起、抹圆(请参考附图2、3),然后把整型好的甘那休排放在平盘里备用(附图4)。

4.将装饰使用的巧克力(150g)也切碎,放在大碗中,隔水加热至融化,放入温度计,加热至巧克力的温度介于32~34 C / 90~94 F(附图5 ),取一个甘那休放入巧克力中滚一下,然后立刻放入杏仁片(或是可可粉)中,沾裹一层外衣(附图6),滚好之后先不要取出,等大约3~5分钟再拿出来,这时巧克力差不多变硬了,外衣就不易脱落。

5.全部做好之后,装盒,放回冰箱冷藏保存即可。

备注1:
1.甘那休的意思就是鲜奶油巧克力,加奶油可以帮助凝固,放了酒则可增香提味,如果不喜欢酒味,可以省略或是以鲜奶油替换。

2.苦甜巧克力的巧克力浆纯度在35%以上,做出来的成品味道比较醇厚,假如用semi-sweet半甜巧克力代替,吃起来口感太甜腻,巧克力香味也略逊一筹。假如还喜欢更苦一点的,可以把部分苦甜巧克力换成无糖巧克力(unsweetened or bitter chocolate)。

3.如果用杏仁片沾裹,最好尽快吃完,因为杏仁放久易潮,口感就不酥脆了。也可以不用装饰巧克力,直接滚可可粉,但是沾裹效果略差,而且装饰巧克力定型之后口感脆脆的,很好吃!!装饰用巧克力要保持温度于32~34 C / 90~94 F之间,温度太低会使巧克力结块,不易沾裹。

4.制作松露巧克力很容易把手弄得沾满巧克力而使接下来的操作更困难,加上要兼顾旁边装饰巧克力的温度,新手可能会忙不过来。虽然有些食谱建议可以戴手套操作,但是手的温度还是会使甘那休融化,所以我想到这个办法,用两支匙来整型,不用沾手,操作起来容易也干净很多。须注意的是,匙的大小决定成品的大小,所以尽量找小一点的匙做比较好,因为沾裹装饰巧克力时还会增加厚厚的一层体积。

5.这个是典型的法式点心,看名字就知道,是以外型模仿法国有名的蕈类“松露”(Truffle)而得名,传统做法是沾上可可粉的,看起来就像沾满沙土的松露。既然是模仿松露的造型,就不需要刻意整成圆形,要像照片里的有点不规则、怪怪的形状才像喔!!^^

备注2:
1杯= 240 c.c. = 240 ml
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
*如果份量标示为“少许”,意即少于1/8小匙﹔至于份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的,则标示为“适量”。

附图A:

 

附图B: