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各式各样的粽子

粽子

粽子
 
南方粽及北方粽,或作糉,为以箬叶或芦苇叶,包裹糯米或黄米或其他辅料如枣,豆沙,火腿等,并以水煮或蒸熟的食品。起源于中国汉族间,相传与纪念古代诗人屈原投江有关,为端午节应景物之一。

粽子语源

民俗一般是端午节前一天浸糯米、洗粽叶、包粽子,夜间煮熟,早晨食用。
包粽子《说文解字》中,糉字的解释为“芦叶裹米也”。而“糉”字右半边有“聚集”的意思,意即粽乃为米之聚集也。

粽子历史
粽的历史悠久,在战国时已经出现。楚国诗人屈原投汨罗江自尽后,百姓为了防止鱼类破坏屈原的尸体,把粽子投入江中,让鱼吃米饭而不去吃屈原的尸体。成为在农历五月初五纪念屈原的端午节时必备的食品。
西晋周处《风土记》写道:“仲夏端午,烹鹜角黍。”

中国大陆
北方
以前北方粽多为长型,口味为甜粽

粽子

南方粽多为锥形北方以一般用芦苇叶卷为漏斗状。因芦苇细长而窄,常需两、三片相叠才能缚粽。
馅料则灌入糯米、粘黄米等,亦可加入枣。一般只有甜素馅,多用红豆沙或小枣做馅,有用粘黄米或其他粘种粮食的封口用细绳或草丝捆扎(北方传统上用马兰草),作成棱锥正四面体形状,然后用水煮熟,可以热食也可以冷食,具有叶子的清香味。不过米料经常使用普通大米。

但是到了近代,北方的粽子也成为和南方的一样,成为4个角的粽子。但是口味还是多为大枣/小枣甚至金丝枣或者豆沙,以甜味为主,咸味较少。

南方

粽子

南方多以箬叶包粽,也有用芦苇叶者。粽子形状接近三角锥,体积较大。馅料有糯米外加肉、赤豆等,有甜咸荤素各种口味,其中以嘉兴肉粽最为出名。南方粽子的主要类型有肉粽,枣粽,栗子粽等。肉粽是用瘦猪肉在酱油中浸泡一段时间后,裹入同样被酱油浸泡过的大米(也有直接用泡好的纯白糯米的)中。近年来,人们在肉粽中加入适量肥猪肉的越来越多,这样口感更为香美.此外,近年也有蛋黄肉粽,即在粽子中加入煮熟的鸭蛋黄。制作粽子的糯米中常常也会加入水泡过的红豆或者绿豆。

香港
香港地区的作法与中国大陆南方的许多沿海地区大致相若,但以裹蒸粽、碱水粽(甜食)和咸肉粽(咸食)为主,亦有红豆粽和绿豆粽等。近年来,也有楼和部分小贩售卖。而每逢端午时节,有些食品公司更以鱼翅、鲍鱼等贵价材料作馅料。

台湾
台湾粽子的作法也同样接近于中国南方,外包麻竹叶或桂竹竹箨再以白棉线或咸草捆扎,其样式多成锥立四角形状,但同时在台湾南部和北部地区之间在作法上亦存在着一定的差异,常被台湾人称作“南部粽”、“北部粽”。1949年后,大量军民随国民政府迁台,亦随之传入各省粽类料理

北部
台湾北部作法是米浸泡于水中,沥干后用油炒香,并加入五香粉、胡椒粉、酱油等调味料。将米蒸熟后,近于“油饭”,再以竹叶包裹填馅,再一次使入味。也有人直接用油将米粒炒至半熟,包裹填馅后蒸食。台湾北部粽所用竹叶多为笋壳,色泽棕黄,略带斑点,质地颇为坚韧。

南部
台湾南部的作法是用纯白糯米浸泡后加肉馅、香菇、鸭蛋黄、红葱头,亦有添加花生、栗子、萝卜干者,较特殊的亦有加鱿鱼、虾米者,馅料须先行腌制,以月桃叶包裹,入大锅中,以大火水煮,中间或添冷水一至二次,持续加热至熟透,费时大约一时半至两小时。食用时带有淡淡的竹叶清香,亦有添加花生粉、酱油膏一起食用者。台湾南部粽所用月桃叶,质地细致而叶面较宽,气味也较芳香。

客家粽
米粽:蒸过的糯米饭包入虾米、红葱头、菜脯、香菇丝、猪肉等材料,以晒干的麻竹叶包裹再蒸熟食用。*
粄棕:糯米经泡水后研磨成米浆,沥干水分搓揉成粄团,加入菜脯香料再用麻竹叶包上蒸熟。在制作上比较耗时,因此风味也更为特殊。

