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香料大全 (第四部 综合香料 Mixed Spice)

第四部   综合香料(Mixed Spice)

香料 五香粉 咖喱粉

英(Mixed Spice)法(Melange D’epices)意(Miscela di Spezie)西(Mezcia di especiall)德(Gemischte Gewurze)

“综合香料”顾名思议就是综合了各种香料,将数种不同的单品香料按一定的比例混合在一起,营造出全新的香味来。调配的品种和比例不同,香味也各有特色,如我们熟悉的五香粉和咖喱粉。其实,综合香料的调配没有那么讲究。在保证无害的前提下,只要符合自己的喜好和口味,示必不是一道美味。事实是,像咖喱这么流行的香料,在许多国家都赋予了各个国家自己的风味,新加坡、泰国、马来西亚、斯里兰卡、日本等国的咖喱,或温和或鲜香,或清新或浓郁,各有各的特色。

选购与保存:由于几乎所有的综合香料都集合了各种干燥的单品香料,因此,综合香料的保存也一定要保持干燥,同时注意避开高温、阳光、潮湿和紫外线的照射,以免变质。只要一种原料变质,整个综合香料的品质也就跟着打折扣了。像咖喱粉只要经日光照射就会褪色,失去原有的功效,因而最好是选用不透明的密闭容器装盛。

使用方法:刚调配好的综合香料最好先不使用,待各种香味完全融合为一体,使芳香更加完美后才用。许多综合香料需经过3个月至1年时间的成熟过程,才能显现更佳的风味与效果,咖喱粉就是其中之一。如果想加速完成这一过程,可用低温略微烘烤。但千万记得要用低温,否则芳香成分很容易在高温下散失。

 

五香粉(Five Spices Powder)

五香粉

五香粉是中菜烹调中非常重要的香料粉,它是由5种或5种以上的香料调配而成,味道极香。通常红烧或卤煮都少不了它,似乎只要食物中加了五香粉,中国味就变浓了,尤其是肉类的腌制、烹调,其它像五香豆干,五香牛肉干,五香叶蛋等中式小食中,五香粉的味道也常让人齿颊留香。

最常见的五香粉基本材料有花椒、八角、丁香、小茴香、沙姜、桂皮、甘草、陈皮、胡椒等等,各家调制的配方面不同,有些甚至针对烹煮的食物特性而有不同的配制方式。在坊间,各家的配方从种类到数量都不尽相同,一般来说,五香粉是由花椒、桂皮、陈皮、丁香、八角5种香料研磨而成;将肉桂、豆蔻、八角、茴香、花椒以2:1:3:2:2的比例混和的配方,也很常见。
大致上五香粉以褐色较为常见,因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料,对鱼肉、猪肉、鸭肉等而言,“美味大使”更非它莫属!
选购时要注意,真五香粉无结块现象,无杂质,假、冒五香粉则常加入野花椒、桂皮下脚料等,真五香粉呈均匀一致的可可色,伪劣品色泽较暗;真五香粉麻辣微甜,香气浓郁持久,假冒品没有五香的固有香味,味道辣而不正。

 

咖喱粉(Curry powder)

咖喱粉

咖喱起源于印度,咖喱对印度人来说,就是“把许多香科混合在一起煮”的意思,有可能是由数种甚至数十种香料所组成,市场里出售的咖喱粉通常由20-30种香辛料包括红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、戎芦巴、芥末、鼠尾草、黑胡椒及黄姜等等。而咖喱的黄色正是来自于姜黄粉。由这些香料所混合而成的就统称为咖喱粉,配方和比例因人而异。因此,印度的每个家庭依其口味和喜好所调出来的咖喱都不一样。地道印度咖喱由于用料重,加上不以椰浆来减轻辣味,其辣味会比较强烈兼浓烈。

随着印度成为英国的殖民地,咖喱芳香辛辣的特殊味道流传至世界各国。各国人根据自己的口味而成就了不同于印度咖喱的风味,其中尤以东南亚咖喱最为有名。日本还创制了各种口味的咖喱块,烹调时非常方便,不用另外再勾芡汁。用咖喱粉来烹调,可以发挥得赤的复合功能,用来去除肉类腥味,或增添菜肴风味。咖喱一般用于烩、炒居多,炒饭,炒面,炒牛羊肉时加点咖喱,马上就可改变口味,还能给菜肴添上好看的颜色。