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白斩鸡

白斩鸡

白斩鸡

提到上海的特色风味菜,白斩鸡似乎是上海人的至爱,上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。沪式白斩鸡是冷盘。白斩鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。

[材料]

三黄鸡  1 只(约1000 克)
香葱  1 棵
生姜  1 小块
大蒜  6 瓣
(注:可酌情配料)

[调料]

香油  2 小匙
香醋  1 小匙
精盐  1 小匙
白糖   1/2小匙
味精  1/2 小匙

[做法]

1,鸡宰杀洗净,把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去,然后把鸡放入热水中浸30分钟,注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉会比较嫩;

2,葱、姜洗净切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、盐、味精、醋、香油,用浸过鸡的鲜将其调匀;

3,接着把鸡拿出来剁小块,放入盘中,把调好的汁浇到鸡肉上即可。

[特点]

色泽清新,鸡肉鲜嫩。

[备注]

香油把鸡身抹一遍,可防止鸡皮风干。

[禽肉巧存贮]

1,刚宰杀的鸡、鸭,应先洗净沥干,在冰箱外放置2 小时后再冷藏,这样可增加这些原料烹制后的鲜味。
2,准备用来油炸的鸡肉,可涂上盐和胡椒,洒上酒,装入保鲜袋里冷冻起来;准备用来清炖的鸡肉,可先喷上少许酒,再放入保鲜袋里冷冻起来。