朝鲜端午节这天也有用艾蒲的习惯。朝鲜端午最有代表性的食品是打糕。打糕是用艾蒿与糯米打制而成的糯米糕。韩国的“江陵端午祭”被定为人类口头和非物质文化遗产。韩国特有的词是称“端午”为“上日”,意为神的日子。用艾饼、松皮饼祭祖,备带餐点聚集在菖蒲繁茂的水边迎水。艾子糕或车轮饼,喝益仁汁、益母草汁,煮白草,妇女们用菖蒲洗澡、洗头或饮用菖蒲水,或用菖蒲露化妆,称为“菖蒲妆”。士大夫人家的门柱上贴朱砂符借以避邪,君臣之间要互赠端午扇表示祝贺。

越南
越南粽
越南的粽子(国语字:Bánh ch?ng,儒字:餅粽)呈方形,是越南的春节食品之一。

越南饼粽的作法为:将糯米浸泡后加肥猪肉、绿豆和黑胡椒作馅,以尖苞柊叶(Phrynium placentarium)包裹、蒸熟,蘸鱼露食用。
越南端午节又称正阳节。节日清晨,父母为子女准备糯米酒酿、黄姜糯米饭及桃、李、柠檬等几种酸味食品和水果。南方一些地区让子女食西瓜、芒果、煮鸡蛋和饮椰汁,大人饮雄黄酒,并将雄黄涂在小孩头、额、胸、脐各处以逐虫。许多地区的孩子用指甲草涂染手指和脚趾,佩戴由巫师用五色线绳编制的符以辟邪。生育少或有体弱多病幼儿的家庭,节前清晨给幼儿穿上这样的衣服,以辟鬼邪。端午采药是一项必不可少的活动,人们认为“端午草药”最为灵验,许多集市上有此药专卖摊。越南的粽子是用芭蕉叶包裹的,有圆形和方形两种。他们认为,圆形粽子代表天,方形粽子代表地,天地合一,大吉大利。端午节吃粽子可以求得风调雨顺,五谷丰登。

日本
日本部份地区在端午节也有吃粽子的习俗,日本粽有多种不同的款式。
日本端午又称为菖蒲节。日语中菖蒲与尚武发音相同。菖蒲因为叶子的形状像剑,把菖蒲插在屋檐下或将菖蒲放入洗澡水中洗澡来避邪。传说从前有个叫平舒王的君主,诛杀了一个不忠之臣,这个奸臣死后化为一条毒蛇,不断害人。有个有智谋的大臣,头戴红色的蛇头,身上洒满菖蒲酒与之激战,最终制服了毒蛇。从此,在端午节时,插菖蒲、熏艾叶、喝菖蒲酒,就流传开来,成为传统的风俗,日本人称“艾旗招百福,蒲剑斩千邪”。日本沿海也要举行类似赛龙舟的活动叫“相会”、“爬龙”。

马来西亚/新加坡
娘惹粽
在马来西亚和新加坡,由于当地的土生华人沿袭了其祖先带来的部分中国传统文化,加上受到马来人的文化影响,他们以独有的“中式+马来式”的混合做法制造出了具有地方特色的娘惹粽。

其他
台湾习俗中,若某家有丧事则端午不制粽,粽由女主人娘家提供,并赠以回礼。
台湾南部的粽子相比大陆南部体积更小巧,油较多,加入的料也更丰富。不仅有瘦肉、蛋黄,还有花生、鱿鱼等。

巴西粽 (Pamonha)
墨西哥粽 (Tamale)

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《台式粽子》

[材料]
长糯米
猪肉
香菇
咸蛋黄
酱油

五香粉

粽叶
粽绳

[做法]
1,将糯米洗净,泡3小时备用;
2,把猪肉切成长约4公分,宽2公分的长条;
3,香菇泡软后,去蒂切成条状;
4,再将猪肉、香菇以酱油、五香粉、盐、糖等调味料腌2小时;
5,咸蛋黄切半备用。
6,洗净粽叶及粽绳,取2张粽叶,在三分之一处折成漏斗状,在漏斗中舀入一半糯米,放入猪肉、香菇、咸蛋黄等馅料,再加上糯米填满,接着将多余的粽叶折回盖住漏斗包裹好,用绳子在粽腰处扎紧打结,做好后放入锅中,以水盖过粽子,用中火煮2小时,熟透了便可食用。

