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烘烤原料-油脂的应用

烘烤原料-油脂的应用

黄油 油脂 烘烤

油脂再烘烤的过程中主要时缩短面筋的长度,并使食物变的松软,软化其组织结构;为食物增加水分和营养;延长保质期;为食物增加香味; 增加松脆,加速发酵。

一、油脂的作用

油脂再烘烤的过程中主要时缩短面筋的长度,并使食物变的松软,具体将油脂的功能总结为以下:

1. 使食物变的松软,软化其组织结构。
2. 为食物增加水分和营养
3. 延长保质期。
4. 为食物增加香味。
5. 增加松脆,加速发酵。

二 、起酥油

起酥油使烘烤出来的食品起到松脆的作用它在寒冷的条件下又硬又易于碎,在温室却非常柔软,并且很容易熔化,因此用黄油做成的面团不太好控制火候,人造黄油比较好控制一些,但也有不足之处。

黄油和人造黄油有两大优点:

1. 香味
起酥油是人为去掉香味,而黄油有种香浓的气味。

2. 融化特征
黄油入口既融化,起酥油却不是这样,食用起酥油做成的甜点或冰点时,人们嘴里有种起酥油的味道,由于这些原因烘烤师傅认为黄油的优点要大于其缺点。

三、 普通蔬菜油
油的液体是脂肪,在烘烤中不经常用到,因为油比黄油和起酥油是面团收缩的过大,它们在烘烤的过程中仅用于刷摸烤盘,润一下锅底。其它的就是炸制食品。

四、 猪油
猪油是炼制出来的油脂。由于弹性好,以前用于制作松饼,派皮等,有了现在的炼油技术不断发展,它就在烘烤中不常用了。