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绍兴醉鱼

绍兴醉鱼

绍兴醉鱼

绍兴醉鱼是家乡传统名菜,盛誉至今。沿用传统工艺,选用一级淡水鱼,配制绍兴特有佳酿绍兴酒调制而成,色泽黄亮,酒香醇厚,后味悠远,保持了传统醉鱼的独特口感。

[材料]

香鱼   4尾
洋葱   30克
话梅   6颗
柠檬   半颗

[调味料]

绍兴酒   250CC
水   200CC
细糖   1大匙
盐   1/4匙

[做法 ]

1,将香鱼去肠肚后洗净沥乾水分。入油锅小火炸约4分钟至乾脆。

2,水煮开后下话梅,小火煮约2分钟后加入盐及细糖放凉后与绍兴酒混合。

3,洋葱切丝用梁开水泡约1分钟后取出沥乾。柠檬切薄片。

4,将炸好的鱼放入容器中,铺上洋葱丝、柠檬,再倒入绍兴酒,冰箱冷藏一天候即可。

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香鱼

香鱼

香鱼,又名瓜鱼、细鳞鱼,是一种小型的名贵鱼类。在亚洲被誉为“鱼中珍品”,美国鱼类专家丹尔誉香鱼为“世界上最美味的鱼类”。尤其是在中国内陆、港台地区及日本、东南亚更称之为“河鱼之王”而备受青睐。

浙江宁海的凫溪,素有“香鱼之乡”的美称。清代乾隆年间(1774年),宁海县知县徐恕曾作诗云:“浮溪渡口夜通渔,玉水清波画不如。何事秋风鲈会尾,芳鳞三寸是香鱼。”这是描绘当时凫溪港捕捞香鱼的情景。凫溪,古称浮溪,发源于马岙第一尖东麓,流经清潭、大里、深田川、下河……折北经凫溪,又向东流入象山港出海。凫溪港富砂粒石砾,水清流急,藻类丛生,气候宜人,环境幽静,是香鱼栖息觅食的好地方。

带子香鱼

带子香鱼

香鱼的分布范围很广,日本、朝鲜、中国都有分布。但在20世纪60年代,由于兴建水库,拦溪蓄水,酷鱼滥捕和水质污染等诸多原因,使香鱼产量年年锐减,濒临绝迹。

香鱼体狭长而侧扁,头小而吻尖,口大眼小,身体呈青黄色,背缘苍黑,两侧及腹部为白色,被有细小鳞片,尾分叉,各鳍无硬棘,背鳍后有一小脂鳍,鲜活时各鳍淡黄色,腹鳍的上方有一黄色斑。有趣的是,在鱼香的背脊上生有一条满是香脂的腔道,因能散发出浓郁的芳香而被称为“香鱼”。每逢中秋时节,香鱼旺发,满江飘香,栖息在碧水溪流中的香鱼,纷纷向上游挺进,被秋风吹向岸边,阵阵清香扑面而来,形成一年一度的“香鱼风”。

相传,乾隆皇帝下江南时,正逢有人在烤炙香鱼,乾隆遂“闻香而循,后入民家”,尝过香鱼后,觉得清香味美,赞不绝口,遂定为贡品。当时宁海县的地方官,每年秋天都要将金光闪闪的香鱼系上红丝线,派专人送往京城进贡。

香鱼属入海口洄游性鱼类,喜栖息于与海相通的溪流之中,以粘附在岩石上的底栖藻类为食。深秋时节,将要“临产”的香鱼,纷纷集结在砂砾浅滩处“生儿育女”。香鱼产卵后,体质虚弱,大多死亡。因为它的生命短暂,只有一年时间,故又有“年鱼”之称。翌年春天,幼香鱼由入海口进入溪流中生活,为了索食,它们成群结队逆着溪流向上游奋力游去,即便遇到急流、洪峰或其他障碍物,也奋不顾身。它们会冲破重重阻力,奋勇前进,简直像一群游泳健儿充满青春的活力。据说,香鱼的一天行程可达20公里。

香鱼食法颇多,清蒸、红烧皆宜。清蒸香鱼的制法是,将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,入沸水锅氽一下,捞出装盆,配上笋片、香菇丝、猪油、葱、姜,浇上料酒,上蒸笼蒸熟后取出,把鱼汁滗入锅内,加精盐烧沸,用味精调好味,浇在鱼表面上即成。清蒸香鱼,肉质细嫩,多油,清香扑鼻,味道极其鲜美。

尤其值得一提的是凫溪香鱼干,在清代就远近闻名,据说已有二百余年历史。香鱼干用炭火焙烤而成,体色金黄,清香无腥,松脆可口,风味独特,为色、香、味俱全的美味佳肴。一些旅居海外的“宁波帮”,至今不忘家乡特产,常托亲友邮寄美味香鱼干。