《绿豆鸭蛋粽》

[材料]
糯米    750克
绿豆   750克
花生米   25克
熟咸鸭蛋黄   5个

[做法]
1,将蛋黄切碎与糯米绿豆花生拌匀即成馅;
2,取泡过的粽壳叶折成斗状,填入适量馅料,包好后入锅加冷水浸没粽子,煮沸1小时后,改文火煮1小时即可。

《陈皮牛肉粽》

[材料]
泡过的糯米   1000克
绿豆   1000克
牛肉   100克
陈皮   100克
猪肉末   50克
葱末、姜末、食盐适量

[做法]
1,用猪油将葱末炒黄,依次放入牛肉、陈皮、猪肉末炒半分钟后,淋上麻油即成馅。
2,包时先填进拌匀的糯米、绿豆,将馅料夹在中间,再按上述方式煮熟。 

《百果粽子》

[材料]
糯米   750克
青梅   25克
菠萝肉   25克
冬瓜条   25克
西瓜子仁   15克
核桃仁   15克
葡萄干   15克
红丝   15克
白砂糖   300克

[做法]
1,先将青梅、菠萝肉、冬瓜条各用白糖水煮,沥干水分,然后用白糖腌渍24小时,即成馅。
2,包成五角方底粽,煮50分钟,离火焖4分钟即成。

健康素粽》

[材料]
三宝米(煮熟   )3碗
棉绳   1米
萝卜干   1/2杯
香菇(中型)   6朵
粉叶   12片(大)
栗子   6粒
水煮花   1/2杯
素蛋黄   60g(1粒10g)
素肉松   30g(1粒5g) 

[调味料]
黑胡椒粉   1/8小匙
糖   1/8小匙
麻油   1/4小匙
酱油   1/4小匙
盐、白胡椒粉、素蚝油各少许

[做法]  
1、将粽叶以热水煮8分钟,洗净擦干水分备用。  
2、萝卜干泡水10分钟后切碎并挤干水分;香菇泡软切块;栗子泡水2小时,香菇、栗子蒸熟(约15~20分钟)。  
3、先将碎萝卜干、香菇丁及调味料(1)炒香备用。  
4、煮好的三宝米加入调味料(2)拌匀。  
5、粽叶2片重迭,卷成尖桶状,放入2大匙做法(4)之三宝米,再放入1小匙碎萝卜干、香菇丁、栗子、素蛋黄、素肉松,再放1大匙三宝米,稍压一下,包成粽状,用棉绳捆紧。
6、置入蒸笼蒸10分钟即可。 

《稻香寿司》(这是不要煮的粽子)

[材料]
三宝米   3/2杯
寿司米   500克
熟芝麻   1大匙
三角豆腐皮   20个

[调味料]
寿司醋   3大匙

[做法]
1、寿司米洗净,滤干水分,加入三宝米及1杯水(8分满),外锅1/4杯水,待煮熟后焖15分钟,趁热加入醋
调味料快速搅拌,并以电风扇吹凉备用,即成三宝寿司饭。
2、三角豆腐皮打开,将三宝寿司饭填入,最后将三宝寿司饭沾上芝麻即可。
调理小法宝:
制作寿司,白米洗净后,最好浸泡水20分钟,可使米粒更饱满可口。

《珍珠丸》(这个似乎不能算是粽子)

[材料]
三宝米150克
绞肉300克
香菇50克
荸荠(切末)4个
葱(切末)3支

[调料]
香油  1大匙
酱油   1大匙
太白粉   1大匙
糖   1/2大匙
盐   1大匙
蛋   1个

[做法]
1、香菇泡水10分钟,沥干切末加荸荠末、葱末、绞肉及调料一起搅拌均匀,放入冰箱冷藏20分钟。 _
2、将做法(1)的材料从冰箱取出后,分成12等份,搓成圆球,外围沾上三宝米排入盘中。  3、把蒸笼置入锅中,水烧开后,将珍珠丸置入,盖上锅盖,以大火蒸20分钟即可。 

《鱼香荷叶粽》

[材料]
三宝米   1杯
糯米    1/2杯
鱼肉   80克
萝卜干末   20克
香菇   2朵
虾米   5克
姜片   3片

[调味料]
酱油   2大匙
米酒   1大匙

[做法]
1、洗泡好的三宝米和糯米混合,加水1/2杯,置电饭锅中蒸熟(非电子锅,外锅加水1/2);荷叶泡水备用。
2、鱼肉洗净,切片;萝卜干末洗净,沥干水分;香菇对切泡水至软;虾米洗净备用。  
3、锅烧热,入油将虾米炒香后,加入香菇炒香后取出备用。
4、锅烧热,入油将姜片炒香后,加入鱼片及调味料以小火煮100分钟。
5、取小蒸笼铺上荷叶,放入煮熟的三宝糯米饭,再放入做法(3)与(4)之材料,续加入三宝糯米饭,将荷叶包好,置电饭锅蒸熟(外锅加1/2杯水)即可。

[备注]

吃粽子时,可以适当喝些水或糖水有助于消化。最好,配一些蔬菜水果一起吃,更有营养